Содержание
1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг 3
2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса 8
3. Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя (специалиста) подразделения предприятия 16
4. Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг 22
5. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей 23
6. Анализ и оценка организации работы предприятия в целом и его структурных подразделений 25
Список литературы 27
Приложения 30
1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг
Объект исследования – ООО «Нижний рынок» (ресторан «Старый Хабаровск»).
Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Местонахождение ресторана: г. Хабаровск, Уссурийский бульвар – 6.
Специализация ресторана «Старый Хабаровск» - русская и европейская кухня, изготовление пиццы.
Ресторан имеет два зала на 32 и 16 мест.
Предметом деятельности ресторана «Старый Хабаровск» является:
1. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции.
2. Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке.
3. Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярда, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений.
4. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.
5. Оказание сервисных услуг по заказам населения (выезд).
6. Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.
Структура управления рестораном- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Рис. 1. Структура управления рестораном «Старый Хабаровск»
В данном ресторане существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами.
По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.
Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер.
Ресторан «Старый Хабаровск», площадью 120 м2 и вместимостью 48 человек, расположен на первом этаже. Имеется банкетный зал на 10 мест (16 м2), где обычно устраивают небольшие банкеты закрытого характера. В зале находится сцена, ежедневно звучит музыка российских и зарубежных эстрадных исполнителей. Имеются кабины для более комфортного отдыха рассчитанные на 6 человек.
В качестве дополнительных услуг ресторан «Старый Хабаровск» предлагает обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев, дней рождений, выпускных вечеров.