Приложение 1

Химический состав колбасных изделий

Наименование

продуктов

Массовая доля, %

Энергетическая цен-ность 100г продукта

воды

белков

жиров

минераль-ных веществ

Колбасы вареные

Колбасы полукопченые

Колбасы сырокопченые

Колбасы варено-копченые

Сосиски

Зельцы

Окорока вареные

Крупнокусковые

Сырокопченые

55 - 72

40 - 52

25 - 30

39 - 40

55 - 60

50 - 80

53 - 57

21 - 37

10 - 14

18 - 23

21 - 28

17 - 27

12 - 13

10 - 16

19 - 23

7 - 10 ,5

14 - 30

15 - 45

42 - 48

27 - 39

20 - 31

10 - 30

20 - 21

47 - 67

1,5 - 3,1

4,3 – 4,9

6,0 – 6,6

4,6 – 4,7

1,8 – 2,0

2,0 – 3,0

3,0

4,7

711-1322

1084-1950

1879-2151

1506-1757

620-1356

838-1676

1096-1167

1954-2633

Приложение 2

Технологические схемы производства основных видов колбас

Варка сырья - Приемка сырья — Жиловка

и бульона уваривание и зачистка

Варка

Жиловка сырья

Разделка мясных полутуш Измельчение сырья

Измельчение сырья

Составление фарша Обвалка, жиловка Составление фарша

мяса и пластование

шпика

Заполнение оболочки Заполнение оболочки

Варка Варка

Посол мяса

Прессование Охлаждение

и охлаждение

(Ливерные колбасы)

Измельчение

(Зелъцы) мяса и шпика

(Копченые колбасы)

Запекание Составление фарша

Копчение

Извлечение из формы Наполнение оболочки

и формы Варка Сушка

Охлаждение

Осадка Копчение (Сырокоп-

(Мясные хлеба) ченые Обжарка Сушка колбасы)

Остывание

Копчение Варка

Сушка хлаждение (Варено-копченые изделия

(Полукопченые изделия) (Вареные изделия)