СОДЕРЖАНИЕ

Вариант 7 3

1. Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов. 3

2. Чай. Отличительные особенности чая от других вкусовых товаров. Сравнительная характеристика черного и зеленого чая по пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии приготовления, оценке качества. Условия и сроки хранения. 9

3. Задача 19

Список литературы 21

Вариант 7

1. Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов.

Белки — важнейшая составная часть пищи человека и живот­ных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокис­лот.

Аминокислоты — соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп — ами­ногруппа (NH2), карбоксильная группа (СООН) и имеющие раз­личное строение радикалы (R):

R - СН - СООН

|

NH2

Белки образуются при связывании аминогруппы с карбоксиль­ной группой соседней аминокислоты (так называемая пептидная связь).

Свойства белков определяются их химическим составом.

В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в по­строении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенными. Восемь протеиногенных аминокислот являются незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в на­шем организме. Это валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. Аминокислотный состав белков определяет биологическую ценность пищи.

В 1973 г. был принят рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения гипотетический (теоретический) «идеальный», иначе «эталонный» белок.

Состав этого белка соответствует аминокислотной шкале Комитета ФАО-ВОЗ (в г на 100 г белка):

Таблица 1

Изолейцин

4

Лейцин

7

Лизин

5,5

Метионин + цистин

3,5

Фенилаланин + тирозин

6

Треонин

4

Триптофан

1

Валин

5

Пищевая ценность белков продуктов определя­тся составом и содержанием незаменимых аминокислот.

Показа­тель, получаемый при сравнении содержания отдельной незаменимой аминокислоты в белке пищи с ее содержанием в идеаль­ном белке, называют аминокислотным скором.

По строению молекул белки подразделяются на фибриллярные, или нитевидные (например, белки мышечной ткани животных), и глобулярные, или шаровидные (это большинство белков растений и других объектов).

Не только химическая природа, но и свойства белков влияют на пищевую ценность продуктов.

На свойства белков, проявляющиеся при перера­ботке пищевого сырья, оказывает влияние их растворимость в различных растворителях. По этому признаку белки подразделяются на водорастворимые — альбумины, растворимые в растворах соли глобулины, спиртов — проламины, щелочей — глютелины. Наибольшей биологической ценностью обладают альбумины и глобулины, они составляют главную часть экстрактивных веществ мясных бульонов. Водонерастворимые белки пшеницы (глиадин и глютенин) играют значительную роль при замесе теста из пшеничной муки.

Определенное значение имеют фосфопротеиды — белки, содержащие фосфорную кислоту. К ним относятся казеин — главный белок молока, вителлин — белок яичного желтка, ихтулин - белок, содержащийся в икре рыб.

Часть белков выполняет каталитические функции. Как извест­но, катализаторы — это вещества, участвующие в химической реакции и влияющие на скорость ее протекания, но сами не входящие в продукты реакции.

Белковые катализаторы называются ферментами. Подавляющее большинство процессов в пищевом сырье и продуктах при их хранении и переработке происходит при участии ферментов. Ферменты являются строго