Содержание
Содержание 2
1. Химический и биологический способы обработки сырья и пищевых продуктов 3
2. Химизм изменения хлорофилла и факторы, влияющие на изменение цвета зеленоокрашенных продуктов при кулинарной обработке 6
3. Определите содержание витаминов группы В в блюде бифштекс рубленный, гарнир – гречневая каша рассыпчатая с учетом потерь при температурной обработке 8
1. Химический и биологический способы обработки сырья и пищевых продуктов
Гликемический индекс - показывает скорость переваривания и усвоения углеводов пищи. Чем выше индекс, тем быстрее увеличивается содержание глюкозы в крови, то есть наблюдается пиковый выброс глюкозы, инсулиновая реакция, отложение излишней глюкозы в жир (с другой стороны именно углеводы с высоким ГИ принимаются культуристами сразу после тренировки, когда надо быстро восстановить запасы внутримышечного гликогена и когда пиковый выброс глюкозы в кровь не вызывает ответного пикового выброса инсулина). При низких значениях ГИ глюкоза в кровь поступает более длительное время, равномернее, в более «диетическом» режиме.
Гликемический индекс (ГИ) - это не что иное, как способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, потому, что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются.
Таким образом, гликемический индекс показывает, с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови.
За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых - глюкоза. Относительно этих величин и расчитывается ГИ всех остальных продуктов.
Продукты содержащие максимальное количество гликемического индекса:
1. Воздушный рис
2. Мед
3. Картофель печеный
4. Кукурузные хлопья
5. Карамель
6. Картофель-фри
7. Пшеничные хлопья
Продукты содержащие минимальное количество гликемического индекса:
1. Кефир
2. Соя
3. Арахис
4. Орехи
5. Фасоль красная
6. Брусника, клюква
7. Шоколад черный (60% какао)
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА заключается в разрушении растворенных органических веществ микроорганизмами.
Например, при биологической обработке воды, вода пропускается через специальные резервуары, содержащие только так называемый активный ил, в который входят микроорганизмы окисляющие фенолы, жирные кислоты, спирты, углеводороды, и т.д.
ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Необходимо отметить, что химическая обработка продуктов может привести к увеличению гликемического индекса. Так, для примера, индекс кукурузных хлопьев равен 85, а кукурузы, из которой они сделаны, - 70. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет индекс 90, а вареный картофель – 70, очищенный рис – 70, неочищенный – 50.
Маринование - это то же вымачивание, но с добавлением незначительной доли уксуса (1-2 ст. ложки) и пряностей (лука, чеснока, можжевельника, мяты, черного перца). Мариновать можно как дичь, так и мясо домашних животных. В отличие от воды маринад в течениенескольких часов не меняют. Маринование может быть сухим: пряности и уксус смешивают с солью и равномерно перемешивают эту смесь с мясом. Выдерживают мясо в маринаде в прохладном месте от 3 до 18 часов.
Биологическая обработка продуктов приводят к разрушению большей части витамина С, который мы в ином случае могли бы получать из пищи.
Следует избегать обработки продуктов путем обжаривания их во фритюре.
В процессе такой кулинарной обработки химический состав продуктов полностью изменяется, и они с трудом перевариваются нашим организмом. К тому же жарка продуктов приводит к образованию в них свободных радикалов.
2. Химизм изменения хлорофилла и факторы, влияющие на изменение цвета зеленоокрашенных продуктов при кулинарной обработке
Изменение окраски пищевых продуктов в процессе технологической обработки снижает пищевую, биологическую ценность, так как появляются новые вещества, оказывающие отрицательное влияние на показатели качества продукта. Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений.
Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.
Цвет хлорофилла, как и любого окрашенного вещества, обусловлен сочетанием тех лучей, которые пигмент не поглощает. В спектре поглощения света растворами хлорофилла максимумы поглощения расположены в сине-фиолетовой (430 нм у хлорофилла А и 450 нм у хлорофилла Б) и красной частях