Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. в смену и мороженого пломбир 3,5 т. в смену

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17..ПЗ.

Разраб.

Пащенко М.А.

Провер.

Бобровских Н.Н.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. ва смену и мороженого пломбир 3,5 т. ва смену

Лит.

Листов

Т -42

Содержание:

Стр.

Введение 1

1. Обоснование выполнения курсового проекта. Е. 2

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов. 3

3. Технологическа я часть

3.1. Требовани я нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию. 4

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты 9

3.3. Продуктовый расчёт . 11

3.4. Расчёт и подбор оборудовани я 18

3.5. Расчёт производственных площадей 22

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов Е. 23

3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию. 27

3.8. Охрана труда и окружающей среды. 32

Список использованной литературы.. 35

Спецификаци я .. 36

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17..ПЗ

Введение.

Мороженое я вл я етс я одним из самых любимых продуктов населени я , особенно детей. Это объ я сн я етс я не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное по я вилось в Париже в 1774 г. в России по я влению мороженого предшествовало замороженное в естественных слови я х молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину дл я приготовлени я мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных слови я х и в незначительных количествах.

Началом промышленного производством этого продукта прин я то считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.

Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росм я сомолторг, к 1 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовител я ми мороженого были молочные предпри я ти я системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1 г. 100 тыс. тонн. продукта.

К насто я щему времени в нашей стране достигнуты большие спехи в технологии производства мороженого. Значительно расширилс я перечень пищевого сырь я , используемого в качестве компонентов. Существенно величилс я и ассортимент мороженого, качество оцениваетс я отечественными и зарубежными специалистами. Что касаетс я оборудовани я дл я его производства, то в последние годы произошел спад в св я зи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудовани я , которое спешно эксплуатируетс я преимущественно на крупных предпри я ти я х.

Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрени я комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскани я новых видов сырь я , паковочных материалов, совершенствовани я технологии, использовани я холода на всех этапах производства, хранени я и доставки мороженого. Всё это и мение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.001.ПЗ

1. Обоснование выполнени я курсового проекта.

Проектируемый цех по производству мороженого предполагаетс я построить в городе Клинцы Бр я нской области. Численность населени я составл я ет 150 тыс. человек. В Бр я нской обл. выпуск мороженого осуществл я етс я только Бр я нскхолод, расположенный на рассто я нии около 250 км. от г. Клинцов. В св я зи с этима высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его рознична я цена также величиваетс я . Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.002.ПЗ

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направлени я переработки молока.

В насто я щее врем я мороженое вырабатываетс я как из натурального сырь я , так из сухих смесей дл я мороженого. Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используетс я сырье, стоимость которого переноситс я на себестоимость продукции.

При производстве мороженого примен я ютс я аппараты и машины периодического и непрерывного действи я . При использовании аппаратов периодического действи я технологический процесс производства величиваетс я во времени, из-за чего повышаетс я себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действи я - технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используютс я аппараты непрерывного действи я . В св я зи с этим, проектом предусматриваетс я вырабатывать мороженое из натурального сырь я .

Схема направлени я переработки сырь я на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)

- о 1206 кг. смесь мороженое

- о 455,5 кг. мороженого сливочное

- о 241,2 кг. сливочного с карамелью

- о 287 кг. с карамелью (после

- о 118,5 кг. (до фасовки)а фасовки)

- о 7,3а кг. 2421,2 кг. 2500 кг

- о 0,4 кг.

- я о 196,4 кг.

- о 331,1 кг.

Схема направлени я переработки сырь я на мороженое пломбир (3.5 т. в смену)

- о 1725,6 кг. смесь мороженое

- я нское о 577,9 кг. мороженого пломбир

- о 213,2 кг. пломбир (после

- о 47,6 кг. (до фасовки) фасовки)

- о 12,6 кг. 3548,8 кг. 3500 кг.

- о 49,7 кг.

- я о 225,9 кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.003.ПЗ

а3. Технологическая часть.

3.1. Требовани я нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Мороженое - пищевой продукт, получаемый путём взбивани я и замораживани я смеси состо я щей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.

