Содержание
6. Сушка овощей, плодов и грибов: как способ консервирования. Способы сушки 3
21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом 11
49. Производство паштетов, зельцев, студней: ассортимент, технология, требования к качеству 14
60. Производство галет и крекеров 17
Список литературы 19
6. Сушка овощей, плодов и грибов: как способ консервирования. Способы сушки
Почти все продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами.
Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий.
Если лишить микробов таких условий они не смогут развиваться.
Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности микробов – наличие влаги.
При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают.
На этом основана сушка пищевых продуктов.
Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время.
Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких- либо сложных приспособлений и специальной тары.
А солнечно- воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе.
Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся.
Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут.
Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах).
В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.
Новый способ сушки продуктов основан на использовании свойств инфракрасного излучения, безвредного для окружающей среды и человека. Инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, и не поглощается тканью продукта.
Поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (30-50 С), что позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества.
Необходимое излучение формируется особым керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых не ограничен.
Специально разработанная система экранов и воздуховодов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание продукта.
Высокая плотность инфракрасного излучения активно уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может храниться долгое время, без ухудшения качества, в обычных условиях и простой упаковке.
Производительность оборудования рассчитана, в различных моделях, как для индивидуального пользователя, так и для кооперативно-фермерского, а также для мини-цехов и мини-комплексов.
Новый способ сушки позволяет:
1. выпускать высококачественные сушеные продукты, превосходящие существующие стандарты;
2. сохранить практически полностью витамины и биологически активные вещества;
3. снизить содержание вредной микрофлоры в десятки тысяч раз;
4. хранить сушеный продукт без ухудшения качества более двух лет;
5. хранить высушенную продукцию в обычных условиях, но в темноте;
6. восстанавливать естественные свойства свежего продукта (форму, консистенцию, цвет, вкус, аромат) после непродолжительного замачивания;
7. уменьшить массу в 5-7 раз и сократить объем в 3-5 раз по сравнению с исходным сырым продуктом
Предлагается следующая идея: начать сборочное производство установок и мини-комплексов по переработке сельхозпродукции (сушке с помощью инфракрасного излучения), закупая только керамические нагреватели и излучатели.
Для сушки пригодны разнообразные овощи и фрукты, но при выборе сырья нужно обращать особое внимание как на сорта, так и на степень зрелости сырья. Из числа овощей авторы соответствующей литературы рекомендовали сушить картофель, морковь, свеклу, капусту, репчатый лук, зеленый горошек. К числу плодов и ягод, пригодных для сушки, относятся яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, виноград и пр. Можно лишать “избыточной” влаги также петрушку, сельдерей, пастернак, цикорий и им подобные культуры.
Для сушки следует подбирать такие сорта картофеля, как “Октябренок”, “Советский”, “Лорх”, “Ранняя роза”, “Курьер”, “Эпикур”, “Кореневский” и др. Лучшие для рассматриваемого процесса сорта моркови - “Нантская”, “Несравненная”, “Шантане”, “Валерия”, “Московская зимняя”. Из существующих сортов свеклы наиболее пригодными для сушки считаются такие, как “Бордо”, “Египетская”, “Несравненная”. Среди представителей крестоцветных для сушки больше всего подходят белокочанная и цветная