Содержание
1. Технологический процесс производства мастики. Мастика заварная и сырцовая, молочная мастика 3
2. Приготовление слоенных пирожных. Типы и классификация. Условия хранения. Сроки реализации. Требования к качеству 10
3. Приготовление бисквитно-сбивного печенья 12
4. Определите количество продуктов для выработки 180 шт. пирожных «Песочное» с кремом, если используется мука с влажностью 14,2%. Сколько требуется крема сливочного №30 для выработки 180 шт. пирожных 15
Список литературы 17
1. Технологический процесс производства мастики. Мастика заварная и сырцовая, молочная мастика
Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.
Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым – печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяются на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек – в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов, кокосовой стружкой и др.
Выпускают ассортимент заварных мастик (темного цвета, более ароматные) различных по основному сырью: из муки высшего сорта; из муки первого сорта; из муки второго сорта; из смеси муки ржаной и пшеничной.
В зависимости от способа приготовления изделия делят на: заварные и сырцовые.
Таблица 1
Отличительные особенности пряников сырцовых и заварных
№ п/п
Показатель
Вид мастик
Сырцовые
Заварные
1
2
3
4
1.
Особенности приготовления теста
Мука смешивается с холодным сахарным сиропом
Заварка муки горячим сиропом
2.
Консистенция
Мягкий, эластичный мякиш, не крошливая
Крошливая, суховатая
3.
Цвет
От белого до кремового
Коричневый
4.
Сохраняемость
Быстро черствеют
Долго сохраняют свойства
5.
Сроки хранения
До 20 дней
До 30 дней
6.
Химический состав, %:
Вода
14,5
14,5
Белки
6,2
4,8
Жиры
2,0
2,8
Моно- и дисахариды
34,9
43,0
Крахмал и др. полисахариды
42,2
34,7
7.
Энерг. Ценность, ккал/кДж
332/1389
336/1406
8.
Влажность теста, %
23,5 – 25,5
20 - 22
Различия по условиям хранения сырцовые и заварные мастик не имеют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 5)оС и относительной влажности воздуха не более 75 %
Технологический процесс приготовления состоит из следующих операций:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление теста;
- формование;
- выпечка;
- охлаждение;
- глазирование (для глазированных пряников);
упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 ч.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 – 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Рис. 1. Технологическая схема производства
Приготовление теста состоит из следующих стадий:
- приготовление сиропа;
- приготовление теста.
Приготовление сиропа (для теста).
В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 – 800С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 – 750С до полного растворения сахара.