Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ.
Всасываясь в желудочно-кишечном тракте, минеральные вещества попадают в кровь. Многие из них соединяются там с транспортными белками и в виде таких комплексов переносятся к местам активного обмена или накопления. Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах.
Минеральные вещества
Классификация минеральных веществ:
-макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера, железо). Они содержатся в пище в относительно больших количествах и необходимы организму в «макроколичествах»;
- микроэлементы (цинк, медь, йод, фтор, бром, кобальт, марганец, молибден и другие), которые нужны организму в маленьких количествах. Содержание их в продуктах во многом зависит от места, почвы, воды, экологии тех районов, где их получают;
Железо
Роль
Железо - жизненно важный элемент, влияет на кроветворение, участвует в образовании гемоглобина, некоторых гемсодержащих ферментов - главных катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Участвует в дыхании, в реакциях иммунитета. Рекомендуется во время беременности. Ребенок запасается наибольшим количеством железа в последние 10 недель беременности.
Потребность
Потребность взрослого человека в железе - 10 - 30 мг/ сут. Она удовлетворяется обычным рационом. Однако у городских жителей, вследствие использования рафинированных продуктов, наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатином и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, чай снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс. Поэтому важно следить за разумным сочетанием продуктов.
Накапливается в селезенке, печени, эритроцитах, плазме крови.
Продукты
Особенно много железа в печени, почках, бобовых, овощах, фруктах и ягодах: в землянике, черешне, абрикосах, виноградном вине, айве, крапиве, шпинате, курчаволистной капусте, салате, луке порее, кольраби, томатах, сельдерее, кресс- салате и таких лекарственных растениях, как бессмертник, зайцегуб, лобелия, синюха, сушеница.
Дисбаланс
Дисбаланс железа приводит к развитию железодефицитной анемии и других заболеваний. Хотя железо является жизненоважным элементом, его избыток в питании нежелателен и поэтому в ряде продуктов содержание железа лимитируется.
Кальций
Роль
Кальций составляет (вместе с фосфором) основу костной ткани, активизирует деятельность ряда важнейших ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, влияет на свертываемость крови.
Потребность
Потребность взрослых людей в кальции - около 0,6 - 2 г. Особенно необходим детям. Беременные женщины во вторую половину беременности и кормящие матери нуждаются в добавочной дозе кальция около 1г в день. Наиболее усвояемая форма кальция - глюконат кальция.
Продукты
Много кальция в молоке и молочных продуктах. Многие овощи (капуста, чеснок, сельдерей, петрушка), фрукты и ягодные культуры: крыжовник, смородина, клубника, черешня. Некоторые продукты, такие как злаковые, щавель, шпинат замедляют всасывание пищевого кальция. Эти продукты содержат фитиновую или щавелевую кислоты, которые в результате взаимодействия с кальцием образуют нерастворимые соли - фитаты и оксалаты, и всасывание кальция затрудняется. Поэтому необходимо учитывать сочетание (совместимость) пищевых продуктов.
Фосфор
Роль
Фосфор важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии), с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспечения организма. Влияет на деятельность сердца и почек.
Потребность
Потребность взрослого в фосфоре - 1200 мг/сут (1,2 г). Для правильного питания важно не только абсолютное количество фосфора, но и соотношение его с кальцием (1 : 1,5). При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменая болезнь.
Продукты
Относительно много фосфора находится в рыбе, хлебе, мясе, молоке и сыре. Еще больше фосфора находится в фасоли, горохе, овсяной, перловой и ячневой крупах, а также в ягодных культурах, орехах, петрушке, капусте, моркови, чесноке, шпинате.
Магний
Роль
Магний - жизненоважный элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмен углеводов и энергетический обмен. Магний улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, поэтому необходим пожилым людям.