Оглавление
Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания 3
Задача 7
Список литературы 9
Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания
Расчет расходов сырья в организациях общественного питания.
Организации общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары, рестораны и т.п.
В организациях общественного питания основными затратами являются расходы ресурсов, связанные непосредственно с технологическим процессом изготовления продукции, т.е. расходы без которых технологический процесс не может осуществляться.
При проектировании предприятий общественного питания расходы сырья и полуфабрикатов модно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.
Расходы - это затраты которые, с одной стороны, формируют себестоимость продукции (работ, услуг) а с другой стороны определяет затраты организации произведенные в данном отчетном периоде по другим работам не связанным с производством продукции.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.
В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания.
Количество сырья (кг.) определяется по формуле:
Количество сырья = число потребителей на данном предприятии в течение дня х физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день / 1000
Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.
Расчет расхода сырья по меню.
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг.) определяют по формуле:
Количество сырья = норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг. выхода блюда по Сборнику рецептур х количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг.), реализуемой предприятием за день / 1000
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий, устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.
После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)
Предприятия общественного питания могут использовать разработанные квалифицированные поварами новые рецепты блюд и изделий. На вновь разработанные блюда и изделий составляют технологические карты, в которых указывается нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, устанавливаются в соответствии с действующими нормами отхода и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.
Организации бухгалтерского учета сырья на предприятии общественного питания.
Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.
Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой – процессы торговли (реализации).
Продукция, изготовляемая на предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.
Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькуляции.
Учет в кладовых ведут материально ответственные лица по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или товарных книгах. На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.
Необходимое количество продуктов на изготовление блюд определяется на основании требования в кладовую (форма № ОП-3); потребности в сырье производятся на основании плана-меню (форма № ОП-2) и калькуляционных карточек (форма № ПО-1), определяющих согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов; для отпуска продуктов со склада применяется накладная на отпуск товара (форма № ОП-4).
Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе1
Содержание операции
Дебет
Кредит
1
Поступление продуктов и товаров от поставщиков
41
60,76
2
Отражение стоимости приобретенных товаров
41
50,71
3
Отражение торговых наценок
41
42
4
Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве
41
20