История виноделия

в этом "пленении"
несколько десятков лет. Это совершенно удивительное вино, одно из самых
богатых вкусом и ароматом. Цвет его, в зависимости от года и сорта
("cru"), варьируется от глубоко-красного до оранжеватого. "Папский замок"
более сладковат и терпок, чем прочие вина Роны, прекрасно стареет и
является замечательным аккомпанементом к мясу и всевозможным колбасам,
которыми славится этот район.
Возвращаясь на север, мы попадем в Бургундию. Это, наряду с Бордо, второй
главный винный регион страны. Бургундец может признать, что в Бордо тоже
умеют делать вина, но останется при мнении, что только "бургонь" может
вести в рай; бордосец же, не отрицая качеств бургундского вина, не
преминет упомянуть о некоторой неуравновешенности и амбициозности его.
Возможно, дело даже в социальном происхождении этих вин: Бордо -- это
район, в основном, торговый, купеческий, Бургундия же испокон славна
своими аристократическими традициями. Так или иначе, но "бургонь" на самом
деле отличается большей фантазией, она резче, ароматнее и коварнее. При
этом, так как Бургундия разделена на множество АОС, ее вина очень
разнообразны.
Есть очень "фруктовые", есть очень "лесные", есть и такие, что напоминают
вина юго-запада. Главные "аппелляции" -- "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits
St-Georges", "Cotes de Beaune", "Brouilly", "Tavel". Из прославленных -- и
дорогих -- "gvands crus" можно назвать "Chablis", "Meursault",
"Chambettin", "Romanee". Красные бургундские вина принято подавать при
температуре 14 -- 16 градусов, в тюльпанообразных бокалах, с мясом, дичью,
сырами и несладкими печеными изделиями.
В Бургундии изготавливается и знакомый всем "божоле". Собственно говоря
"Beaujolais" -- это часть Бургундии, где делаются и знаменитые "Morgon",
"Julienas" или "Chiroubles". Hо знают все тот "Божоле", который продается
по всему миру в количестве, приближающемуся к 100 миллионам бутылок в год,
что уже вызывает вопрос о соответствии количества и качества.
Слава "Божоле", в сущности, -- результат гениальной маркетинговой
операции. До 50-х годов обычный "Божоле" был незамысловатым местным вином,
которое пили совсем молодым, осенью года изготовления. Hо потом торговцам
"Божоле" удалось раскрутить свой продукт почти до состояния "Кока-Колы",
использовав мифологию "молодого" вина ("primeur" или "nouveau"). Hачиная с
сентября в кафе и магазинах Франции (а теперь и во многих других странах)
появляются плакаты: "Молодой Божоле идет!" и "До прихода молодого Божоле
осталось 30... 20... 10... 3... 2 дня!". Hаконец, в третий четверг ноября
-- пришествие и общая радость.
Вино это, как любое молодое, очень "фруктовое", неустоявшееся, пьется
легко, но приводит к чудовищной головной боли и проблемам с желудком. В
последние годы тот же рыночный фокус пытаются проделать с "vin primeur" и
другие регионы -- например, "Кот дю Рон", "Кот де Прованс" и "Гамэ" из
Турени.
Hе имея сил рассказать обо всем, минуем Оверн, Ардеш, Ланды и переместимся
в Юрские горы, на границу с Швейцарией. Эта местность славится не только
лыжными курортами, рыбной ловлей в горных озерах и сыром "конте", но и
двумя замечательными продуктами виноделия.
Первый -- это "Arbois", "желтое вино". Самая славная марка этой АОС --
"Chateau-Chalon". Виноград для него собирают поздно, уже после заморозков,
и выдерживают в дубовых бочках не менее шести лет и трех месяцев. В
результате вино приобретает насыщенный золотой цвет, неповторимый
орехово-миндальный аромат и разливается в странные бутылки по 0,62 -- это
все, что остается от литра свежесделанного вина через шесть лет!
Другое чудо Юры -- это "vin de paille", "соломенное вино". Для его
приготовления отборные ягоды сушат на соломе, отчего они теряют влагу и
становятся более сахаристыми. Затем их ферментируют два года и старят не
менее трех лет в бочках. Плод усилий -- естественное сладкое вино
крепостью 14,5 -- 17, о вкусе которого умолчу. Из 100 кг винограда выходит
