Geum.ru



ГОТОВЫЕ ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ, КУРСОВЫЕ РАБОТЫ, ДИССЕРТАЦИИ И РЕФЕРАТЫ

Организация ресторана при гостиницн

Автор Салахутдинова Светлана Ильфаровна
Вуз (город) ККИ
Количество страниц 35
Год сдачи 2009
Стоимость (руб.) 700
Содержание Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологическая часть 12
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 12
2.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 13
2.3. Разработка плана меню 15
2.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 17
2.5. Расчет рабочей силы для цеха 18
2.6. Разработка графика выхода на работу 20
2.7. Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование 21
2.8. Расчёт и подбор немеханического инвентаря 23
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха 24
2.10. Организация обслуживания в ресторане при гостинице «Сафар отель» 25
Заключение 32
Список литературы 34
Приложение 36
Список литературы 1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
9. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М. Экономика, 1982.
10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Высш.школа, 1988.
11. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. - М., Экономика, 1987.
12. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
13. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
14. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
15. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. – М.: Академкнига, 2007.
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2008.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.
Выдержка из работы Залогом успеха гостиницы и ее привлекательности для клиента может стать удачное месторасположение, великолепный дизайн, комфортная и уютная обстановка, соблазнительные цены, а также дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие индустрии гостеприимства своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах. Клиенты всегда по достоинству оценят наличие в гостинице бассейна, сауны, фитнес-центра, доступа в Интернет, детских комнат, прачечной. И конечно, ресторан, который может стать решающим фактором в пользу конкретного отеля.
В ресторане гости отеля смогут не только вкусно поесть, но и встретиться с деловыми партнерами в комфортной обстановке. Чтобы ресторан стал изюминкой гостиницы, притягивающей постояльцев раз за разом, следует позаботиться об этом с самого начала – во время этапа проектирования и выбора кухонного оборудования.
Проект требуется для точного расчета материальных вложений, определения наиболее рационального использования имеющихся площадей, разработки индивидуального стиля заведения. Как правило, точка питания предусматривается уже в проекте гостиницы, который создается в соответствии с государственным стандартом. При этом ресторан может располагаться как внутри гостиницы, так и в отдельно стоящем здании.
Проектирование ресторана имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана необходимо выделить отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также производственные помещения для заготовки, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия - размер необходимых площадей, количество персонала, уровень и формат ресторана, количество посуды, системы ее хранения и мойки, - зависит и от набора блюд. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.
Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. В гостиничном ресторане, как правило, существуют следующие формы обслуживания: шведский стол, организация банкета и обслуживание официантами. Применение универсального профессионального оборудования позволяет расширить спектр оказываемых услуг: организовать при ресторане магазин кулинарии, доставку пищи на дом или в офис, выездное облуживание. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.
Цель курсовой работы заключается в исследовании организации обслуживания ресторана при гостинице на 100 мест, организации обслуживания шведского стола – завтрака.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- в первой главе курсовой работы дать характеристику проектируемого предприятия;
- во второй главе работы привести технологические расчеты работы ресторана и организацию обслуживания на данном предприятии.
Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «АМАКС Сафар отель». Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.