Содержание


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ВЫРАБОТКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 3

32.ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ И УСВОЕНИЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА УГЛЕВОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 6

80. ОПИШИТЕ ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ НОРМЫ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ 10

102. ОПИШИТЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ. ОТМЕТЬТЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ 12

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 15

4. Технологические приемы, применяемые на предприятиях общественного питания потребительской кооперации при обработке сырья, выработке полуфабрикатов


Питание является необходимым и первым условием жизни. Неуди­вительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концеп­ции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (бел­ки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замо­роженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько спо­собов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5-7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных во­локон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержа­щейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продуктов 60-80оС становятся частично растворимыми в воде. Варка продуктов в кожице приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки. Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.

32.Влияние кулинарной обработки на изменение и усвоение организмом человека углеводов пищевых продуктов


С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяются на две группы - усвояемые организмом человека и неусвояемые («пищевые волокна»). Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваивается фруктоза, сахароза, глюкоза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее - крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Глюкоза - наиболее легко и быстро усваиваемый источник энергии для человека. Для любого усвоения она требует инсулина. Роль глюкозы особенно велика для центральной нервной системы, где она является главным источником окисления. Она легко превращается в гликоген.

У фруктозы в отличие от глюкозы иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью поэтому меньше поступает в кровь, скорее вступает в различные обменные процессы. Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом плавно и постепенно, не вызывая обострения диабета, так как фруктоза для своего усвоения не требует инсулина. Она в меньшей степени вызывает кариес зубов. Основным источником глюкозы и фруктозы служит мед, сладкие овощи, фрукты, много фруктозы содержится в винограде, грушах и яблоках, арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) - глюкоза. Ягоды отличаются наибольшим содержанием сахарозы. Количество глюкозы и фруктозы в них приблизительно одинаковое.

К группе простых сахаров относится и лактоза, которая содержится