Содержание

1. Крахмал. Виды. Сравнительная характеристика крахмала и муки по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты. Можно ли и каким способом отличить картофельный крахмал от кукурузного 3

2. Коньяк. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика коньяка и виноградных вин по пищевой ценности, сырью, особенностям производства, показателям качества, условиям и срокам хранения. 7

3. Дайте заключение о качестве винограда сушенного сабзы, если в объединенной пробе массой 500 г оказалось: цвет ягод золотистый, вкус кисло-сладкий, масса 100 шт. ягод – 41 г, недоразвитых ягод – 2 г, механически поврежденных – 45 г, с плодоножками – 20 г. Возможна ли реализация данной партии, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Ваши действия как эксперта 9

Список литературы 11

1. Крахмал. Виды. Сравнительная характеристика крахмала и муки по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты. Можно ли и каким способом отличить картофельный крахмал от кукурузного

Крахмал - резервный материал в растениях, содержащийся в большом количестве в картофеле, кукурузу и др. злаковых

Свойства крахмала:

­ гигроскопичность

­ абсорбционная емкость (запах)

неограниченное набухание в воде

Сорта крахмала

* в/с и 1 с

Дефекты

* посторонние запахи

* серый оттенок

* посторонние примеси

* комки, не распадающиеся при легком надавливании

В зависимости от сырья, на основе которого приготовлен крахмал он бывает следующих видов:

* Картофель – наиболее ценное сырье для получения крахмала.

* Кукуруза – наиболее распространенное сырье, как и картофель.

* Рис

* Пшеница

Картофельный крахмал можно отличить от кукурузного путем лабораторных и органолептических экспертиз.

Это один из самых распространенных способов фальсификации крахмала.

Таблица 1

Сравнительная характеристика крахмала и муки


Крахмал

Мука

Пищевая ценность

Крахмалы: все хлебные злаки; сушеные бобы (кроме соевых), сушеный горох; картофель всех видов, каштаны, арахис, кабачки, тыква.

Ко всем продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с большим вниманием, т.к. крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом. Запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами - это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания. Крахмал накапливается в больших количествах в семенах, зернах, клубнях, корнях, стеблях растений. Промышленность вырабатывает в основном картофельный и кукурузный крахмал, который широко используется для пищевых и технических целей. Из крахмала получают саго, патоку, глюкозу, столовые паточные сиропы, модифицированный крахмал и др.

Среднекалорийный продукт - 250-400ККал

Сырье

Картофель – наиболее ценное сырье для получения крахмала.

Кукуруза – наиболее распространенное сырье, как и картофель.

Рис

Пшеница

Муку делят: пшеничную

по назначению макаронная – изготавливается из твердых сортов пшеницы (В, 1с); хлебопекарная – в зависимости от какой части сделана крупчатка (Ж 0,3-0,4 мм; цвет – кремовый и кремово-желтый, получается после размола манки); мука В с (Ж 0,05 мм; цвет – белый); мука 1 с (Ж 0,1 мм; цвет – белый с желтоватым и сероватым оттенком); мука 2 с (цвет –серый); обойная (неоднородный помол, присутствуют частицы оболочковых слоев); ржаную сеяная – белого цвета без примесей (следы оболочек отсутствуют); обдирная – белого цвета, заметны частицы отрубей; обойная – неравномерный помол, серовато-коричневого цвета, заметны следы оболочки; овсяную; кукурузную; соевую; рисовую.

Изо ржи вырабатывают сеянную, обойную и обдирную муку.

Классификация: а) подразделяют на группы: А

– из твердой пшеницы; Б – из мягкой стекловидной; В – из хлебопекарной, пшеничной (по качеству клейковины и кол-ву). б) класс муки зависит от сорта: 1 класс изделия из муки высшего сорта; 2 класс из муки первого сорта;


Продолжение табл. 1

Особенности производства

Картофельный крахмал.

способ приготовления:

используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%

картофель измельчается ® каша (зерна крахмала, сок, мезга – мелкие оболочки) крахмальный сок отделяется от сока, мезги ® подсушивается и получается сырой крахмал, 38-49% влаги ® сушат до влажности 20%, измельчают и просеивают крахмал ® (H2O+to) ® декстрины ® мальтоза [(C6H4O5)2] ® глюкоза [C6H2O6] гидролиз – процесс заваривания крахмала (засахаривания) товарные сорта: экстра, в/с, 1 с, 2 с (технический)

Кукурузный крахмал

способ приготовления: используют белозерные сорта кукурузы, содержание крахмала – до 70% замачивают в сернистой кислоте ® нагревают до 60оС ® белок (зародыш) отделяется ® масло; отделяются крахмальные зерна, др. вещества, мезга ® жидкий крахмал ® электрическая сушка до влажности равной 13%

Мука – порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна. Помол м/б односортный и многосортный (сортовой). При односортном помоле размалывается все зерно и получается 1 сорт

Показатели качества

Картофельный крахмал сортов Экстра и высший должен иметь белый цвет, допускается желтоватый оттенок. Не допускаются хруст на зубах и посторонние запах и вкус. Из физико-химических показателей качества учитывают влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, содержание сернистого ангидрида и др.

Не допускаются смешивание крахмала разных видов и сортов, присутствие в нем свободных кислот, солей тяжелых металлов (свинца, цинка и др.).

Качество муки. Требования: Соответствие по цвету, размеру, однородности частиц сорту. Отсутствие посторонних запахов и привкусов. Отсутствие мучного жучка (вредителей). Отсутствие в массе комков из-за повышенной влажности. Качество муки определяется по Госту 26574-85. определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов,

некислый, не горький. Не допускается содержание минеральной примеси – песок, при разжевывании не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями.Мука мягкая на ощупь, цвет белый или с кремовым оттенком. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15 %. Зольность 0,55 %, содержание сырой клейковины 28 %


Продолжение табл. 1

Условия и сроки хранения

Упаковка крахмала

очень плотная тара (мешки) в двойную упаковку (ткань и бумага снаружи)

Хранение крахмала

в чистых, хорошо проветриваемых складах

не более 75% влажности

товарное соседство

срок хранения: 2 года со дня продажи

Упаковывают в тканевые мешки (50-70 кг), ПЭ бумажные мешки (1-2 кг), хранят в хорошо вентилируемом помещении, влажность (60-70%) и при отсутствии остро пахнущих веществ или продуктов при температуре (5-20оС). Срок хранения в торговых п/п – 12-15 мес., иногда до 2 лет.

При бестарном транспортировании и хранении зерна и муки их размещают на складах бестарного хранения. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение осуществляется в специальных емкостях - силосах. После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.


2. Коньяк. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика коньяка и виноградных вин по пищевой ценности, сырью, особенностям производства, показателям качества, условиям и срокам хранения.

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится. Коньячным спиртом называют продукт, получаемый фракционной перегонкой белых сухих виноградных виноматериалов (коньячных виноматериалов). Коньячные спирты делят на молодые, находящиеся без контакта с древесиной дуба, и выдержанные, находящиеся при постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. Выдержка проводится в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой.

Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, "Наполеон" - не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

Качество коньяка определяется по специальному обозначению на этикетке. Следующие надписи обозначают различную выдержанность продаваемых напитков:

- V.S.(Very Special) или Trois Etoiles ("Три звёздочки") - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

- V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), V.O.(Very Old), Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

- V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

- X.O.(Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Но, с другой стороны, этот запрет усложняет задачу потребителю, так как за надписью, к примеру, "X.O.", может скрываться как 8-9-летний, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки, а также специалисты коньячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

Таблица 2