ГОТОВЫЕ ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ, КУРСОВЫЕ РАБОТЫ, ДИССЕРТАЦИИ И РЕФЕРАТЫ

Аналитический сбор
Автор	Юлия
Вуз (город)	торгово-экономический
Количество страниц	22
Год сдачи	2009
Стоимость (руб.)	1500
Содержание	Введение 1.1 Опыт централизованного производства продукции для предприятий питания в России и за рубежом 1 Особенности организации фабрик-кухонь 7 2. Организация системы логистики 22 Управление предприятием
Список литературы	нет
Выдержка из работы	Введение Сегодня во всем мире сфера общепита развивается по пути создания крупных заготовочных предприятий, откуда продукция расходится по сетям ресторанов, столовым при предприятиях, школах, больницах и пр. Готовые блюда и полуфабрикаты заготавливаются на современном высокотехнологичном оборудовании, затем подвергаются быстрому охлаждению с последующей доготовкой уже на месте конечного потребления. В последние годы данная схема обретает все большую популярность и у нас в стране. 1. Аналитический обзор Формирование и тенденции развития рынка Классификация и характеристики заготовочных предприятий 1.1 Опыт централизованного производства продукции для предприятий питания в России и за рубежом В последние 10–15 лет в определенных кругах было модно утверждать, что в нашей стране до 1991 года не было никаких современных технологий и вообще на месте России была выжженная пустыня. Однако эти слухи несколько преувеличены. История фабрик–кухонь началась в нашей стране еще на рубеже 1920–30–х годов, когда СССР переживал эпоху индустриализации. Тема широкомасштабного промышленного производства, заимствованная у создателя конвейерного принципа американца Генри Форда, глубоко внедрялась во все стороны жизни. Тогда же сначала в Москве и Ленинграде, а потом по всей стране стали появляться огромные столовые при заводах и конторах и работавшие для них крупные фабрики–кухни, или фабрики–заготовочные. На новый виток развития индустриализация отечественного общепита вышла в 1980 году, когда к знаменитой олимпиаде в Советский Союз была завезена большая номенклатура современного западноевропейского оборудования: финская гостиничная мебель, итальянские кофе–машины, немецкое технологическое оборудование для фабрик–кухонь, первые в стране пейджеры и т.д. В 1986 году Минторг СССР утвердил специальный документ по созданию фабрик–кухонь (в официальной терминологии — заготовочных предприятий) — «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий». Эти нормы были разработаны Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) и до сих пор являются базовыми для проектирования таких объектов, как фабрики–кухни. В том же 1986 году начали работу две крупнейшие в стране заготовочные фабрики — в Орехове–Зуеве Московской области и в Нижнекамске (в Татарстане, поблизости от Набережных Челнов). Первое пред-приятие было рассчитано на переработку около 25 т сырья в сутки и, несмотря на значительное сокращение площадей в 1990–е годы, работает до сих пор. Вторая фабрика-заготовочная ныне носит название «Аш–Су» и выполняет функции комбината школьного питания. Сейчас на «Аш–Су» эксплуатируется 87 единиц торгово–технологического оборудования, на предприятии работают 71 человек, обеспечивающие полуфабрикатами 52 предприятия общепита на 12 тыс. посадочных мест. Первая фабрика–кухня, полностью построенная в соответствии с западными стандартами, появилась в нашей стране опять–таки с подачи американцев. Еще в 1988 году сеть быстрого питания McDonald`s начала набор сотрудников для своего первого ресторана в СССР. Как известно, он открылся в Москве в 1990 году в прежнем помещении кафе «Лира» на Пушкинской площади и рассчитан на 700 посадочных мест. Одновременно с этим рестораном McDonald`s запустил в подмосковном Солнцево перерабатывающе-распределительный комплекс общей площадью 10 000 кв. м. Комплекс был построен всего за год и оснащался оборудованием из Великобритании, Германии, Японии, Италии. Он действительно представляет собой настоящую пищеперерабатывающую фабрику с 8 участками, где расположены 12 технологических линий по переработке молока, мяса, картофеля, приправ и т. п. Только цех по выпуску булочек имеет производительность 14 тыс. изделий в час. При предприятии действует лаборатория качества. Кроме того, компания McDonald`s с самого начала озаботилась созданием собственной сырьевой базы: на подмосковных полях рассадили голландский сорт картофеля Рассет Бэрбанкс для изготовления картофеля фри, а также завезли быков из Канады.