О ВКУСЕ И ПОЛЬЗЕ

Производство и продажа кисломолочных продуктов

Ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша – всем с детства известно о пользе этих продуктов. К тому же телевизионная реклама каждый день нам напоминает о «живых бактериях», спешащих на помощь утомленным беспорядочным питанием желудкам. К кефиру всё чаще добавляется приставка «био», слово «йогурт» давно уже стало для всех привычным, сыры привлекают разнообразием ассортимента, глазированные сырки, радующие вкусными начинками, давно покорили сердца потребителей. А каково приходится тем, кто занимается производством всего этого разнообразного ассортимента кисломолочных продуктов, и тем, кто предоставляет нам право выбора, выкладывая на стеллажах и витринах яркие, удобные, блестящие упаковки с полезным содержимым?

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства.

Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции. Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими – в зависимости от вида производимой продукции. Семейство кисломолочных продуктов состоит из таких подгрупп, как кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные изделия, сыры. В нашей стране наибольшим вниманием, пожалуй, пользуются сметана и кефир, ведь секреты производства этих продуктов пронесены нашими предками сквозь века. Настоящая сметана отличается густотой, белизной и неповторимым вкусом. Вырабатывают этот продукт на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. В настоящее время существует несколько видов сметаны: диетическая, 10%, 15%, 20%, 30%, 36% жирности, ацидофильная, любительская. Сметану фасуют в крупную и мелкую тару. Мелкую все мы видим на прилавках и стеллажах магазинов, это стаканчики, пакеты, баночки и коробочки. К крупной таре относятся деревянные бочки (50 литров) и металлические фляги (до 38 литров).

Такое признанное всеми лакомство, как глазированные сырки, вырабатывается из творога повышенной влажности. Основную массу глазированных сырков составляют сырки с ванилином, а в последнее время появляется всё больше новых наполнителей, дополняющих и подчеркивающих вкус этого продукта: вареное сгущенное молоко, варенье, какао, цукаты, и даже печенье. Интересной особенностью производства глазированных сырков является то, что в зависимости от времени их замораживания (до глазирования или после), сырки могут вырабатываться на различном оборудовании. При замораживании до глазирования используется оборудование, предназначенное для производства мороженого эскимо. В противном случае глазированные сырки вырабатываются на поточных линиях. После этапа охлаждения сырки упаковывают в разноцветную фольгу.

Нельзя обойти вниманием плавленые сыры. Это не только всем известные «Янтарь» или «Дружба». ЗАО Московский завод плавленых сыров «Карат» сегодня выпускает такие виды плавленых сыров, как ломтевые, пастообразные, копченые колбасные и др. Схема производства состоит из нескольких этапов. Для начала осуществляется приемка и контроль поступающего на предприятие сырья. «Поставка сырья на завод зависит от сезона, следовательно, для обеспечения бесперебойной работы цеха, предприятие закладывает сырье в резерв на период с ноября по май. Для правильного хранения сырья необходимо достаточно большое количество производственных площадей, чтобы установить холодильные камеры с определенными температурными режимами», - говорит Татьяна Тутаева, директор производства ЗАО Московский завод плавленых сыров «КАРАТ». При подготовке сырья к производству схема будет зависеть от вида производимой продукции. Так, молоко сырое проходит этапы охлаждения, очистки, сепарирования (то есть разделения на сливки и молоко); сыры сычужные – зачистки, мойки, дробления; творог, масло коровье при необходимости подвергаются зачистке. Самый важный этап – переработка сырья. Для производства сыра домашнего обезжиренное молоко подвергается пастеризации, охлаждению до 30-32 градусов, заквашиванию, сквашиванию, разрезке и обработке сгустка. Далее производится промывка сырного зерна, охлаждение зерна, смешивание со сливками и солью, контроль ОТК по физико-химическим параметрам. При производстве сыров плавленых и творожков смесь сначала составляется по рецептуре, затем плавится, после чего также производится контроль по физико-химическим и микробиологическим параметрам. Следующий этап производства – фасовка, а затем (для плавленых сыров и творожков) – охлаждение продукта. В завершение процесса производится упаковка и маркировка продукта.

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов, по мнению начальника технологического отдела Павла Духовного, являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь