Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания 5
2. Характеристика проектируемого цеха 9
3. Характеристика группы блюд 10
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 11
4.1. Перечень сырья 11
4.2. Рецептура фирменного блюда 11
4.3.Составление алгоритма приготовления блюда 12
4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 12
4.5. Разработка показателей качества 12
4.5.1. Органолептические показатели качества 12
4.5.2. Определение физико-химических показателей 13
4.5.3. Установление микробиологических показателей 13
4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 14
4.7. Составление технико-технологической карты блюда 14
5. Технологические расчеты 17
5.1. Составление производственной программы предприятия 17
5.2. Расчет сырья 18
5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования 24
5.4. Расчет численности производственных работников 27
5.5. Расчет немеханического оборудования 29
5.6. Расчет полезной и общей площади цеха 30
6. Организация работы цеха 32
Список литературы 35
Введение
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Общественное питание – наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека – потребность в пище – и обеспечивать само существование человека.
Именно поэтому, актуальность представленной работы очевидна, т.к. общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
Цель работы – изучить особенности организации производства предприятий общественного питания.
Задачи работы – дать характеристику предприятия общественного питания, дать характеристику проектируемого цеха, дать характеристику группы блюд, разработать технологический процесс фирменного блюда, описать организацию работы цеха.
1. Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан «Поцелуй акулы» - предприятие общественного питания первой категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В ресторане «Поцелуй акулы» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.
Ресторан «Поцелуй акулы» является рестораном восточной кухни.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Ресторан «Поцелуй акулы» размещается в отдельно стоящем здании.
Ресторан «Поцелуй акулы» включает в себя следующие группы помещений:
- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);