Овочевий цех закусочно на 56 мсць
З м с т
- Вступ. Технко-економчне обгрунтування
П. Розрахунково-пояснювальна частина.
2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу
2.2. Визначення потужност пдпри
мства
2.3. Визначення виробничо
2.4. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при обробц
овочв
2.5. Розрахунок пдбр механчного обладнання
2.7. Розрахунок робочо
2.8. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання:
виробничих столв
мийних ванн
2.9. Розрахунок площ цеху
2.10.
нструменти та нвентар гарячого цеху
Ш. Виконання графчно
У. Список використано
В с т у п
Закусочна призначена в основному для реалзацÿ страв та закусок нескладного приготування швидкого обслуговування вдвдувачв. В асортимент пдпри
мства повинн бути: гаряч холодн закуски, рзн бутерброди, нескладн гаряч страви, молочно-кисл продукти, кондитерськ вироби, гаряч напо
Закусочна працю
в основному на напвфабрикатах, теплова обробка продуктв (смаження котлет, варння сосисок, сардельок) приготування холодних страв гарячих напо
Для закусочно
Технко-економчне обгрунтування
Мережа пдпри
мств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярн,
Закусочна призначена для обслуговування людей рзних верств населення.
Закусочна забезпечу
населення продукцúю швидкого приготування, тому вдноситься до мереж загальнодоступних пдпри
мств громадського харчування.
Закусочна буде розмщена бля центрального автовокзалу з рахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямв пшохдних потокв. Буде обслуговувати населення в межах пшохдно
Враховуючи особливост мсця, закусочну плану
ться побудувати в житловому район бля центрального автовокзалу, в якому прожива
близько 2 жителв. За чисельнстю населення мсце побудування закусочно
У ниншнй час у житловому район автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 мсць.
Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обд. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом сього дня.
П. Розрахунково- пояснювальна частина
2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу
Вдповдно до типу пдпри
мства його потужност, вказаних у завданн чи отриманих шляхом розрахункв, технологчн розрахунки починають з визначення клькост вдвдувачв методом розробки графку завантаження торговельного залу.
Кльксть вдвдувачв за кожну годину роботи розраховують за формулою:
N год = P 60/tKз,
де P- кльксть мсць у зал;
t- тривалсть посадки,хв;
Кз- коефцúнт завантаження за певну годину.
Вдношення 60/t визнача
кльксть посадок за 1 год (оборотнсть).
Таблиця 1.
|
Години роботи залу |
Оборотнсть одного мсця за 1 годину |
Коефцúнт завантаження |
Кльксть вдвдувачв |
|
9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 |
3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
0,6 0,7 0,8 1,0 0,9 0,8 0,7 0,60 0,57 |
100 118 134 168 151 134 118 101 96 |
|
Разом |
1120 |
2.2. Визначення виробничо
на 56 мсць
Виробнича програма пдпри
мства, що проекту
ться, передбача
визначення клькост страв, виробв, напо
Для пдпри
мств з вльним вибором страв розрахунок клькост страв проводиться за формулою:
n = Nm,
де n- кльксть страв, що виготовля
ться реалзу
ться на пдпри
мств за день;
N- кльксть вдвдувачв на пдпри
мств, що проекту
ться;
- коефцнт споживання страв.
m = mхз + m1с + m11с + m сол.с
де mхз -коефцúнт споживання холодних закусок;
m1с -коефцúнт завантаження перших страв;
m11с -коефцúнт споживання других страв;
m сол.с -коефцúнт споживання солодких страв.
Розрахунок клькост страв Таблиця №2
|
Назва груп страв |
Кльксть вдвдувачв |
Коефцúнт споживання страв |
Кльксть страв |
|
Холодн страви закуски Перш страви Друг страви Солодк страви |
1120 |
0,53 0,15 0,75 0,07 |
594 168 840 78 |
|
Всього |
1120 |
1,5 |
1680 |
Гаряч, холодн напо
n 1=Nm1,
де n 1-кльксть холодних, гарячих чи нших виробв;
N -кльксть вдвдувачв;
m1 -норма споживання.