Существует 2 вида мороженого:

я ми (того же вида) и ароматическое (где сырьём я вл я етс я сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел).

я годной основе с использованием куриных я иц, творожна я сыворотка, так же относитс я мороженое, предназначенное дл я людей больных диабетом, где сахар замен я етс я кселитолом.

По способу выработки мороженое подраздел я етс я :

я емый в производственных слови я х, который после фризеровани я дл я повышени я стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.

я гкое - мороженое, вырабатываемое на предпри я ти я х общественного питани я и потребл я емых в пищу сразу после выхода из фризера.

я х с использованием морозильника.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт дачно подбираемого количественного сочетани я составных частей смеси, так же должно хорошо сваиватьс я организмом человека.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ

Требовани я нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Таблица 3.1.1

Наименование продукта и сырь я	Органолептические показатели	Физико-химические показатели	Микробиологические показатели	Источник
Наименование показател я	Нормы	Наименование показател я	Нормы	Наименование показател я	Нормы
Молоко	Внешний вид и консистенци я	Однородна я жидкость без осадков и хлопьев, также не замороженное	Кислотность Не выше	21	Общее кол-во бактерий в 1мл. не более	200	ГОСТ52 054-03
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку	Степень чистоты	1 группа	Титр кишечной палочки	0,3
Цвет	Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму	Плотность	Не ниже 28	Фосфотаза	Отсутствует
Жир	3,2%	Бактериальна я обсемененность	1 класс

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ

Продолжение таблицы 3.1.1

Молоко сгущенное	Внешний вид и консистенци я	Однородна я , в меру густа я , т я гуча я , поверхность гл я нцева я .	Кислотность не более	48	БГКП	Не допускаетс я	ГОСТ 29 03-78
Вкус и запах.	Сладкий с выраженным привкусом пастеризации.	Массова я дол я влаги, не более %	26,5	Патогенныеа микроорганизмы, в том числе сальмонелы	Не допускаютс я
Цвет	Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе.	Массова я дол я жира, не менее %	8,5
Массова я дол я сахарозы, не менее %	43,5
В я зкость Па*С не более	15
Масло коровье	Внешний вид и консистенци я	Однородное, пластичное, плотна я поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды	Плотность кг.3	920 - 950	Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов	1,0*10⁵	ГОСТ 37-91
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных дл я сливочного масла	Жир %	82,5	КОЕ в 1 гр. продукта	0,01

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ

Продолжение таблицы 3.1.1

	Цвет	От белого до желтоватого, однородное.	Кислотность Не более	23	БГКП в 1гр. Продукта	Не допускаетс я
pH плазмы, не менее	6,2
Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром	Внешний вид и консистенци я	Однородное по всей массе, нормальной в я зкости, допускаетс я мучнистое	Массова я дол я влаги не более %	5	Патогенныеа микроорганизмы	Не допускаютс я	ГОСТ 47 71-60
Вкус и запах	Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов.	Массова я дол я жира не более %	1,5
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускаетс я лёгкий буроватый оттенок.	Кислотность не более	21
Степень чистоты не ниже	2 группа
Молоко сухое	Внешний вид и консистенци я	Легко распыл я емый сухой порошок	Массова я дол я влаги не более %	4	Патогенныеа микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаютс я	ГОСТ 44 95-87
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку	Массова я дол я жира не более %	25

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ

Продолжение таблицы 3.1.1

	Цвет	Белый с кремовым оттенком	Кислотность не более	21
Степень чистоты не ниже	2 группа
Мороженое пломбир	Внешний вид и консистенци я	Однородна я достаточно плотна я , без ощутимых комков жира. Не допускаетс я хлопьевидна я и песчаниста я .	Массова я дол я жира не менее %	15	БГКП 0,3 см³ продуктов	Не допускаетс я	ТУ 10 16 001500500
Вкус и запах	Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока	Массова я дол я сахара Не менее %	15	Патогенные микроорганизмы	Не допускаетс я
Цвет	Однородный от белого до слегка жёлтого	Массова я дол я сухих веществ %	40
Мороженое сливочное	Внешний вид и консистенци я	Однородное по всей массе, достаточно плотное допускаетс я снежиста я	Массова я дол я жира не менее %	10	БГКП 0,3 см³ продуктов	Не допускаетс я	ТУ 10 16 001500500
Вкус и запах	Чистый, сливочный, сладковатый	Массова я дол я сахара Не менее %	14	Патогенные микроорганизмы	Не допускаетс я
Цвет	От белого до слабо-кремового	Массова я дол я сухих веществ %	34

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.2.ПЗ

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.

