Содержание
3. Биологические активные добавки к пище. Понятие, классификация 3
17. Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рн пищевых систем. Их краткая характеристика 7
25. Пектин и его применение в пищевой промышленности 9
36. Современные коптильные препараты 11
47. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию 14
51. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами европейского союза и технологическими свойствами 16
Список литературы 21
3. Биологические активные добавки к пище. Понятие, классификация
Биологически активные добавки к пище (БАД) если рассматривать их в глобальном аспекте – это накопленные громадным опытом народов всех времен знания целебных свойств растений, объектов животного происхождения и минерального сырья. Еще до нашей эры в странах Востока сложились системы профилактики и терапии, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Эти методы использовали Гиппократ, Гален, Авиценна и многие другие. Современные технологии позволили выделить из природного сырья чистые вещества и их комплексы, что позволило добиться усиления их эффекта воздействия. В последнее время появилась новая область знаний – фармаконутрициология, которая является пограничной между наукой о питании и фармакологией. Выдающийся отечественный ученый академик А.А. Покровский отмечал, что «…пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».
Официальное определение БАД звучит так. Биологически активные добавки к пище – это не лекарства, это композиции природных или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также гораздо реже путем химического или биологического синтеза. Они могут включаться в состав пищевых продуктов или напитков, обогащая их незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами и некоторыми регуляторами физиологических функций отдельных органов и систем организма человека, либо использоваться самостоятельно в различных технологических формах.
Необходимо различать два термина: биологически активная добавка к пище (БАД) и пищевая добавка. Пищевая добавка – это природное или синтезированное вещество преднамеренно вводимое в пищевые продукты с целью их сохранения на длительное время и/или придания им заданных свойств
Классификация БАД
Биологически активные добавки можно подразделить на две большие группы: нутрицевтики и парафармацевтики.
Нутрицевтики – это незаменимые пищевые вещества или их близкие предшественники (например, b-каротин и другие каротиноиды, w-3-и другие полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые микроэлементы – селен, железо, фтор, цинк, йод, макроэлементы – кальций и магний, отдельные незаменимые аминокислоты и их комплексы, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна и т.д.). Эту группу, в принципе, можно причислить к пище, поскольку она представлена естественными ее компонентами, физиологическая потребность и биологическая роль которых установлены.
Парафармацевтики – это биологически активные вещества, которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем в количестве не превышающем суточной терапевтической дозы. К парафармацевтикам можно отнести бальзамы на лекарственных травах, комплексы сухих экстрактов лекарственных и пищевых растений, животных тканей, профилактические чаи из лекарственных трав и т.п.
Функции нутрицевтиков
* ликвидация дефицита эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
* оптимизация питания конкретного здорового человека в зависимости от пола, возраста, генетически запрограммированными особенностями, биоритмами, экологическими условиями;
* удовлетворение потребности в пищевых веществах больного человека;
* повышение неспецифической резистентности организма;
* ускорение выведения токсинов из организма;
* избирательное изменение метаболизма ксенобиотиков;
* нутрицевтики – дополнительный источник белка и незаменимых аминокислот (усвояемость 95%).
Функции парафармацевтиков
* регуляция в физиологических границах функциональной активности органов и систем;
* адаптогенный эффект;
* регуляция нервной деятельности;
* регуляция микробиоценоза ЖКТ;
* профилактика заболеваний;
* вспомогательная терапия.
Систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем.
Биологически активные добавки к пище производятся в виде экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток, капсул и других форм.
Традиционно большую часть БАД выпускают в виде таблеток, желатиновых капсул, содержащих дозированные сухие порошки, а также чаев. Значительно меньше представлены жидкие БАД, хотя биодоступность таких продуктов примерно в 4 раза выше, чем у сухих. В США большую популярность завоевывают БАД системы «Pocket Shot», имеющие консистенцию геля и упакованные в специальные пластиковые флаконы.
Основные фирмы-производители биологически активных добавок: