Содержание

Введение 3

1.Консервирование. Назначение. Методы консервирования. Сопоставление разных методов по влиянию на пищевую ценность и сохраняемость готового продукта. 4

Заключение 6

Задача. 7

Список использованной литературы 8

Введение

Рыночные отношения в России обусловили предъявление повышенных требований к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. Современный ассортимент продовольственных товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения.

Хранение — этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями.

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со­храняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны об­ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте­ри, тем меньше выход стандартной продукции. Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хра­нения.

Продукты благодаря методам консер­вирования храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Целью настоящей контрольной работы является- изучить:

* назначение и методы консервирования;

* влиянии разных методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость готового продукта.

1.Консервирование. Назначение. Методы консервирования. Сопоставление разных методов по влиянию на пищевую ценность и сохраняемость готового продукта.

Для уничтожения микроорганизмов в материалах и товарах при­меняют методы консервирования.

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увели­чения сроков их хранения.

Методы консервирования: физические методы, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

К физическим методам относятся:

консервирование низкими температурами ( охлаждение и замораживание)

Охлаждение- наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения.

Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковки и т.д.

консервирование высокими температурами К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре не ниже 100*С. При этом сохраняются споры микроорганизмов.

Стерилизация- это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100*С. При этом микрофлора полностью уничтожается. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства.

консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Существенным недостатком обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств.

консервирование ультразвуком используют для пастеризации молока, для стерилизации консервов.

консервирование ультрафиолетовыми лучами применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий.

использование обеспложивающих фильтров применяется при механическом отделении товара от возбудителей порчи. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров.

К физико-химическим методам относится сушка, консервирование поваренной солью и сахаром, а также использование инфракрасных лучей. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. При сушке сохраняется