Содержание

3. Спорообразование и роль спор микроорганизмов. Значение данного фактора при производстве и хранении продуктов 3

22. Сравнительная характеристика маслянокислого и пропионово-кислого брожений. Сущность процессов. Характеристика возбудителей, условия развития. Практическое использование 6

39. Микрофлора плодов и овощей при квашении. Виды порчи, возбудители, меры предупреждения 15

Список литературы 16

3. Спорообразование и роль спор микроорганизмов. Значение данного фактора при производстве и хранении продуктов

Микробиология – наука, изучающая мельчайшие, невидимые простым глазом организмы, называемые микробами. Они содержатся в почве, воде, воздухе, на поверхности пищевых продуктов. находят микроорганизмы даже в сильных ядах, атомных реакторах, горячих источниках и при очень низкой температуре. Главные источники, откуда микроорганизмы попадают в пищевые продукты, - почва, воздух и вода.

Для многих бактерий характерно образование внутри их тела, посередине или на одном из концов, эндогенной споры круглой или овальной формы. К спорообразованию способны только зрелые клетки бактерий.

Споры появляются при неблагоприятных внешних условиях существования бактерий (недостаток питательных веществ, наличие вредных продуктов обмена, неблагоприятная температура, высушивание).

Таким образом, спорообразование у бактерий является одним из выработавшихся в процессе эволюции приспособлений к переживанию неблагоприятных условий и сохранению вида в измененных условиях среды. Одна бактериальная клетка образует одну эндоспору, которая, попадая в благоприятную среду, прорастает, образуя также одну клетку.

Спорообразование свойственно палочковидным бактериям, широко распространенным в природе, в воде, воздухе, почве.

К патогенным спорообразующим бациллам принадлежат: палочка столбняка, возбудители газовой гангрены, возбудитель пищевого отравления – палочка ботулизма, палочка сибирской язвы.

Расположение спор характерно для того или иного вида бацилл: оно бывает центральным, субтерминальным (ближе к одному кнцу), терминальным (на самом конце).

Процесс спорообразования протекает в течение суток или быстрее.

Он начинается с появления в клетке «спорогенной зоны», затем образование «проспоры» и зрелой споры.

В течение этих стадий происходит уплотнения цитоплазмы, концентрирование ядерной субстанции и формирование плотной оболочки, которая состоит из трех слоев – внутреннего, промежуточного и наружного.

Принято считать, что в споре происходит значительная потеря воды.

Однако отдельные исследователи указывают, что количество воды в споре не меньше, чем в вегетативной клетке, но разница заключается в том, что в споре вода находится в связанном состоянии и, таким образом, не может принимать участие в некоторых процессах, например в тепловой коагуляции белков. Обнаружены количественные изменения некоторых компонентов в составе споры по сравнению с вегетативной клеткой.

Так, в споре отмечена высокая концентрация кальция, что повышает ее устойчивость к нагреванию.

Хотя набор энзимов в споре тот же, что и в вегетативной клетке, однако энзиматическая активность у споры отсутствует, что также повышает ее стойкость.

Стойкость споры и ее состояние ареактивности обусловлены и плотностью ее оболочки.

Таким образом, физико-химические и биологические особенности споры характеризуют ее как весьма стойкую форму, находящуюся в состоянии покоя.

Зрелая спора в течение длительного времени может оставаться в покоящемся состоянии, сохраняя жизнеспособность.

Если спора попадает в благоприятные условия, начинается ее прорастание: спора набухает, становится богаче водой, слабее преломляет свет.

В ней активируются энзиматические процессы, в частности становятся деятельными ферменты, способные разрушать оболочку споры, и в образовавшееся отверстие выходит проросток, превращающийся затем в вегетативную клетку.

Весь процесс прорастания споры заканчивается в течение нескольких (4-5) часов.

Споры бактерий являются наиболее устойчивыми образованиями среди всего органического мира.

Они обладают поразительной выносливостью к высокой и низкой температуре, высушиванию, сохраняя свою жизнеспособность до многих десятков лет.

Это свойство спор обусловлено их структурой: в сравнении с вегетативной клеткой цитоплазма споры сгущена, содержит воду в связанном состоянии; оболочка споры уплотнена и плохо проницаема для раствора.

Значение спорообразования играет огромную роль при производстве и хранении продуктов.

Устойчивость спор затрудняет борьбу с патогенными спорообразующими бактериями во внешней среде. Высокая резинистость спор определила разработку практических методов стерилизации, значение которых в пищевой промышленности огромно.

Вследствие плотности и слабой проницаемости оболочки споры при обычных способах окрашивания не адсорбируют красителей и требуют специальных методов окраски. В неокрашенном состоянии спора сильнее преломляет свет и поэтому видна внутри или вне бактериальной клетки в виде блестящего тельца.

Способность спорообразования является стойким видовым признаком ряда бацилл.

22. Сравнительная характеристика маслянокислого и пропионово-кислого брожений. Сущность процессов. Характеристика возбудителей, условия развития. Практическое использование