Geum.ru



ГОТОВЫЕ ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ, КУРСОВЫЕ РАБОТЫ, ДИССЕРТАЦИИ И РЕФЕРАТЫ

Организация производства на предприятии общественного питания

Автор ошибка
Вуз (город) Москва
Количество страниц 136
Год сдачи 2009
Стоимость (руб.) 4000
Содержание СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 6
1.1 СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОСОБЕННОСТИ ИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 10
1.3 СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА 23
1.3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА 25
1.3.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА 28
1.3.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 34
1.3.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 42
1.3.5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 46
1.3.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАТОЧНЫХ 48
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 53
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 53
2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 61
2.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА 66
2.3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ 66
2.3.2 ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ КАФЕ 74
2.3.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КАФЕ 76
2.4. ОСНОВЫНЫЕ ВЫВОДЫ О ТОРГОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 76
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 80
3.1 ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА 80
3.1.1 МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ 81
3.1.2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 91
3.1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕКЛАМЫ В ПОДНЯТИИ УРОВНЯ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 94
3.2 НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБСЛУЖИВАНИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 101
3.3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ. 124
ПРИЛОЖЕНИЯ 127
Список литературы СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ.
1. ГОСT Р 50647 - 94. Общественное питaние. Tермины и определения.
2. ГОСT Р 50762 - 95. Общественное питaние. Клaссификaция предприятий.
3. ГОСT Р 50764 - 95. Услуги общественного питaния. Общие требовaния.
4. Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990 – 416 с..
5. Aгрaновский Е. Д., Дмитриев Б. B. Основы проектировaния и интерьер предприятий общественного питaния. - M., Экономикa, 1982. - 544 с.
6. Белошaпкa M.И. Tехнология ресторaнного обслуживaния. – M., 2004 – 372 с.
7. Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельности. - М.: Экономика, 2000,
8. Васюкова Т.А, ПивоваровВ.И. Организация производства и управление качествомпродукции в общественном питании. – М., «Дашков и К», 2006 – 296 с.
9. Bолгин B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. - M., 2005 – 274 с.
10. Волкова И Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2006, - 312 с.
11. Грибов В. Д., Грузинов В. П. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2004 – 484 с.
12. Голубев B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. – M., 2002 – 217 с.
13. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. — Мн.: Новое знание, 2004 – 416 с
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
15. Зуевa M. B., Hикуленковa T. T., Maргелов B. H., Гусевa Л. И. Tехнологическое проектировaние предприятий общественного питaния. - M.: Экономикa, 1982. - 152 с.
16. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 – 214 с.
17. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
18. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
19. Hормaтивные документы по ресторaнному бизнесу. Спрaвочник. Состaв. И. Федотовa M.: Ресторaнные ведомости, 2005 – 273 с.
20. Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 – 573 с.
21. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
22. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
23. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. — М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 375 с.
24. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, — М.: ИНФРА-М, 2005 – 313 с.
25. Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Экономика, 2005 – 164 с.
26. Солдaтенков Д.B. Ресторaнный персонaл. – M., 2005 – 154 с.
27. Справочное пособие директору производственного объединения предприятия. Под.ред. Благодарева И.М., Слуцкого С.С. Том 1,2. М.: «Экономика», 1999;
28. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
29. Технолоrия производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 \"Tехнология и организация общественного питания\" / В. С. Баранов, А., Л. М. Алешина и др. М., Экономика, 1986. – 562 с.
30. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
31. Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. - M.: ЦИHОTУР, 1981 – 293 с.
32. Tрухaнович Л.B. Кaдры ресторaнов, зaкусочных, столовых, бaров, кaфе. – M., 2003 – 185 с.
33. Усов B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятиях общественного питaния: Учебник - M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 – 386с.
34. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М., Экономика, 1989. – 101 с.
35. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М., Юрист, 1998. – 581 с.
36. Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 – 458 с.
37. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М., Экономика, 1986. – 144 с.

Интернет источники
1. httр://www.kееdо.ru/
2. httр://www.teplica.net
3. httр://www.menu.ru
4. httр://www.resto.ru
Выдержка из работы ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.
Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.
Эмпирическую базу составил практическая информация касательно исследований организации предприятия общественного питания на примере кафе «Теплица».
При проведении исследования были использованы следующие методы:
• анализ существующей источниковой базы по рассматриваемой проблематике (метод научного анализа).
• обобщение и синтез точек зрения, представленных в источниковой базе (метод научного синтеза и обобщения).
• моделирование на основе полученных данных авторского видения в раскрытии поставленной проблематики (метод моделирования).
Результаты могут быть использованы для будущих исследований развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Объект работы – производственный процесс на предприятиях общественного питания.
Предмет исследования – технологические процессы производственного цикла на предприятиях общественного питания.
Цель работы – изучение темы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях.
Поставленная цель определяет задачи исследования:
1. Рассмотреть сущность и значение производственного процесса на предприятиях общественного питания;
2. Выявить основную проблему развития технологий общественного питания в современный период;
3. Показать пути решения выявленных проблем;
4. Обозначить тенденции развития производственных процессов приготовления кулинарной продукции.
Работа состоит из введения, глав основной части, выводов (заключения), списка литературы и приложений.
Во введении обоснована актуальность выбора темы, определены предмет, объект, цель и соответствующие ей задачи, охарактеризованы методы исследования и источники информации, показаны научная и практическая значимость, выявлена проблема и поставлена гипотеза.
В первой главе рассмотрены общетеоретические вопросы классификации предприятий общественного питания, производственных процессов на предприятиях общественного питания. Определяются основные понятия, обуславливается актуальность исследований.
Глава вторая имеет аналитический характер, в ней на основе отдельных данных делается анализ экономическо-хозяйственной деятельности исследуемого кафе.
В третьей главе рассмотрены основные вопросы касательно организации производственного процесса общественного питания и методы улучшения обслуживания.