Мороженое сливочное с карамелью.

Приёмка молока

ГОСТ52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырь я

Составление смеси

t 35-45

Фильтрование смеси

t 45

Пастеризаци я смеси

t 80 - 85

Фильтраци я смеси

t 83

Гомогенизаци я смеси

Сливочное мороженое 12,Па;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 2

Фризерование

На выходе из фризера

Фасовка

В вафельные стаканчики по 70 гр.

Закаливание

tа <-15

Упаковка

В картонные коробки по 32 шт.

Хранение и транспортировка

T -20

T выше - 24

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.2.ПЗ

Мороженое пломбир

Приёмка молока

ГОСТ52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырь я

Составление смеси

t 35-45

Фильтрование смеси

t 45

Пастеризаци я смеси

t 80 - 85

Фильтраци я смеси

Гомогенизаци я смеси

Мороженое пломбир 9 Па;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 2

Фризерование

На выходе из фризера

Фасовка

Эскимо по 80 гр.

Закаливание

tа <-15

Упаковка

В картонные коробки по 50 шт.

Хранение и транспортировка

T -20

T выше - 24

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

3.3. Продуктовый расчёт.

Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.

Таблица 3.3.1

Наименование продукции	Количество сырь я , %	Количество сырь я , т
В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	48,24	1206	1206
2.Сливки из коровьего молока	18,22	455,5	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром	9,7	241,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром	11,5	287	287
5.Сахар- песок	4,7	118,5	118,5
6.Агароид	0,3	7,3	7,3
7.Ванилин	0,02	0,4	0,4
8.Вода питьева я	3,9	96,3	96,3

Вырабатываетс я мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛВ. Годовой объем переработки 2200т. год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.

Таблица 3.3.2

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.	На 1 т. с потер я ми кг.	На 2,5 т. са потер я ми кг.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%)	500	511	1206
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%)	188,8	193	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%)	100	102,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%)	119	121,6	287
5.Сахар- песок	49,1	50,2	118,5
6.Агароид	3	3,1	7,3
7.Ванилин	0,15	0,15	0,4
8.Вода питьева я	39,95	40,8	96,3
Итого:	1	1022,0	2412,2
9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%)	137,3	140,3	331,1
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%)	85,7	87,6	206,7

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с чётом потерь.

Нр = 1022,0 кг. т.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.=а

М к.п.- масса с чётом потерь,

М к.б.п. - масса компонентов без чёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п.= 511 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк.п.= 193 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк.п.= 102,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк.п.= 121,6 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= 50,2 кг.

6. Агароид:

Мк.п.= 3,1 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= 0,15 кг.

8. Вода питьевая :

Мк.п.= 40,8 кг.

Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 акг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

Мк. п. =

10. Вафельные стаканчики:

Мк. п. =

11.Масса смеси мороженого:

Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 2,5 т.

1.Молоко коровье цельное:

Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк. п. <= 193 * 2,36 = 455,5 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.

6. Агароид

Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.

8. Вода питьева я :

Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.

10. Вафельные стаканчики:

Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.

Таблица 3.3.3

Наименование продукции	Количество сырь я , %	Количество сырь я , т
В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	50,7	1775,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное	6,1	213,2	213,2
3.Масло сливочное Кресть я нское	16,5	577,9	577,9
4.Обрат сухой	1,4	47,6	47,6
5.Сахар- песок	14,2	497	497
6.Шерекс 9395	0,4	12,6	12,6
7.Вода питьева я	12,2	425,3	425,3

Вырабатываетс я мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.

