Содержание

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства, цены 3

17. Управление качеством хлебобулочных изделий: влияние рецептуры сырья и способов выпечки на качество продукции; условия транспортирования и правила реализации; особенности сертификации 5

27. Классификация и характеристика ассортимента машин для механизации и автоматизации кухонных работ 7

37. Управление качеством изделий пластмасс 11

Список используемой литературы 14

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства, цены

По характеру роста, ряду биологических признаков, а также по типу плодов, плоды объединяют в следующие группы:

* Семечковые – яблоня, груша;

* Косточковые – слива, абрикос, персик;

* Субтропические – цитрусовые; гранат, инжир, хурма, фейхоа;

* Тропические – банан, дуриан, хлебное дерево.

В культуре породы представлены несколькими видами. Так, род яблоня насчитывает до 30 видов.

Дадим характеристику основным плодовым породам.

Яблоня – главная плодовая порода, с широким ареалом, занимающая свыше 30% всей площади садов в России; наиболее долговечная порода.

Для яблони характерно наличие сортов летнего, осеннего и зимнего созревания. Плоды поздносозревающих сортов, снятые с дерева сенью, долго сохраняют свои качества, что увеличивает их ценность.

Груша занимает около 6% площади садов в нашей стране, распространена в основном в южных районах. Плоды груши отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Слива – небольшое дерево или древовидный кустарник, часто с колючими ветвями. Плоды, созревающие с июля по октябрь, отличаются по величине, форме, окраске и вкусу.

Различают следующие виды сливы: домашняя, терн – дерево-кустарник с колючими ветвями и мелкими терпкими плодами, алыча – сильно ветвящееся дерево с разнообразными по форме, окраске и вкусу плодами, слива уссурийская растет на Дальнем Востоке.

В группу субтропических и тропических плодов входят цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, груйпфруты и др.), гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы, маслины и др.

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти, семян, плодоножки и чашечки. Кожица плотная, толстая, на ее долю приходится у апельсинов и мандаринов около 25%, а у лимонов – 34% общей массы плодов.

Подмороженные цитрусовые плоды приобретают горький вкус, который сохраняется и в продуктах их переработки. Проявление резкой горечи обусловлено тем, что в подмороженных тканях освобождается гликозид лимонен, и при этом образуются вещества, придающие горький вкус.

Мандарины среди цитрусовых отличаются более высокой холодоустойчивостью, поэтому они получили наибольшее распространение.

Апельсины в зависимости от биологических особенностей и товарных качеств делят на обыкновенные, пупочные и корольки (округлые плоды оранжевого цвета с округлым бочком).

Бананы – это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего преимущественно в тропической зоне. Бананы растут гроздьями (банчами), на которых находятся 150-200 плодов массой от 100 до 400 г каждый. По форме плоды напоминают стручок длиной до 20 см.

Ананасы состоят из сросшихся мясистых связей. Масса плодов от 0,5 до 2 кг, а иногда и больше. Зрелые ананасы окрашены в золотисто-оранжевый цвет, имеют кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Маслины (оливки) – это плоды оливкового дерева, отличающиеся высоким содержанием жира – до 55% и белковым веществом – до 6%.

17. Управление качеством хлебобулочных изделий: влияние рецептуры сырья и способов выпечки на качество продукции; условия транспортирования и правила реализации; особенности сертификации

Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).

При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низких качествах муки или плохих условиях перевозки.

К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерная пористость.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным.

Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности – для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия.

Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.

Обязательная сертификация хлебобулочных изделий проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

Сертификация продукции кратковременного хранения проводится по схемам 2а, 3а, 4а, 5, 9а, 10, 10а (схема 7 используется при выборе ее заявителем).

При проведении обязательной сертификации хлебобулочных изделий,