Оглавление

Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие

ценность и назначение продовольственных товаров………………..3

Вопрос 14 Классификация мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность, перспективы производства,

недопустимые дефекты……………………………………………….9

Вопрос 21 Восточные сладости: современный ассортимент;

отличительные особенности; факторы, влияющие

на их потребительские свойства и уровень качества;

недопустимые дефекты и условия хранения……………………...17

Вопрос 36 Теоретические основы процессов порчи жиров (осаливание,

гидролиз, окисление). Способы предотвращение порчи жиров.

Признаки идентификации коровьего масла и маргарина………...22

Список литературы………………………………………………………………27

Приложение………………………………………………………………………28

Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие ценность и назначение продовольственных товаров

В соответствии с ГОСТ 15467-79 качество продукции - сово­купность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Рассмотрим показатели качества продукции.

Показатель качества - это количественная характеристика од­ного или нескольких свойств продукции, составляющих ее ка­чество, рассматриваемая применительно к определенным усло­виям ее создания и эксплуатации или потребления. Если показа­тель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств - комплексным. Единичными показателями качества явля­ются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изде­лий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока.

Примером комплексного показателя качества свежих карто­феля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки [3].

При количественной оценке качества продукции применя­ется интегральный и определяющий показатель качества.

Интегральный показатель качества определя­ется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию. Этот показатель используется при определении технико-экономическо­го уровня качества продукции, экономической целесообразности повышения качества той или иной продукции. Для продовольст­венных товаров интегральный показатель качества рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не всегда можно измерить количественно. Из продовольственных товаров наибольший интегральный показатель качества имеют хлебные продукты, так как по количеству питательных веществ они составляют около трети рациона питания, а по затратам - только 10% стоимости ежедневного потребления продуктов.

Определяющим является показатель, по которому оце­нивают качество продукции. Он позволяет выразить качество одним значением и применяется, например, при балльной оцен­ке качества продукции.

Базовый показатель характеризует качество продук­ции, принятое при сравнительных оценках за образец или эталон.

Относительный показатель качества определя­ется отношением показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю. Он выражается в отвлеченных (безраз­мерных) числах или в процентах. Относительным показателем является, например, качество картофеля, овощей и фруктов, определенное по стандарту в процентах, или консистенция, вкус и запах пищевых продуктов, оцененные органолептическим ме­тодом.

Этот показатель применяется при экспертной оценке качества или характеристике уровня качества продукции.

В зависимости от способов определения показатели качества могут быть органолептическими, физическими, химическими, физико-химическими и др. [3; 5].

В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, экспертным, измерительным, регистрацион­ным, расчетным или социологическим методом.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса [1]. Точность и достоверность такой оценки зависит от квалифика­ции, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.

Органолептическая оценка товара - это обобщенный ре­зультат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для харак­теристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров.

Органолептически можно оценивать непосредственно товар­ную массу при контроле ее качества или часть этой массы в спе­циальном помещении. Такая оценка осуществляется в опреде­ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло­вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. Если товар упакован, то