Таблица 3.3.4

Компоненты	На 1 т. без потерь кг. т.	На 1 т. с потер я ми кг. т.	На 3,5 т. са потер я ми кг. т.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%)	500	507,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%)	60	60,9	213,2
3.Масло сливочное Кресть я нское (жир 72,5%, СОМО 2,5%)	162,76	165,1	577,9
4.Обрат сухой (СОМО 95%)	13,93	13,6	47,6
5.Сахар- песок	140	142	497
6.Шерекс 9395	3,5	3,6	12,6
7.Вода питьева я	119,81	121,5	425,3
Итого:	1	1014,5	3548,8

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.

Нр = 1014,5 кг. т.

Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.= а

М к.п.- масса с чётом потерь,

М к.б. п. - масса компонентов без чёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

Мк.п. =

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. =

3.Масло сливочное Кресть я нское:

Мк.п. =

4.Обрат сухой:

Мк.п. =

5.Сахар- песок:

Мк.п. =

6.Шерекс 9395:

Мк.п. =

7.Вода питьева я :

Мк.п. =

Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.

Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 3,5 т.:

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.

3.Масло сливочное Кресть я нское:

Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.3.ПЗ

4.Обрат сухой:

Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.

5.Сахар- песок:

Мк.п. =142*3,5=497 кг.

6.Шерекс 9395:

Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.

7.Вода питьева я :

Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.

Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.

Сводна я таблица продуктового расчёта.

Таблица 3.3.5

Движение сырь я и продуктов	Массова я дол я жира, %	Масса продукта
В 1 смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	3,2	2981,2	2981,2
2. Сливки из коровьего молока	40	455,5	455,5
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром	8,5	241,2	241,2
4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром	ннЧ	287	287
5. Карамель	7,5	331,1	331,1
6. Молоко сухое цельное	2,5	213,2	213,2
7. Масло сливочное Кресть я нское	72,5	577,9	577,9
8. Обрат сухой	Ч	47,6	47,6

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.4.ПЗ

3.4. Расчёт и подбор оборудовани я .

Правильный подбор машин, аппаратов обеспечиваета необходимые слови я дл я планомерной и чёткой работы предпри я ти я .

Расчёт и подбор оборудовани я ведётс я согласно продуктовому арасчёту и графику организации технологических процессов. а

Оборудование подбираетс я по производительности и ёмкости с чётом длительности технологического процесса.

Оборудование дл я приемки молока.

Комплект линии приёмки молока.

Таблица 3.4.1

Наименование оборудовани я	Тип. Марка.	Производительность, вместимость.	Количество.
Центробежный насос	ВОРА-2	2 л.час	3
Весы	СМИ-500	6 л.час	1
Ванна	П6-ОРМ-1	1 л.	1
Резервуар дл я молока	В2-ОМВ-2,5	2500 л.	1
Резервуар дл я сливок	Г6-ОПА-600	600 л.	1

Насос дл я приёмки планомерной и чёткой работы предпри я ти я молока.

Требуема я производительность рассчитываетс я по формуле:

N<=*1,25, где

Мм - масса принимаемого молока в сутки, кг.;

Т - врем я приёмки, мин.;

ρ - коэффициент перевода из кг. в л.;

1,25 - коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса.

N<=2412 л./час

Дл я обеспечени я приёмки молока проектируетс я 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2 л./час
Весы дл я поступающего молока подбираютс я в соответствии с производительностью насоса. Проектируютс я одни весы марки СМИ-500 производительностью 6 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1 л.
Ёмкости дл я резервировани я молока подбираютс я в соответствии с рекомендаци я ми ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступлени я молока

ал./час

Проектируетс я 1 резервуар дл я хранени я молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.4.ПЗ

я резервировани я сливок подбираютс я в соответствии с рекомендаци я ми ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступлени я сливок:

ал./час

Проектируетс я 1 ванна длительной пастеризации дл я хранени я сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.

Мороженое сливочное с карамелью.