Розрахунок клькост страв за нормами споживання
Таблиця 3
|
Назва продукцÿ |
Один. вимру |
Норма спожив. |
Кл-ть вдвдув. |
Кл-ть продукцÿ |
Кл-ть порцй |
|
Гаряч напо Чай Кава какао |
Л Л Л Л |
0,1 0,01 0,07 0.02 |
1120 1120 1120 1120 |
120 12 84 24 |
600 60 420 120 |
|
Холодн напо Натуральн соки Фруктов води Мнеральн води |
Л Л Л Л |
0,07 0,02 0,03 0,02 |
1120 1120 1120 1120 |
78,4 22,4 33,6 22,4 |
392 112 168 112 |
|
Хлб Житнй пшеничний |
Г Г Г |
200 100 100 |
1120 1120 1120 |
224 112 112 |
5600 2800 2800 |
|
Борошнян конд. бул.вироби |
шт |
0,25 |
1120 |
280 |
280 |
|
Цукерки печиво |
0,03 |
1120 |
33,6 |
336 |
Розрахункове меню склада
ться на пдстав асортиментного мнмуму, рекомендованого для пдпри
мства громадського харчування даного типу та збрника страв кулнарних виробв.
Розрахункове меню
пдставою для визначення потреби в сировин. Кльксть борошняних кондитерських виробв власного виробництва визнача
ться завданням на розробку проекту.
Розрахункове меню Таблиця №4
|
№ рец. |
Назва страв |
Вихд, г |
Кль-ть страв |
|
6 13 55 62 134 148 165 164 42 |
Холодн закускиБутерброд з паштетом Бутерброд з крою Салат з свжих огркв Салат “Весна” Оселедець з цибулею Студень рибний Паштет з печнки Фле курки фаршироване Сир |
65 52 100 100 85 100 100 180 50 |
594 20 30 100 50 125 75 110 150 50 |
|
274 572/759 519/757 431 |
Гаряч закускиБульйон курячий Сосиски варен з гарнр(картоплею) Риба смажена з картоплею Я шня з шпиком |
250 75 70 100 |
1200 168 525 315 |
|
930 987 |
Солодк страви Компот з плодв консервованих Яблука печен з взбитими вершк. |
150 150 |
78 70 8 |
|
Здобн хлбобулочн вироби |
280 |
||
|
107 |
Булочка ванльна |
100 |
60 |
|
108 |
Булочка з горхами |
100 |
50 |
|
112 |
Булочка з маком |
100 |
80 |
|
115 |
Булочка росйська |
60 |
60 |
|
106 |
Здоба звичайна |
50 |
40 |
|
109 |
Булочка домашня |
100 |
40 |
|
1091 |
Пиржки печен з сиром |
75 |
20 |
|
1031 |
Пиржки печен з капустою |
75 |
30 |
|
Гаряч напо |
1020 |
||
|
1010 |
Чай з лимоном |
200/15/4 |
56 |
|
1016 |
Кава чорна з молоком |
100/25/15 |
784 |
|
1031 |
Какао |
200 |
112 |
|
Холодн напо |
420 |
||
|
Вода “Миргородська” |
200 |
120 |
|
|
Вода фруктова |
200 |
180 |
|
|
Ск лимонний |
200 |
60 |
|
|
Ск апельсиновий |
200 |
60 |
Виробнича програми овочевого цеху
Таблиця 6
|
Назва продукту |
Кльксть сировини |
Призначення |
Технологчн операцÿ |
|
Огрки свж |
11,38 |
Салат з свжих огркв |
Перебирання миття Нарзання |
|
салат |
1,46 |
Салат “Весна” |
Перебирання миття нарзання |
|
Редис |
1,075 |
Салат “Весна |
Сортування миття чищення промивання нарзання |
|
Цибуля зелена |
0,6 |
Салат “Весна” |
Перебирання миття нарзання |
|
Цибуля рпчаста |
2,7 |
Оселедець з цибулею; Студень рибний Паштет з печнки Фле курки фарш. |
Перебирання чищення миття нарзання |
|
Морква |
1,4 |
Студень рибний паштет з печнки фле курки |
Сортування миття чищення Ручна доочист.промивання нарзання |
|
Часник |
0,05 |
Студень рибний |
Зрз. Донця Знмання луски розбир.голови Обчищення Счуть або труть |
|
Картопля |
128,5 |
Перебирання Сортування, миття Обчищення Ручна дочистка нарзання |
2.3. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при
обробц овочв
Псля визначення клькост й асортименту сировини розробляють технологчн схеми приготування напвфабрикатв при ручнй механчнй обробц. Визначають вихд напвфабрикатв за клькстю вдходв при первиннй обробц.
