Введение
Современное состояние и перспективы совершенствования технологии хлебопечения.
Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающих около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ - 131,7 кг хлебобулочных изделий, из них ржаного хлеба - 69 кг. Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской федерации.
В 2004 году в России изготовлено 8,1 млн. тонн хлеба без учета малых хлебокондтитерских цехов и мини-хлебозаводов на сумму 121,0 млрд. рулей. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудятся 700 тыс. человек. В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год, что составляет 16,6 % от общего объема производства хлеба в России. Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий.
Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:
- потребитель обеспечивается свежевыпеченной или даже горячей продукцией;
- расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;
- рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;
- расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, позволяет уменьшить опасность микрообсеменения продукции;
- здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.
Однако проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях зачастую выявляют до 40% нестандартной продукции. Для повышения качества продукции на предприятиях малого и среднего звена необходимо:
1. Вырабатывать ассортимент изделий с учётом специфики оборудования, технологии и сырья, по мнению специалистов, пекарням следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесения процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.
2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1-3 месяца.
3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.
4. Повышать квалификацию кадров.
5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.
1. Характеристика изделий.
Сдоба ароматная в/с 0,2 кг
Сдоба ароматная представляет собой сдобное хлебобулочное изделие округленной формы, свитое из 2-х жгутов и соединенное концами друг с другом. Поверхность глянцевая смазана яичной смазкой. Цвет от светло-коричневого до коричневого, мягкий пропеченный, пористость равномерная. Вкус и запах свойственный данному виду изделия.
Масса 1 штуки 200±5%.
2. Расчетно-технологическая часть по производству сдобы ароматной
2.1. Подготовка сырья в производство
Основным сырьем для предприятий хлебопекарной промышленности является мука. Предусматривается бестарное хранение муки. Мука на хлебозаводы доставляется автомуковозом и через приемный щиток К4-ХСВ (поз. 1) при помощи гибкого шланга сжатым воздухом от компрессора машины мука подается в бункер бестарного хранения муки М-118 (поз. 2).
Достоинства бестарного хранения перед тарным хранением заключается в том, что это значительно сокращает количество обслуживающего персонала, улучшает санитарное состояние помещения.