Содержание

1. Сравните пшено шлифованное, гречневую крупу, рис шлифованный и полированный по химическому составу, пищевой ценности и потребительным достоинствам, охарактеризуйте причины имеющихся различий и принципы деления на сорта 4

2. Объясните, в результате каких технологических процессов формируется цвет, вкус, аромат, структура и свойства мякиша хлеба 8

3. Задача 13

Список литературы 14

1. Сравните пшено шлифованное, гречневую крупу, рис шлифованный и полированный по химическому составу, пищевой ценности и потребительным достоинствам, охарактеризуйте причины имеющихся различий и принципы деления на сорта

Крупа – целое или дробленое ядро зерна, полученное путем полного или частичного удаления оболочек от зерна алейронового (алеройного) слоя и зародыша.

Ассортимент крупы

1. Пшено. Сырье для производства пшена просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция пшена - от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%), пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хранения пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-3. Пшено при варке увеличивается в 6 раз и варится ок.30 мин.

2. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:

1. Шлифованный рис. У зерен удаляются полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя. Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозернный рис – индийская ветвь), высший, 1-3.

2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.

3. Чистый рис. Крупа, прошедшая специальную обработку в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезные свойства сохраняются.

4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохряются практически все минеральные вещества. Получается методом горячей термической обработки.

5. Золотистый рис. Получен методом горячей термической обработки.

6. Ароматизированный. Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не более 8%, все незаменимые. аминокислоты, жира – 0,7%, разваривается в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Получен методом горячей термической обработки

Гречиха. Вырабатывают крупу ядрицу и продел (ядрица – целые ядра, продел – дробленные). Темный цвет – проваренная, лучшие показатели качества. Продел на сорта не делится, а ядрица: 1-3. В состав входят белки (глобулины, альбулины) обладает повышенной энергетической ценностью. Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преобладаетт). Богата витамином Е и витаминами группы В. Развариваемость в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.

Крупы из овса. 1. Крупа овсяная недробленая. 2. Крупа овсяная плющенная, проходит дополнительное пропаривание. Цвет светло-желтый, выделяют 3 товарных сорта: высший, 1,2. Овсяные хлопья делятся на геркулес из крупы высшего сорта и экстра – из овса 1 класса. Их делят по номерам в зависимости от температуры развариваемости. Основная часть овсяной крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, которые придают вязкость для диетического питания) - 5-7%. Богат витамином Е, гр. В и содержат практически все минер. вещества.

Толокно изготовляют из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Такую крупу варке не подвергают, только запаривают.

Крупы из пшеницы бывают: крупа шлифованная и манная крупа.. Манная крупа получается одновременно с сортовой хлебопекарной мукой и состав около 1-2% из зерна. Марки манной муки: М – из мягкой пшеницы; Т – из твердой; МТ – смесь М и Т. Марка Т содержит больше золы, но меньше крахмала. М содержит минимальное количество клетчатки и золы (<1%), бедна белками. МТ занимает. Промежуточное положение

Шлифованные крупы делятся на виды:

а. Артек (номера 1 и 2),

б. Полтавская (номера 1-4).

Все богаты витаминами В. При варке объем увеличивается в 4-5 р. Время варки: 20-40 мин.

Крупы из ячменя.

Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир). Делят по номерам: 1,2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид.

Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освобожденные от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза 2, клетчатка 1,5.

Кукурузная крупа.

Бывает шлифованная, делят на 5 номеров.

Кукурузная крупа бывает крупная и мелкая (дробленая). Кукуруза содержит белков 10% (неполноценный белок), разваривается в 5 раз, варят долго.

Горох шлифованный бывает целый, колотый. Содержит белков около 30%.

Экспертиза качества круп проводится по органолептическим показателям (определяются с помощью органов чувств), физическим и показателям безопасности. Цвет должен быть характерен для каждого вида крупы (рис – белый, пшено желтое). Вкус круп должен быть характерный, без посторонних, без прогорклости (т.к. жиры окисляется), без кислого, горького вкуса. Запах слабовыраженный, без затхлого, плесневелого. Из физико-химических нормируют массовую долю влаги, массовую долю золы, а также массовую долю доброкачественного ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Важное значение имеют потребительские свойства крупы, т.е. время варки и увеличение в объеме крупы. Показатели безопасности: соли тяжелых металлов, микотаксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.

Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях, соблюдая