Збрник рецептур страв кулнарних виробв для пдпри
мств громадського харчування.
Таблиця 7
|
№ |
Назва сировини |
Вдходи % |
К-ть вдход. брутто |
К-ть вдх. нетто |
|
1 |
Огрки свж |
5 |
0,57 |
10,81 |
|
2 |
Салат |
33 |
0,48 |
0,98 |
|
3 |
Редис |
37 |
0,39 |
0,69 |
|
4 |
Цибуля зелена |
16 |
0,09 |
0,51 |
|
5 |
Цибуля рпчаста |
16 |
0,3 |
1,8 |
|
6 |
Морква |
20 |
0,28 |
1,12 |
|
7 |
Часник |
22 |
0,01 |
0,04 |
|
8 |
Картопля |
25 |
32,13 |
96,4 |
Розрахунок клькост овочв, що обробляються механчним
обладнанням
Таблиця 8
| Технологчн операцÿ | картопля | морква | ||||||
|
К-ть сировини,кг |
Вдходи, % |
Кл-ть вдходв,% |
Вихд н/ф, кг |
К-ть сировини,кг |
Вдходи, % |
Кл-ть вдходв,% |
Вихд н/ф, кг |
|
|
Механчне миття |
128,5 |
2 |
2,57 |
125,9 |
1,4 |
2 |
0,03 |
1,37 |
|
Механчне чищення |
125,9 |
20 |
25,18 |
100,7 |
1,37 |
15 |
0,20 |
1,17 |
|
Ручне дочищення |
100,7 |
3 |
3,02 |
97,7 |
1,17 |
3 |
0,04 |
1,13 |
2.4. Розрахунок механчного обладнання
Визначаючим чинником при розрахунках
Механчного обладнання
кльксть сировини, що переробля
ться за
день або максимальну змну, продуктивнсть машини, також режим
роботи пдпри
мства. Кльксть продукту, що переробля
ться, визнача
мо з рахуванням дючих норм, втрат вдходв при обробц.
Час роботи машини визнача
мо за формулою:
t= Q/G
де t- час роботи машини (для нверсальних приводв визнача
ться як сума часу роботи окремих змнних механзмв), год;
Q - кльксть сировини, що переробля
ться, кг;
G - продуктивнсть машини,кг/год., слд забезпечувати
= t/Т
де -Т – продовженсть змни, год; фактичний коефцúнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.
Якщо перевищу
рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну бльшо
Розраховують пдбирають картоплечистку:
- Визначають загальну кльксть сировини
Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9
Картоплечистки
: МОК – 16 – 125 кг
МОК – 25 – 250 кг
- Визнача
мо час роботи машини
129,9
t = 125 = 1,04 год.
- Визнача
мо коефцнт роботи картоплечистки
1,04
= 7 = 0,15
Отже пдберемо машину картоплечистку МОК – – 125.
Розрахову
мо пдбира
мо нверсальний привд.
- Q = карт. + морква + циб. 96,4 + 1,12 + 1,8 = 93,32
- 93,32
t = 150 = 0,6
3. 0,6
t = 7 = 0,09
Отже пдбира
мо нверсальний привд МРО – 50 - 200
2.5. Розрахунок робочо
Чисельнсть бригади кухарв визнача
ться на пдстав виробничо
N1 = А2 * α / 3600 T * λ,
Де: N1 – кльксть працвникв;
T – тривалсть робочого дня, год.;
λ – коефцúнт, що врахову
продуктивнсть прац. λ = 1,14
α - коефцúнт, що врахову
роботу пдпри
мства у вихдн дн α = 1,32-1,58
А1, 2 – кльксть людино-год.( чи людино-сек, що необхдна для виконання вир.пр.цеху).
n – кльксть страв певного виду за день;
t – норма часу на 1 страву, хв.;
Н – година – норма виробтку на одного працвника, кг., шт, порцй тощо.
Якщо норми виробтку на 1 працвника вказано на повний робочий день ,то розрахункова форма ма
такий вигляд:
У випадках коли трудомстксть продукцÿ зада
ться коефцúнтом трудомсткост К тр, то кльксть людино-сек визнача
ться за формулою:
А2= К тр. х 100;
Де 100 – норма часу ( сек) + на приготування страви, для яко
Добуток К тр. х 100 да
норму часу на приготування страви.
