Содержание

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства и цены 3

15. Управление качеством сухого молока: факторы, формирующие уровень качества; условия транспортирования, хранения и сроки реализации; недопустимые дефекты; правила сертификации 6

27. Классификация и характеристика ассортимента машин для механизации и автоматизации кухонных работ 9

33. Факторы, формирующие ассортимент мебели 11

Список литературы 14

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства и цены

Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы (ферменты, гормоны), а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Косточковые плоды имеют семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, вишню, черешню, сливы, кизил.

Ягоды настоящие состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это виноград, смородина, крыжовник, клюква и др. Ягоды сложные состоят из сросшихся плодиков-костянок на общем плодоножке. Это малина, ежевика и др. Ягоды ложные имеют сочное разросшееся плодоножке с настоящими плодиками-семянками на поверхности. К ним относят клубнику им землянику.

Субтропические и тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответствующих природно-климатических зонах. К ним относят цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. К разноплодным субтропическим плодам относят косточковые – маслины, хурму, многогнездные ягоды – граната, соплодия – инжир. К тропическим плодам причисляют ягодообразные – бананы, соплодия – ананасы, косточковые – финики, манго.

Орехоплодные относятся к сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.).

Основной объем плодовой продукции в данном географическом районе составляют районированные сорта, т.е. приспособленные к почвенно-климатическим условиям региона и обладающие урожайностью, хорошими вкусовыми качествами и устойчивостью к заболеваниям в процессе произрастания и хранения.

Семечковые плоды в наших условиях являются основными в товарной плодовой продукции на протяжении многих веков. Они подразделяются на сорта ранних сроков созревания (летние сорта), средних сроков (осенние сорта) и поздних сортов созревания (зимние сорта).

К косточковым плодам относят вишню, черешню, абрикосы и др.

По окраске сока плодов вишни делят на морели (гриоты) и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская и др.). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая и др.). Вишни бывают ранних, средних и поздних сортов созревания.

Черешня имеет более крупные и более плотные плоды, содержит меньше кислот.

Ягодные растения (ягодники) широко распространены, неприхотливы, скороплодны, отличаются разнообразием сроков созревания (с середины мая до первых заморозков) Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются «кладовой» витаминов.

Цитрусовые плоды содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р, В1, В2, каротин, калий, медь.

Настоящие орехи, лесной орех лещина и его культурная форма – фундук, содержат много жира (до 70%) и белков (до 18%) в ядре. В яде также содержатся многие незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, углеводы (в основном крахмал).

Качество и пищевая ценность свежих плодов должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и технических условий к отдельным видам плодовой продукции.

Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов».

Плоды, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относится и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемые стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды являются нестандартной продукцией.

Отход – это плоды с дефектами, недопустимые по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Сорт плодов устанавливается по таким показателям качества, как внешний вид, размер, допускаемые отклонения и некоторые др.