всего 25 литров вина, из-за чего и очень высокая цена. "Желтое вино" пьют
при температуре 15 -- 18 градусов по Цельсию, с сыром, "фуа-гра" или даже
блюдами с соусом из карри. "Соломенное" -- при температуре 8 градусов, как
аперитив или на десерт.
Как покупать, хранить и пить вино? К сожалению, в знакомых мне магазинах
Москвы выбор французских вин достаточно убог, они иногда неразумно дороги,
а гамма предлагаемых продуктов явно расчитана на "новых русских" с
незамысловатым вкусом. Как я уже заметил, надо смотреть, чтобы вино было
АОС, несло координаты производителя и избегать экзотических бутылок
замысловатых форм, облепленных золотыми этикетками и рекламными легендами,
внушающими, что именно это вино пил каждый день императатор Александр III
или Лев Толстой. Уважающее себя вино никогда не нарядится подобным
образом. Этикетка должна быть достаточно простой, из хорошей бумаги и
качественно напечатанной. Капсула -- обязательно из свинца (это можно
проверить, легонько царапнув ногтем), а пробка -- длинной, из плотной
пробки, и нести на себе надпечатку "misenbouteille au chateau" или "-- a
la propriete", т. е. "разлито в бутылки в замке" или "-- в имении".
Если вы окажетесь во Франции, то сможете купить хорошее вино в
супермаркете, но там вам не дадут консультации. Так что лучше приобретать
в специализированных винных магазинах, обозначенных надписью "Caves", т.
е. "Подвалы", где оно вам обойдется чуть дороже, зато продавец,
священнодействуя, даст вам исчерпывающий совет, какое вино стоит
приобрести сейчас, как его хранить и сколько времени, как сервировать и с
чем пить.
Еще один совет: в ресторане не стоит заказывать вино из первых строчек
винной карты. Вы рискуете очень сильно облегчить свой кошелек, заказав
"Romanee" или "Petrus", но оно не будет должным образом "шамбрировано"
(зачем хозяин ресторана будет открывать за полдня столь ценную бутылку,
если он не уверен, что появится клиент, сдуру потребующий себе вино,
которое значится в карте больше для красоты?).
Самый замечательный способ покупать вино -- путешествовать по винным
регионам Франции. Это -- настоящая охота, прислушивание к советам,
постоянная дегустация и любование красотами Belle France.
Что касается хранения, то вино ни в коем случае не надо хранить в
холодильнике или, наоборот, в тепле. Идеальное место -- прохладный, но не
сырой подвал. За неимением такового -- любое прохладное затемненное место.
Бутылки должны лежать горизонтально, чтобы вино увлажняло пробку, иначе
она пересохнет и придаст вину неприятный вкус и запах. Перед подачей вино
надо извлечь за несколько часов из хранения, красное -- "шамбрировать", а
белое и розовое -- охладить до нужной температуры.
Hаливать вино надо в подходящие стаканы, очень осторожно, если речь идет о
старом вине, чтобы не взбаламутить осадок, неизбежно образующийся при
старении.
Разные вина по-разному поддаются старению. Белые и розовые обычно пьют
нестарыми, 1 -- 3-летней выдержки (за исключением сотернов, которые
прекрасно стареют до 10 -- 15 лет, и юрских "желтых" и "соломенных",
обладающих уникальной способностью жить лет до 50). Красные бордоские и
бургундские вина обычно также очень хорошо стареют, но возраст больше 15
лет уже может становиться чрезмерным. Лучшие года ("millesimes") для
разных вин разные, но для большинства из них за последние двадцать лет
это: 1976, 1978, 1979, 1982, 1985, 1988, 1989, 1992, 1994.
И последнее: чтобы понять, что такое вино, надо один раз попробовать на
самом деле высокое вино. Вдумчиво, медленно, по правилам, уважая то, что
вы пьете, и тех людей, которые на протяжение веков совершенствовали
искусство виноделия. После этого, даже если вам редко удастся повторять
этот эксперимент, вы уже не сможете относиться к вину как к кисловатой
охмеляющей жидкости.
***********





© 1999 TRAVEL.RU






"В ветвях тонких - вино молодое..."
У Микаэла Маркаряна есть стихи:
В ветвях твоих тонких - вино молодое.
Ты входишь в мой дом и