Реферат: Чай и кофе.
РПаЎ±б rЌ B
¤®ўбЄ®¬ 25,9 - 25,5%( ᮮ⢥/3 ° Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри- Ланка, Китай, Япония. Чай классифицируют по внешнему виду на байховый, пресованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай - черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному - плиточный черный и зеленый. Выпускается также кирпичный зеленый чай и растворимый черный и зеленый. Чайное растение - это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые побеги - флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки. В состав чая входит от 8 до 30 % танина; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8-5,0 %. Помимо кофеина, в чае содержатся в небольших количествах и другие алкалоиды - теобромин, теофилин. Имеются в чае и углеводы, органические кислоты, белки, витамины С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г), в небольших количествах тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют главную роль при производстве чертного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными маслами, содержание которых составляет 0,006-0,02 %. Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки. Процесс получения черного байхового чая состоит из следующих операций: заваливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки. При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частотный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы. Под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3-4-кратное скручивание с одновременной промежуточной сортировкой чайного листа. Ферментация -основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение 3-4 ч при доступ кислорода воздуха и температуре 22-24°С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя, повышается содержание эфирных масел. Сушат чай горячим воздухом до влажности 4-3 %, при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные им свойства. При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергают ни завяливаиню, ни ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60 96 , скручивают, сортируют (цель зеленой сортировки - разбить образовавшиеся при скручивании комья) и сушат. Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З. В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта - Букет, экстра, высший 1 и 11 категорий, 1-й, з-й 1, 11 и III категорий, З-й, а зеленый - на Букет, высший. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть постулают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д. Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5 %, содержание кофеина - не менее 1,8 %. Содержание танина в черном байховом чае - не менее 8,0 %, в зеленом - не менее 12,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 3 г. Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими залах. Перевозят чай всеми видами транспорта, которые должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженныни амбарными вредителями. Гарантийный срок хранения чая - 8 мес. со дня его упаковки. Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9,0 %. Нормируется содержание кофеина в зависимости от сорта чая - 2,2-1,8 % и танина - 9,1-8,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи, примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового. Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Таблетированный чай получают путем прессования высококачествен Чай в пакетах - это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. При заваривании чая пакетик опускают в стакан с кипятком. Экстрактивные вещества чая переходят в кипяток. Быстрорастворимый чай получают из готового черного и зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей в виде порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде. Из него можно получить напиток любой крепости. Кофе Кофе является одним из популярных напитков. Мировое производство кофе составляет 3,5-4,8 млн. т. Кофейное дерево в России не произрастает, поэтому Россия закупает кофе в других странах. Ежегодные закупки кофе составляют 40-50 тыс. т. Кофе - это зерна кофейного дерева, созревшие плоды которого содержат внутри два полуовальных зерна. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а зерна сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. В зависимости от места произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский, азиатский. Каждая группа кофе может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят. Например Россия импортирует из Бразилии кофе сорта Сантос, Анголы - Робуста, из Индии - Плантейшин и Робуста и др. Зеленый кофе имеет сложный химический состав. В нем содержится (в %): кофеина-0,7-3,0; белковых веществ-9-18; сахара- 8-12; клетчатки - до 25; липидов - 8-131 хлорогеновой, кофейной и форуловой кислот - 4-8. Зеленый кофе не обладает привлекательными кофейными вкусом и ароматом, с трудом измельчается. Для употребления в пищу кофе подвергают обжарке в специальных обжарочных аппаратах при температуре 180-210°С до появления темно-коричневого цвета, после чего быстро охлаждают. При обжарке в кофе происходят сложные физико-химические процессы. Образуются летучие вещества, которые придают ему характерный аромат. В жареном кофе обнаружено более 400 химических соединений, которые участвуют в образовании аромата кофейного напитка,-это альдегиды, кетоны, спирты, кислоты и др. Продукты карамелизации сахаров придают настою кофе коричневый цвет. Сахара, вступая в реакцию с белковыми соединениями, образуют меланоидины, которые участвуют в образовании цвета и аромата напитка. Натуральный жареный кофе выпускается промышленностью в зернах, молотым и молотым с добавлением 20 % жареного молотого цикория или жареных винных ягод. Кофе жареный в зернах и молотый содержит 100 % натурального кофе. Жареный кофе выпускают двух сортов: высшего и 1-го. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Коста-Рика, индийский Арабикам к 1-му - Сантес, Джима, индонезийский Робуста и др. Зерна кофе должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый - коричневый порошок с включениями золотистой оболочки кофейных зерен. При оценке качества определяют вкус и аромат напитка. В жареном кофе учитывают влажность, которая при выпуске кофе с производства должна быть до 4 %, а к концу гарантийного срока хранения - не выше 7 %. Содержание кофеина - не менее 0,7%, а в кофе с добавлениями - не менее 0,6, растворимых в воде веществ - 20-30, а в кофе с добавлениями - 30-40 %. Кофе в зернах упаковывают в пакеты и коробки из бумаги и полимерных комбинированных материалов по 50-250 г и в фанерные ящики и бумажные мешки массой нетто до 25 кг; молотый - в коробки из бумаги и пакеты из полимерных материалов по 25-200 г, а также в банки из жести по 50-200 г. Хранят кофе в сухих, чистых складах при относительно влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес.; в жестяных банках (упакован без вакуума) и полимерных материалах - 5; в жестяных банках (упаковка под вакуумом) - 10 мес. Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получить напиток любой крепости. Для получения растворимого кофе зерна сырого кофе купажируют, обжаривают, дробят, экстрагируют водой в специальной экстракционной батарее, подвергают экстракт распылительной сушке и упаковывают. В растворимом кофе должно содержаться не более 3,8 % воды (к концу гарантийного срока хранения допускается не более 6,0 %), не менее 3 % кофеина, не менее 16 % общей золы. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20 °С} - в течение 3 мин. Растворимый кофе расфасовывают в банки из белой жести по 100 г и в пакеты из комбинированных термосварочных материалов - от 2,5 до 50 г. Этот продукт хранят так же, как натуральный жареный кофе. Гарантийный срок хранения - 6 мес. Растворимые кофейные напитки - это напитки, в которых часть или все кофейное сырье заменяется зерновыми продуктами (ячменем, рожью) или цикорием. Технология приготовления растворимых напитков состоит из следующих операций: раздельной обжарки сырья) раздельной экстракции; смешивания экстрактов по рецептуре; распылительной сушки) расфасовки. Получают порошкообразный продукт коричневого цвета с влажностью не более 4,5 %. Для этих напитков предусмотрена полная растворимость в горячей воде за 30 с., а в холодной -за 3 мин. В напитках с добавлением кофе содержание кофеина должно быть не менее 0,2 %. Срок их хранения - 6 мес. Кофейные напитки изготовляют из ячменя, ржа, цикория, сои и другого сырья, которое обжаривают, измельчают и купажируют по специальным рецептурам. В некоторые кофейные напитки добавляют натуральный жаренный кофе. По вкусу напитки напоминают натуральный кофе. Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывают содержание влаги, золы и степень измельчения. ”@Ќ €
 |