Содержание

17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса 3

34. Влияние освещенности и воздухообмена со сохраняемость товаров 7

48. Консервирование продуктов методом охлаждения. Изменения, происходящие при этом в растительных и животных тканях. Режим хранения в охлажденном виде отдельных групп товаров 11

Список литературы: 17

17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса

Дыхание может быть определено как окисление пищи (субстрата) в живых клетках, приводящее к освобождению энергии. Это энергия, запасенная в виде химической энергии молекул субстрата. Освободившаяся энергия используется на поддержание структуры протоплазмы (поддерживающее дыхание), на синтетические процессы (ростовое дыхание), на транспорт веществ, на механические процессы (такие, как движение протоплазмы), часть энергии приходится на электрическую энергию, часть рассеивается в виде тепла.

Для некоторых плодовых и овощных культур (например, ананаса, картофеля, батата и др.) немаловажное значение имеют условия выращивания, а в период вегетации внесение большого количества калия, который во время хранения тормозит дыхание плодов, что создает неблагоприятные условия для питания возбудителей болезней.

Микроорганизмы могут проникать в ткани плодов через различные повреждения при выращивании, упаковке и транспортировке; в результате поражения плодов болезнями и вредителями в период вегетации, обработки их химическими веществами; Повреждения – это ранки на «теле» плодов, вызывающие большие потери воды и усиливающие дыхание, что благоприятствует развитию микроорганизмов.

При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 %. Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0 С выделяет углекислого газа 3 - 4 мг/ч, а при температуре 16 С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах.

При хранении в плодах происходят и другие биохимические реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем

ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения

питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10 С груши сорта Вильямс желтеют, становятся

грубыми и твердыми, при минус 3 градусах слива приобретает

мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0 С

яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при температуре 7 - 12 С.

Параллельно с биохимическими процессами при хранении

плодов и ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней:

паразитарный и физиологический; первый - в результате деятельности различных грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания. Великое множество спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности плодов.

Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов.

Их развитию способствуют всевозможные механические

повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др.

При этом пониженная температура хранения, близкая к 0 С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов.

Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие.

Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем

мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она

сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при

хранении становится темно-коричневой или черной. При

высокой влажности загнившее место покрывается серовато-

белым налетом.

Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили -

вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или

зеленоватый оттенок.

Ботритис вызывает два вида заболевания - общее

загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным

серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень

медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к

моменту уборки урожая.

Трихосепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала

вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового

цвета, которое медленно увеличивается. При относительно

высокой влажности на пятне появляются маленькие белые

шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на

предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и

сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены

разные по окраске округи.

Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых

различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания.

Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в