Рч - количество мест в зале за час;
η- оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала за час. Количество посетителей за день равно:
Данные сводятся в таблицу №1
2.2 Расчет количества реализуемых блюд.
Зная количество потребителей обслуживаемых предприятием за день, можно определить количество блюд, реализуемых за день, по следующей формуле:
n=N*m , где
n- количество блюд, реализуемых блюд за день;
N- количество потребителей обслуживаемых предприятием за лень:
m- коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов блюд:
Выписка из приложения 2
|
Предприятия |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления мучных изделий |
|
Рестораны: |
||
|
общего типа |
3,5 |
0.3 |
Таким образом, определим количество блюд, реализуемых за день:
n=658*3,5=2303 блюд
2.3 Составление таблицы процентного соотношения ассортимента блюд по группам
Для ресторана количество реализуемых блюд равно 2303 блюд, холодных блюд и закусок из них 22 % или 507 порция, в том числе: рыбных 35% или 177 порций, мясных 35 % или 177 порций, салатов и винегретов 30 % или 153 порций, первых блюд - 28 % или 645 порций, в том числе: прозрачные 15% или 97 порций, заправочные 75 % или 484 порции, молочные.холодные, сладкие - 10 % или 64 порции.
Вторые блюда: 30 % или 691 порции , в том числе: рыбные 40 % или 276 порции, мясные 50 % или 346 порций, овощные 3 % или 21 порция, крупяные 2 %или 14 порций, яичные и творожные 5 % или 34 порции.
Сладкие блюда 10 % или 230 порций, , в том числе: холодные 95% или 219 порций, горячие 5 % или 11 порций.
Расчет оформлен в виде таблицы №2
Таблица №2
|
Наименование блюд |
Процент от общего количества |
Количество реализуемых блюд |
Процент от данного вида |
Количество блюд |
|
Холодные: |
22 |
507 |
||
|
рыбные |
35 |
177 |
||
|
мясные |
35 |
177 |
||
|
салаты и винегреты |
30 |
153 |
||
|
Молоко и молочнокислые продукты |
||||
|
Бутерброды |
||||
|
Горячие закуски |
10 |
230 |
100 |
230 |
|
Первые блюда: |
28 |
645 |
||
|
прозрачные |
15 |
97 |
||
|
заправочные |
75 |
484 |
||
|
молочные.холодные, сладкие |
10 |
64 |
||
|
Вторые блюда: |
30 |
691 |
||
|
рыбные |
40 |
276 |
||
|
мясные |
50 |
346 |
||
|
овощные |
3 |
21 |
||
|
крупяные |
2 |
14 |
||
|
яичные и творожные |
5 |
34 |
||
|
Сладкие блюда: |
10 |
230 |
||
|
холодные |
95 |
219 |
||
|
горячие |
5 |
11 |