Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 2.6.4
Таблица 2.6.4.
Расчет численности производственных работников
Наименование блюд
Количество порций, шт.
Коэффициент трудоемкости k
Время трудозатрат t, с
Количество человекодней N1
Холодные блюда
Судак заливной
40
0,5
50
0,04
Бризолъ из кальмаров
40
0,6
60
0,05
Бутерброд с ветчиной и огурцами
40
0,4
40
0,03
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
60
1
100
0,13
Салат апельсин
40
0,2
20
0,02
Салат из сыра по-французски
70
0,5
50
0,07
Творог со сметаной и сахаром
60
0,4
40
0,05
Сладкие блюда
Желе из апельсинов
40
0,6
60
0,05
Мороженное с плодами консервированными
25
0,6
60
0,03
Крем творожный с облепихой
40
0,6
60
0,05
Мусс клюквенный
25
0,6
60
0,03
Фрукты
Апельсины
8
0,4
40
0,01
Яблоки
8
0,4
40
0,01
Груши
7
0,5
50
0,01
Меню для персонала
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
20
0,5
50
0,02
Салат из сыра по- французски
20
0,4
40
0,02
Продукция для магазина кулинарии
0,8
80
Судак под сыром
10
3
4
0,00
Филе судака с кожей
3
1,2
120
0,01
Итого
0,63
Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в холодном цехе, составляет 1 человек: повара 5-го разряда. Списочная численность – 2 человека.