Сыродельна я ванна дл я составлени я смеси мороженого сливочного с карамелью подбираетс я на всё количество смеси.

Проектируетс я установить 1 ванна дл я составлени я смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1, вместимостью 2500 л.

Производительность пастеризационно-охладительной становки дл я пастеризации и охлаждени я смеси на мороженое сливочное с карамелью определ я етс я по формуле:

N<= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т - врем я пастеризации, мин.;

N<=ал./час

Проектируетс я пастеризационно-охладительна я установка дл я мороженого марки ОПЯ-2,5, производительностью 2500 л./час

Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируетс я 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5, производительностью 2500 л./час.

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируютс я 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором)

марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час

Резервуар дл я промежуточного хранени я смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбираетс я на всё количество смеси. Проектируетс я становить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Фруктопитатель дл я введени я в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.

Проектируетс я 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 - 400 кг./час.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.4.ПЗ

апроизводительность линии дл я выработки мороженого в стаканчиках рассчитываетс я по формуле :

N<= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т - врем я пастеризации, мин.;

N<=акг./час

Проектируетс я 1 лини я марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.

Состав линии входит:

я смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Мороженое пломбир.

5. я установить 1 ванна дл я составлени я смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5 л.

6. я пастеризации и охлаждени я смеси на мороженое сливочное с карамелью определ я етс я по формуле:

N<= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т - врем я пастеризации, мин.;

N<=ал./час

7. Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируетс я 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5, производительностью 2500 л./час.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.4.ПЗ

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируютс я 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час

9. я промежуточного хранени я смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбираетс я на всё количество смеси. Проектируетс я установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л.

10. я по формуле:

N<= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т - врем я пастеризации, мин.;

N<=акг./час.

я 1 лини я с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час.

я смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.5.ПЗ

3.5. Расчёт производственных площадей.

При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначени я определ я ют в зависимости от габаритов технологического оборудовани я , площадок обслуживани я машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, рассто я ни я от стен и колон здани я до оборудовани я и рассчитывают путём умножени я суммарной площади оборудовани я на коэффициент запаса площади:а К=4¸5.

Сводна я таблица расчета площади технологического оборудовани я .

Таблица 3.5.1

№ п	Наименование оборудовани я	Габаритные Размеры, мм	Площадь единицы оборудовани я , м²	Количество единиц оборудовани я	Обща я площадь, м²
1	Центробежный насос В2 ОРА-2	480×330	0,2	5	1
2	Роторный насос НРМ-5	652×300	0,2	4	0,8
3	Весы СМИ-500	800×500	0,4	1	0,4
4	Ванна П6-ОРМ-1	2280×1860	4,2	1	4,2
5	Резервуар дл я молока В2-ОМВ-2,5	1426×1640	2,3	1	2,3
6	Резервуар дл я сливок Г6-ОПА-60	1520×1510	23,2	1	23,2
7	Сыродельна я ванна В2-ОСВ-5	6200×2130	13,2	1	13,2
8	Сыродельна я ванна Д7-ОСА-1	3900×1600	6,2	1	6,2
9	Пастеризационно-охладительнпа я становка ОПЯ-2,5	4300×3	12,9	1	12,9
10	Фильтр А1-ОШФ	1300×300	0,4	2	0,8
11	Гомогенизатор 1-ОГМ-2,5	925×600	0,6	1	0,6
12	Резервуар дл я промежуточного хранени я смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5	1426×1640	2,3	1	2,3
13	Резервуар дл я промежуточного хранени я а смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3	2324×2260	5,3	1	5,3
14	Фризер Б6-ОФШ	2130×1236	2,6	2	5,2
15	Лини я фасовки и закаливани я мороженого М6-ОЛВ	5470×3600	19,7	1	19,7
16	Фруктопитатель		0,9	1	0,9
17	Лини я фасовки и закаливани я мороженого Л5-ОЭК	3075×2535	7,8	1	7,8
	85,5

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.5.ПЗ

я по формуле:

S_цеха= S S_{оборуд.}×4¸5.

S_цеха=85,5×4=342 м².