- 125 х 7 = 875
- 11,38
875 = 0,01
Таблиця № 9
|
№ з/п |
Назва продуктв, напвфабрикатв |
Одиниця вимр |
К-ть порц. |
Норма виробт. |
Людино-секунди |
|
1 |
Огрки свж: Перебирання Миття нарзання |
кг |
11,38 11,38 10,81 |
875 490 1050 |
0,01 0,02 0,01 |
|
2 |
Салат: Перебирання Миття нарзання |
кг |
1,46 1,46 0,98 |
49 49 49 |
0,03 0,03 0,02 |
|
3 |
Редис Сортування Миття Чищення нарзання |
кг |
1,075 1,075 0,69 0,69 |
140 140 140 140 |
0,008 0,008 0,005 0,005 |
|
4 |
Цибуля зелена: Перебирання Миття нарзання |
кг |
0,6 0,6 0,51 |
4,2 4,2 1050 |
0,1 0,1 0,5 |
|
5 |
Цибуля рпчаста: Перебирання Чищення Миття нарзання |
кг |
2,1 2,1 2,1 1,8 |
21 21 21 1050 |
0,1 0,1 0,1 0,002 |
|
6 |
Морква: Сортування Миття Очищення Ручна дочистка Промивання нарзання |
кг |
1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,12 |
35 35 35 35 35 1050 |
0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,001 |
|
7 |
Часник: Зрз донця Знмання луски Розбирання голови Чищення Счуть або труть |
кг |
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 |
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
|
8 |
Картопля: Перебирання Миття Чищення Ручна дочистка нарзання |
кг |
128,5 128,5 128,5 128,5 96,4 |
147 147 147 147 1050 |
0,9 0,9 0,9 0,9 0,09 |
|
Всього |
6,5 |
Визнача
мо кльксть працвникв
6,5 х 1,32
N = 7 х 1,14 = 1 прац.
Для овочевого цеху закусочно
Розрахувавши чисельнсть працвникв, пдбира
мо
2.6. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання
Кльксть виробничих столв розрахову
ться за чисельнстю працвникв вдповдно до визначених технологчних нй та графку виходу на роботу.
Розрахунок довжини столв проводиться за формулою:
L = N1 * l ,
де L – загальна довжина столу для певно
N1 – кльксть людей, одночасно зайнятих на цй технологчнй операцÿ;
l - норма довжини столу на одного працвника, м;
Таблиця 10
|
№ |
Технологчн операцÿ |
Кл-ть людей |
Довжина столу 1пр |
Довжи-на столу |
|
1 |
Огрки свж: перебирання |
0,01 |
1,0 |
0,01 |
|
2 |
Салат: Перебирання нарзання |
0,03 0,02 |
1,25 1,25 |
0,04 0,03 |
|
3 |
Редис: Сортування нарзання |
0,008 0,005 |
1,0 1,0 |
0,008 0,005 |
|
4 |
Цибуля зелена: Перебирання нарзання |
0,1 0,5 |
1,25 1,25 |
0,125 0,6 |
|
5 |
Цибуля рпчаста: Перебирання чищення |
0,1 0,1 |
0,7 0,7 |
0,07 0,07 |
(продовження таблиц 10)
|
6 |
Морква: дочищення |
0,04 |
0,7 |
0,03 |
|
7 |
Часник: Зрз.донце Знмання луски Розбирання гол. Чищення Счуть або труть |
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 |
0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 |
|
8 |
Картопля: дочищення |
0,9 |
0,7 |
0,63 |
|
Всього |
1 |
Пдбира
мо столи:
СПК – 0,84 м
СПЛ – 0,84 м
СПСМ-1 – 1,05 х 2
Мийн ванни, що використовуються для миття, збергання картопл; у вод розморожування риби та нших операцй пдбирають за розрахованою мсткстю, що визнача
ться за формулою:
V = Q(W + 1) / Kφ
Де Vр – розрахункова мстксть ванни, дм³
Q – кльксть продукту, кг;
W – норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;
К – коефцúнт заповнення, К = 0,85;
φ – оборотнсть ванни за змну.
