СОДЕРЖАНИЕ

1. Количественный и качественный недостаток продуктов питания ------------- 3

2. Простые и сложные белки пищевых продуктов ------------------------------------ 4

3. Олигосахариды (дисахариды) пищевых продуктов, их свойства (структура, гидролиз, инверсия, карамелизация, брожение) ------------------------------------5

4. Макроэлементы пищевых продуктов -------------------------------------------------7

5. Микро – и ультрамикроэлементы пищевых продуктов --------------------------10

6. Превращение пищи в тонком отделе кишечника ---------------------------------12

7. Соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи в течение

дня ------------------------------------------------------------------------------------------ 14

Литература ----------------------------------------------------------------------------------- 16

1. Количественный и качественный недостаток продуктов питания

Здоровый рацион питания включает минеральные элементы, углеводы, жиры, белки и витамины. В тех случаях, когда потребление и соотношение этих основных питательных элементов недостаточно, происходит замедление роста и развития, а также повышение риска возникновения инфекций и нарушений, связанных с питанием [5, с. 80]:

а) белково-энергетическая недостаточность. Характеризуется недостаточным поступлением белков и углеводов в организм человека, что проявляется низкой массой тела при рождении, низким ростом, дефицитом массы тела;

б) болезни, вызываемые недостаточностью питательных микроэлементов (йод, кальций, железо, цинк и др.). Например, недостаток йода в воде, пище может привести к развитию эндемического зоба, фтора — кариесу зубов, железа — анемии;

в) хронические алиментарные заболевания. Рационы питания с высоким содержанием энергии и животных жиров, но с недостаточным содержанием клетчатки могут привести к развитию ожирения, сахарного диабета, хронической коронарной недостаточности и др.

Симптомы витаминной недостаточности: Отечность, разрыхленность и кровоточивость десен — одни из ранних признаков недостаточности аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (витамин Р). Фолликулярный гиперкератоз — изменение кожи при недостаточности аскорбиновой кислоты. При дефиците ретинола фолликулярный гиперкератоз обычно сопровождается сухостью кожи. Сухость кожи и гиперкератоз наблюдаются при недостаточности ретинола. Жирная себорея возникает при дефиците в организме рибофлавина и пиридоксина. Хейлоз развивается при недостаточности в организме рибофлавина. Заеда (ангулярный стоматит) наблюдается при недостаточности рибофлавина и пиридоксина. Цилиарная (перикорнеальная) инъекция наблюдается при недостатке в организме рибофлавина. Гипертрофия сосочков языка наблюдается недостатке рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты.

2. Простые и сложные белки пищевых продуктов.

По степени сложности белки делят на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой (апобелок) н небелковой частей (простетическая группа). Протеины — запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях выделяют [1, с. 97]:

— альбумины — белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде и в слабых солевых растворах; типичный представитель альбуминов — белок яйца — овальбумин;

— глобулины — растворяются в водных растворах солей. Это очень распространенные белки, входят в состав мышечных волокон, крови, молока, они составляют большую часть семян бобовых и масличных культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулнн молока;

— проламины — растворяются в 60—80 %-ном растворе этилового спирта. Это характерные белки семян злаков, например: глиадин — пшеницы и ржи, зеин — кукурузы, авенин — овса, гордеин — ячменя;

— глютелины — растворяются только в растворах щелочей. Из них следует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковинных белков пшеницы.

Протеиды — из этой группы сложных белков отметим только следующие:

— нуклеопротеиды — кроме белка включают нуклеиновые кислоты. Нуклеиновые кислоты относятся к важнейшим биополимерам, которым принадлежит огромная роль в наследственности;

— липопротеиды — содержат кроме белка липиды. Содержатся в протоплазме и мембранах. Принимают участие в формировании клейковинных белков;

— фосфопротеиды — кроме белка присутствует фосфорная кислота.

Им принадлежит важная роль в питании молодого организма. Пример: казеин — белок молока.

1. Олигосахариды (дисахариды) пищевых продуктов, их свойства (структура, гидролиз, инверсия, карамелизация, брожение).