3. Организационный раздел
3.1 Организация работы производственных цехов
Организация работы в горячем цехе
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Время работы горячего цеха с 1100 до 2400 часов.
Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11 до 13 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.
Строго соблюдаются сроки реализации готовой продукции, поэтому блюда готовятся небольшими партиями, а порционные блюда — по мере поступления заказа. В цехе установлены плиты электрические ПЭ-0,17, шкаф жарочный ШЖЭ-0,51, фритюрница бытовая «Тефаль». Рядом с плитами устанавливают тепловые секции вставки. Цех оборудован производственными столами, весами электронными ВЭ-15. Цех оснащен необходимой посудой, инструментами, инвентарем.
В цехе организованы участки
- для приготовления I блюд, соусов, напитков;
-для приготовления II блюд, гарниров;
Готовые блюда порционируются и оформляются на линии раздачи,
оснащенной шкафом для подогрева тарелок Soget 070152, столом производственным. СП-1500.
Цех удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной
посуды.
В цехе работает повар6 разряда. Повар 6 разряда несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.
Работники горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на работу.
Рис.1 График работы поваров горячего цеха.
Организация работы в холодном цехе
Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.
Работа в цехе начинается с 11 часов и заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.
В цехе работает 1 повар 6 разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:
1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом СП- 1200, ванной моечной ВСМ - 1/430
2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СП- 1200, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей.
Стеллаж стационарный СТК 1200/400 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов.
В шкафу холодильном Стинол- 35 осуществляется охлаждение готовых блюд
Хранение полуфабрикатов осуществляется в ларе морозильном ARO-210
Рис. 2. График работы поваров в холодном цехе.
Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа в цехе начинается с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.
В цехе работает 1 повар 5 го разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК, 2 ванны моечные ВСМ - 1/430
2. Рабочее место – для доработки овощных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200, ванна моечная ВСМ - 1/430.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол- 35, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.
Рис.3 График выхода на работу поваров цеха доработки полуфабрикатов.
3.2 Организация работы вспомогательных помещений
Организация работы складского хозяйства.
Складское хозяйство ресторана служит для приемки и кратковременного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:
- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:
Охлаждаемые камеры, кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, кладовая и моечная тары, загрузочная.
Склады оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.
Основным материально ответственным лицом складского хозяйства является кладовщик.