φ = Т х 60 /τ,
де Т – тривалсть змни, год;
τ - тривалсть циклу обробки продукту у ванн, хв;
Таблиця 11
|
Технологчн операцÿ |
Кл-ть прод. Миття |
Норма води |
Оборотнсть ванни |
Трив.змни |
Трив.циклу |
Розр.об’ м ванни |
|
Огрки: миття |
11,38 |
1,5 |
30,9 |
10,30 |
20 |
0,2 |
|
Салат: миття |
1,46 |
5 |
20,6 |
10,30 |
30 |
0,3 |
|
Цибуля рпчаста: миття |
2,1 |
2 |
20,6 |
10,30 |
30 |
0,1 |
|
Цибуля зелена: миття |
0,6 |
2 |
20,6 |
10,30 |
30 |
4 |
|
Морква: Миття (промивання) |
1,4 1,4 |
2 2 |
20,6 20,6 |
10,30 10,30 |
30 30 |
3,7 3,7 |
|
Карт опля: Миття промивання |
128,5 128,5 |
2 2 |
20,6 20,6 |
10,30 10,30 |
30 30 |
10,4 10,4 |
|
Всього |
34,2 |
Пдбира
мо мийну ванну на одне вддлення ВМ-1 – 840.
Розрахунок площ цеху
Площа виробничого примщення розрахову
ться за площею розрахованого пдбраного обладнання та за коефцúнтом використання площ примщення.
Корисну площу розраховують як суму площ, яку займа
обладнання:
Sкор. = p1S1 + p2S2 + pnSn = pS ,
де p – кльксть одиниць обладнання певного виду;
Sкор - площа, яку займа
одиниця обладнання, м²
Виходячи з корисно
Sзаг. = Sкор. / ,
де - коефцúнт використання площ ( 0,35 )
Sзаг = 6,55 / 0,35 = 18,7,
18,7 х 1,2 = 22 м²
а=6,0м.
в=22,0=3,6м.
Таблиця 12
Визначення площ цеху
| № п/п | Назва обладнання
|
Тип, марка
|
Габаритн розмри | Кльксть обладнання | Корисна площа
|
|
|
|
|
|
довжина |
ширина |
|
|
|
1 |
Стл для дочищ.картоп |
СПК |
840 |
840 |
1 |
0,7 |
|
2 |
Стл для дочищ.цибул |
СПЛ |
840 |
840 |
1 |
0,7 |
|
3 |
Стл вироб. Секц-модульн |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
2 |
1,8 |
|
4 |
Мийна ванна |
ВМ-1 СМ |
1050 |
840 |
1 |
1,8 |
|
5 |
Картопле-чистка |
МОК-16 |
455 |
375 |
1 |
0,17 |
|
6 |
Машина для нарз.овочв |
МРО-50/200 |
530 |
335 |
1 |
0,18 |
|
7 |
Пдтоварник |
ПТ |
1470 |
840 |
1 |
1,2 |
|
|
Всього |
|
|
|
|
6,55 |
2.8.
нвентар гарячого цеху:
Пдбр посуду, нструментв та нвентарю проводиться за нормами оснащення пдпри
мства громадського харчування кухонним нвентарем
- Бак для вдходв
- Вдро
- Дошка розробка
- Лоток
- Нж жолобковий
- Нж карбувальний
- Нж “Кухарська трйка”
- Тертка
- Пристрй для нарзування зелен НЗ
- Ваги настльн циферблатн.
В и с н о в о к
В закусочнй застосований пристнковий прийом розмщення обладнання. Це да
змогу зменшити виробнич площ цехв, механзувати подавання сировини напвфабрикатв безпосередньо до механчного обладнання. Стандартизаця й нфкаця вузлв деталей, пдведення комункацй та розмщення пускових пристро
Cписок використаних джерел:
- Збрник рецептур страв кулнарних виробв для пдпри
мств громадського харчування. Москва; Економка 1983р. Л.С.Кучер.
- Органзаця виробництва правлння пдпри
мствами громадського харчування. Москва; Економка 1980р.
- Кточинков В.П. Оборудования предприятий общественного питания. Справочник - Москва; Економка 1979р.
- Никуленкова Г.Г. Проектирование предприятий общественного питпния. Москва; Економка 1987р.
- Рекомендований асортимент страв для рзних типв пдпри
мств громадського харчування.
- Практичн завдання для дипломного практування в кооперацйних вузах; Кив НМУ «Укоосплка» 1981р.
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
4
Розроб.
п
Перевр.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
Лт.
крушв
Змн.
рк.
№ докум.
дпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех
Змн.
рк.
№ докум.
Пдпис
Дата
рк.
Овочевий цех