Содержание
2
5. Виды помещений для потребителей, их назначение, характеристика. Пользуясь СниПом определить площади торговых помещений ресторана на 100 мест 3
17. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане: встреча гостей; прием заказа; рекомендации при выборе блюд и напитков; последовательность подачи блюд; расчет с посетителями 6
27. Правила рекомендации виноводочных изделий к закускам и блюдам. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы к меню: котлета по-киевски, салат рыбный, солянка сборная мясная, яблоки в сиропе, икра кетовая, огурцы свежие раки отварные, чай с медом 12
33. Особенности организации и проведение свадебного банкета. Выполните схему банкетной сервировки стола для жениха и невесты и дайте пояснение к ней 16
47. Организация труда работников залов и факторы, определяющие условия труда залов. 21
Список литературы…………………………………………………………………23
5. Виды помещений для потребителей, их назначение, характеристика. Пользуясь СниПом определить площади торговых помещений ресторана на 100 мест
Ресторан – предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок , кондитерских, виноводочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженного, коктейлей.
В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расхдов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и низшей категории. В дневное время рестораны первой категории могут работать как общедоступные столовые с пониженными наценками и отпускать массовую обеденную продукцию.
Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой
В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).
Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам освещения. Мебель должна соответствовать общему замыслу зала. В ресторанах высшей и первой категории столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.
ГОСТ Р 50762-95 предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Перед реконструкцией или строительством того или иного объекта общественного питания, прежде всего, нужно определить: сколько столов и стульев будет находиться в обеденном зале столовой или ресторана.
Рассмотрим виды помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.
Таблица 1
Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
Помещения для потребителей
Тип предприятия
Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
люкс
высший
первый
люкс
высший
первый
Вестибюль
о
о
о
О
о
о
О
-
Гардероб
о
о
о
О
о
о
О
о*
Зал
о
о
о
О
о
о
о
о
Банкетный зал
о
о
о
-
-
-
-
-
Мужской туалет
о
о
о
О
о
о
о*
о