Содержание

1 (7). Химический состав микробной клетки 3

2 (16). Гниение: возбудители и химия их действия. Роль гнилостных микробов в окружающей среде и порче пищевых продуктов 4

3 (26). Внешняя среда: почва, вода, воздух как основные источники возможного инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Нормативно-правовая база охраны окружающей среды 6

4 (35). Микрофлора (поверхностная и эпифитная) свежих плодов и овощей. Влияние этой микрофлоры на безопасность. Пути их инфицирования, основные виды микробиологических заболеваний. Меры по их предупреждению и сокращению. Микрофлора квашеных овощей 9

5 (46). Требования к водоснабжению и канализации предприятий торговли; к вентиляции, кондиционированию; отоплению; освещению помещений и условиям труда работающих 12

Список литературы 17

1 (7). Химический состав микробной клетки

Потребность микробной клетки в питательных веществах и ее жизнедеятельность определяются химическим составом самой клетки. В клетке микробов содержится около 75—85% воды. Вода служит дисперсной средой для коллоидов, растворителем для кристаллических веществ и, кроме того, сама

участвует в различных химических реакциях – процессах гидролиза.

Кроме воды в микробной клетке имеется около 20% сухого вещества. Оно состоит из белков, углеводов, липоидов и зольных элементов. В клетках микроорганизмов имеются многочисленные ферменты, которые играют важную роль в процессах питания и дыхания клеток.

По типу питания микроорганизмы делятся на аутотрофные (прототрофные) и гетеротрофные. А последние, в свою очередь, подразделяются на метатрофные (сапрофиты) и паротрофные (паразиты).

Дыхание у бактерий - сложный процесс окислительно-восстановительных

превращений различных соединений (органических и неорганических) - протекает подобно процессу дыхания у животных и растений, однако имеет и свои особенности. Все виды микробов по типу дыхания подразделяются на аэробы и анаэробы. Строгие (облигатные) анаэробы при доступе свободного молекулярного кислорода не развиваются. Дыхание облигатных анаэробов осуществляется за счет окислительно-восстановительного превращения субстрата (брожение) без участия кислорода воздуха, а облигатные аэробы, наоборот, для своего развития используют молекулярный кислород воздуха. Анаэробы при доступе свободного молекулярного кислорода не развиваются.

При аэробном типе дыхания, окисляя одну грамм-молекулу виноградного сахара, бактерии получают 674 ккалорий энергии, а при анаэробном типе дыхания эта же грамм-молекула виноградного сахара дает в результате брожения только 27 к/калорий (спиртовое брожение), чтобы удовлетворить свою потребность в энергии; микроорганизмы при бескислородном дыхании должны расходовать больше энергетического материала. Поэтому процесс брожения всегда носит обширный характер.

Микроорганизмы, как и другие живые существа, в результате эволюционного развития приобрели определенные свойства, которые стойко сохраняются при благоприятных для этих организмов условиях и передаются по наследству (при размножении). Однако при изменении условий существования в течение более или менее длительного времени может прекратиться развитие микробов, произойти их гибель, а если развитие не прекращается, то могут изменяться те или иные свойства в результате приспособления к новым условиям среды, или вследствие воздействия физических, или химических факторов на ДНК клетки в ней могут произойти изменения, которые обусловят появление новых передаваемых по наследству свойств (мутаций) у микроорганизма.

2 (16). Гниение: возбудители и химия их действия. Роль гнилостных микробов в окружающей среде и порче пищевых продуктов

Гниение — процесс разрушения органических азотсодержащих соединений, главным образом белковых веществ, под действием микробных ферментов; составляет один из важных этапов в круговороте веществ в природе. В результате гниения из сложных органических соединений образуются простейшие вещества — аммиак, углекислота, вода, сероводород, фосфорная, азотная, азотистая и серная кислоты, которые в живой природе служат исходными веществами для нового синтеза (неогенеза) сложных органических соединений. При гниении мяса и рыбы образуются птомаины (кадаверин, нейрин, холин и др.), обладающие токсическими свойствами. В организме человека процесс гниения происходит в основном в толстой кишке, где существуют оптимальные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий. Токсические соединения, образовавшиеся при гнилостном распаде белка в кишечнике, с кровью попадают в печень, где происходит их обезвреживание. Интенсивность процессов гниения в кишечнике человека невелика, однако при ряде патологических состояний, сопровождающихся выделением в просвет кишечника крови, различных экссудатов или при кишечной непроходимости она возрастает, что может привести к эндогенной интоксикации. Опасно развитие гнилостной инфекции в ранах

Разлагая в процессе гниения сложные органические вещества на простые неорганические соединения, они очищают поверхность земли от трупов животных и растительных остатков и вместе с тем обогащают почвы азотистыми минеральными веществами, необходимыми для жизни растений. В этом случае так называемые гнилостные микроорганизмы имеют положительное санитарное значение, т. е. они способствуют естественной очистке почвы и воды.

Наряду с этим, процесс разложения (гниения) продуктов в пищевой промышленности является вредным процессом, поэтому необходимо знать все способы и приемы борьбы с гнилостными микроорганизмами.

Возникновение, глубина и направление гнилостного процесса зависят от свойств определенных видов микробов, участвующих в этом процессе, и условий их жизнедеятельности. Одни виды микробов вызывают глубокий распад белковой молекулы, другие только начальную стадию распада с образованием пептонов и полипептидов, а третьи способны разлагать пептоны,

но не разлагают белки. Глубина гнилостного процесса зависит от степени доступа кислорода воздуха.