БОГАТАЯ ПАЛИТРА

Рынок колбасных изделий

Исследования ММЦ «Мордовия-Москва»

  В прошлом номере журнала характеризовался рынок колбас Москвы и области. Сегодня рассматривается ситуация, сложившаяся к февралю 2002 года у производителей колбас и мясопродуктов как столичных, так и провинциальных регионов. Анализ базируется на стандартных условиях, предлагаемых мясоперерабатывающими предприятиями региональным оптовикам. Продукты из мяса птицы, субпродукты и мясные консервы не были включены в данный обзор. Исследование охватило в основном территорию европейской части России.

  Десятилетнее внедрение на российский рынок импортной мясной продукции сегодня сошло на нет. Покупательское предпочтение недоступным в советские времена продуктам свелось к минимуму. Процесс «русификации» ускорил и дефолт 1998 года. Дальнейшее вытеснение иностранных продуктов уже невозможно: сегмент заморских колбас занимает незначительную долю рынка. Мощности российских же производителей колбас, по данным Госкомстата РФ, задействованы не более чем наполовину. Это среднестатистические цифры. На практике слабые предприятия закрывают производство вообще, а сотни стабильно работающих мясокомбинатов вводят в строй новые, более производительные линии. Например, в Пензенской области производство колбасных изделий на душу населения возросло по сравнению с 1998 годом в 4 раза.

  Конкуренция обостряется, а объем рынка остается таким же, так как доходы населения России растут медленно. В январе 2002 года по сравнению с декабрем 2001-го цены на колбасные изделия выросли по разным регионам до 7%. В Нижневартовске цены на вареные колбасы повысились на 6,9%, а на полукопченые – на 1,7%. В Норильске вареные колбасы подорожали на 3%, а полукопченые – на 5%.В Брянске вареные колбасы поднялись в цене на 1,1%, в Самаре – на 1,7%, в Иванове полукопченые колбасы подорожали на 1%.

  И все же выработка колбасных изделий в 2001 году увеличилась на 11,8%, составив 1,2 млн тонн. По самым скромным подсчетам, в 2002 году увеличение выпуска колбасных изделий прогнозируется еще на 5,7%. К февралю сорок предприятий европейской части России совокупно выпускали 350 наименований вареных колбас и 200 наименований - полукопченых. Перечень копченостей зашкаливал за 300 позиций; сосисок, сарделек – за 180.

  Анализ прайс-листов показывает, что среди московских производителей самый большой ассортимент у Черкизовского МПЗ (361 позиция). В Питере лидером является ОАО «Парнас-М» (174 позиции), реализующее свою продукцию через ООО «ТД «Парнас». Среди региональных производителей с 304 позициями лидирует Екатеринбургский МПЗ (рис. 1).

  Казалось бы, огромным ассортиментом колбасных изделий можно восторгаться. Но вспомните старую поговорку: дурачок красненькому радуется. При изобилии товара потребитель покупает самое блестящее, яркое. Это психология. А какого цвета должна быть колбаса, если она изготовлена из мяса? Правильно, цвета вареного мяса - серого. Розовый оттенок колбасе придает крахмал, а ярко-красный – стабилизатор цвета нитрит натрия. В действующем сейчас ГОСТе 1955 года подобные ингредиенты не предусмотрены, поэтому и появляются не «Диабетическая» и «Чайная», а «Диабетическая новая» и «Чайная плюс». Кроме красителей современные колбасы напичканы соей. Ладно бы отечественной. До сих пор нет подтвержденных данных о влиянии на человека генетически измененной

  заморской сои. Из-за перестроечного развала АПК технологии производства у нас сейчас таковы, что качественная отечественная соя – редкость. И в колбасе нашей содержатся растительные белки неизвестной структуры. Не лучшим образом обстоят дела и с мясом. До сих пор не поднявшееся сельское хозяйство дает, по разным данным, от 20 до 30% мяса, пригодного для переработки. Остальные 70-80% поступают опять-таки из-за границы. Это мясо едет к нам глубокозамороженным, а хорошие колбасы всегда делались из парного мяса.

  На сегодняшний день только солидный производитель способен предлагать колбасы, изготовленные по традиционным рецептам. Из 14 разновидностей «Докторской» колбасы для сравнительного ценового анализа мы выбрали «Докторскую высшего сорта», производящуюся на 33 предприятиях европейской части России. Также было выбрано по одному виду вареной колбасы из 9 разновидностей «Любительской» (21 производитель), из 8 - «Молочной», производством которой занимается 28 предприятий, из 6 - «Останкинской» (17 производителей), из 8 - «Русской» (23) и из 8 видов «Чайной» колбасы (22).

  Из полукопченых колбас для ценового анализа были взяты давно известные и выпускающиеся большинством предприятий европейской части России сорта. Они имеют гораздо меньше вариаций, так как отступление от ГОСТа здесь простым прибавлением к названию слов «новая» или «экстра» не скроешь: колбаса приобретает совершенно иной вкус. Исключение составляют «Краковская» и «Одесская» колбасы, представленные в различных вариациях в ассортименте 33 и 25 производителей, соответственно. Также для ценового анализа из ассортимента полукопченой продукции мы взяли «Колбаски охотничьи», производством которых занимаются 19 предприятий, и «Таллинскую в/с», выпускаемую 21 производителем. К сожалению, популярные сорта колбас «Армавирская», «Московская», «Польская» и «Украинская жареная» выпускаются небольшим количеством производителей (они указаны в ассортименте менее чем половины комбинатов) и не включены в наше исследование.

  Сопоставительный анализ цен на копчености оказался крайне затруднительным, так как из 299 наименований продукции общенациональных «брэндов» практически нет. Например, вариации балыка выпускают от 12 до 18% рассмотренных нами производителей. Аналогичная ситуация с бужениной, «Ветчиной для завтрака» и «Говядиной боярской». Лишь «Пастрома к/з» выпускается 13 заводами, «Шпиг венгерский» – 17, а «Шпиг по-домашнему» - 10.

  Самые «демократичные» продукты мясопереработки – сосиски-сардельки - благодаря ориентации на среднего потребителя в своих вариациях достигают ста наименований. Но только по две разновидности заслуживают титула всероссийского «брэнда»: «Сардельки 1 с» и «Сардельки говяжьи», «Сосиски любительские» и «Сосиски молочные в/с». К ним же надо присоединить сарделечно-сосисочную новацию - «Шпикачки в/с н/о», выпускаемые сейчас десятком крупных производителей европейской части России.

  Разница отпускных цен на самые распространенные вареные колбасы мясоперерабатывающих предприятий достигает 70%. Так, цена на «Докторскую в/с» Микояновского мясокомбината равна 110 руб./кг, а нижегородского ООО «Альфа-Стар» - 65 руб. Отпускная цена на «Любительскую» ГП «Оброченский мясокомбинат» (Мордовия) на 60% ниже, чем на аналогичную продукцию Микояновского МК (рис. 2).

  Схожая ситуация наблюдается с отпускными ценами на популярные полукопченые колбасы. В Нижегородской области мясокомбинаты-соседи «Дзержинский» и «Альфа-стар» продают «Краковскую в/с» с разницей в