Введение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий, производящих товары общественного питания. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, планирования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности, изучения спроса платежеспособного населения.

По данным органов статистического учета молочная промышленность России насчитывает в 2003г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тысяч тонн молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990г., а с 1991 по 2001г. наблюдалось ежегодное снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и составляет около 33 млн. тонн в год.

В настоящее время потребление молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической норме 392 кг в год.

Сегодня созданы биопродукты, которые отвечают требованиям науки о современном питании и могут быть отнесены к продуктам здоровья 21 века.

Самая важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до потребителя.

Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику ассортимента молока и описать потребительские свойства молочных товаров.

Задача курсовой работы – а) указать особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров, проанализировать сроки и условия хранения молочных товаров; б)описать факторы, формирующие качество молочных товаров, а так же процессы приема, упаковки и транспортирования молочных товаров; в)проиллюстрировать анализ структуры ассортимента молочных товаров на примере ЗАО «Новосибирский жиркомбинат».

1. Анализ ассортимента натурального молока по различным признакам.

Все виды молока различают, в первую очередь, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока учитывают, прежде всего, вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока является натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко- это не обезжиренное молоко, без каких либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Натуральное молоко – это молоко- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. Из него вырабатывается пастеризованное не жирное молоко.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Сливки – это пресный молочный продукт с массовой долей жира 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными и нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9.5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

1. Структура ассортимента товаров.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [7,7]

Промышленный (производственный ассортимент) – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и импортные. [5,53]

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой> марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный. Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный. Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. [7,8]

Структура ассортимента – характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить