Вариант 8
Содержание
Стр.
1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств и отличительные осо-
бенности булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассор-
тимент. Пищевая ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий.
Показатели булочных изделий. 3
2. Пряники: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особен-
ности от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характерис-
тика заварных и сырцовых пряников по пищевой ценности, потребительс-
ким свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и
срокам хранения. 8
3. Определите тип советского шампанского, имеющего массовую долю сахара
4,3 г/100 см3. При оценке качества данного шампанского были установлены
следующие показатели: вкус шампанского с привкусом дрожжей. Дайте
заключение о качестве. Можно ли реализовывать данную партию. Возмо-
жно ли предъявить претензию поставщику. 10
Библиографический список 12
1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств и отличительные особенности булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий. Показатели булочных изделий.
Группы хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной (хлеб, булочные изделия, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия) и особой (национальные изделия, требующие соблюдения специальных рецептур и способов выпечки).
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г.
Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500г и менее (батоны, булки, сайки, плетенные изделия, калачи и т.п.) [1]. К булочным изделиям относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.
Батоны – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Плетёные изделия – халы и плетенки. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов теста с добавлением жира и сахара. Булки – изделия округлой или овальной формы, могут быть с маком, изюмом и т.д. Сайки – это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек. К сдобным изделиям относят изделия содержащие повышенное количество сахара, жира и яиц. Диетические хлебные изделия предназначены для лечебно-профилактического и детского питания [2].
Основные признаки, по которым классифицируется хлебопекарная продукция в торговле, следующие: вид и сорт муки, используемой по рецептуре; рецептура; способ постановки теста; форма и масса; способ выпечки; назначение.
Булочные изделия всех видов по способу выпечки могут быть: подовыми (выпекаемыми на поду); формовыми (выпекаемыми в круглой или прямоугольной форме).
По способу отпуска потребителю изделия могут быть весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным. Штучные булочные изделия условно классифицируют на крупноштучные и мелкоштучные в зависимости от размеров изделия. Также хлеб и хлебобулочные изделия могут поступать в продажу упакованными в индивидуальную потребительскую тару и неупакованными.
В качестве вкусовых добавок при производстве булочных изделий используются мак, изюм, курага, сахар, отруби, кокосовая стружка, ванилин, и т.д.
Для придания изделиям оригинальной формы поверхность батонов обычно делают нарезной. Но большинство булочных изделий, в том числе и некоторые батоны вырабатывают витыми. Поверхность булочных изделий украшается сахаром, маком или другими продуктами в зависимости от рецептуры на тот или иной продукт.
Потребительские свойства или пищевая ценность булочных изделий обусловлена его химическим составом, содержанием пищевых веществ, биологической, энергетической и физиологической ценностью, усвояемостью, безвредностью, а также органолептическими свойствами.
Химический состав булочных изделий зависит от состава муки, добавки пищевых и вкусовых продуктов и от изменений состава и свойств веществ муки, происходящих в процессе производства хлеба. Показателем биологической ценности этих изделий являются также содержание кальция, магния, фосфора, железа и микроэлементов, витаминов В, В2, РР и др. По содержанию указанных витаминов и зольных элементов более ценным являются изделия из муки низких сортов, и особенно обойной. Одним из наиболее характерных свойств является высокая, постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость, что обуславливается особенностями его химического состава, а также благоприятным для усвоения состоянием находящихся в нем веществ [3].
В таблице 1.1 представлены различия хлеба из пшеничной муки и булочных изделий по таким показателям как: масса готового изделия, рецептурный состав, влажность мякиша, содержание сахара и жира, срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи, срок реализации с момента выемки из печи, способ постановки теста, пищевая и энергетическая ценность продукта.
Таблица 1.1
Отличительные особенности хлеба пшеничного и булочных изделий
№
п/п
Показатель
Группа хлебных изделий
Хлеб из пшеничной муки
Булочные изделия
1
2
3
4
1
Масса, г
более 500
до 500
2
Влажность мякиша, % изделий из муки сорта:
Высшего
Первого
Второго
39 – 46
40 – 47
40 – 48
34 – 45
34 – 44
41 – 44
3
срок максимальной выдержки после выемки из печи, час
не более 10
не более 6
4
Срок реализации с момента выемки из печи, час
не более 24
не более 16
Особенности рецептуры
5
Содержание жира, %
0
3 – 10
6
Содержание сахара, %
0
5 – 9
7
Основное сырье
Мука высшего, первого, второго сорта и обойная, вода, соль, дрожжи
Мука высшего, первого, второго сорта, вода, соль, сахар, яйца, дрожжи
8
Дополнительное сырье
молочнокислые бактерии, мо-локо, сахар, жиры, улучшители вкуса
Солод, изюм, мак, курага, пряности, кокосовая стружка и др.
9
Способ постановки теста
Опарный и безопарный
Опарный