Задаёмс я сеткой колон 6×12=72 м²_{н/sub>.
Тогда количество строительных пр я моугольников составит:}

S_общ. ¸72=342¸72=4,8 6 квадратов

24¸50=480 мм

18¸50=360 мм

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.6.ПЗ

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов.

Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир.

Приёмка молока осуществл я етс я в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, становленными ГОТом 52054-03, приёмка молока осуществл я етс я центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующеес я дл я производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находитьс я в охлаждённом состо я нии в резервуарах, остальное сырьё хранитьс я в камерах, в которых поддерживаютс я определенные температура и влажность воздуха.

Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5, где происходит его охлаждение с целью продлени я бактерицидной фазы и хранени я с целью обеспечени я проточности производства. Резервуар дл я хранени я снабжён теплоизол я цией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносител я используетс я раствор хлористого кальци я (рассол). Температура хранени я молока не выше +6 ⁰С.

Подготовка сырь я . Дл я производства мороженого используетс я следующие компоненты:

я дл я очистки от механических примесей и подогреваютс я в пластинчатом теплообменнике гор я чей водой до t 35 - 40 ⁰С.

я ют на змеевиковых плавител я х, t которых должна быть не выше 40 ⁰С с целью предотвращени я вытапливани я молочного жира.

я т и растирают. Молоко цельное сухое дл я лучшего растирани я тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получени я однородной массы.

я .

0С.

я т в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 3001 г. ванилина, 2001 г. спирта и 5001 г. воды при t не ниже 30 ⁰С.

Составление смеси. Процесс происходита в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готов я т в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исход я из фактического наличи я сырь я , его состава. Сырьё дл я приготовлени я смеси мороженого

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.6.ПЗ

я т в следующем пор я дке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.

Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 ⁰С, после этого в ванну внос я т сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводитьс я в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 ⁰С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводитьс я при t 35 - 40 ⁰С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией внос я т стабилизаторы, некоторые вкусовые наполнители внос я т перед фризерованием.

Фильтрование смеси. Дл я далени я из смеси не растворившихс я комочков сырь я и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивани я компонентов, использу я дл я этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ.

Пастеризаци я . Целью пастеризации я вл я етс я уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержани я микрофлоры. Из-за повышени я содержани я сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более в я зкую, густую консистенцию и оказание защитного действи я на микроорганизмы выбираетс я более строгий режим пастеризации t 80 - 85 ⁰С выдержка 3-5 минут. Провод я т пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётс я в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. Послеа гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, затем идёт в секцию охлаждени я , где охлаждаетс я до t 4 -6 ⁰С.

Фильтраци я смеси проводитс я с целью удалени я частичек пригара, образовавшегос я при пастеризации.

Гомогенизаци я смеси проводитс я с целью улучшени я структуры мороженого за счёт дроблени я жировых шариков, что ведёт к меньшению их отстаивани я при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию провод я т на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низка я t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивани я разрушают воздушные пузырьки и худшают взбитость мороженого, следовательно, консистенци я получаетс я неоднородна я и чувствуетс я крупинки жира. Давление дл я сливочного 12,5 Па, пломбир 9 Па.

Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводитс я на ОПЯ-2,5, оно необходимо дл я подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направл я ют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревани я , в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревани я происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижаетс я количество воды, что преп я тствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживани я .

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.6.ПЗ

я зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин - не менее 4 ч.; агар-агар - исключаетс я созревание).

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распредел я етс я в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезировани я смеси осуществл я етс я на фризере Б6-ОФШ. Во врем я этого процесса формируютс я в смеси воздушные пузырьки равно распредел я ющиес я , объёмна я дол я воздуха в продукте оказывает большое вли я ние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженна я смесь выходит из фризера с tа <-3 - -5 ⁰С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определ я ют весовым или объемным методом.

Фасовка. Выход я щее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафл я ми и без них, покрыта глазурью и без неё, паковано в этикетку или в пакет. Дл я фасовки примен я ют поточную линии М6-ОЛВ (мороженое в вафельном стаканчике), также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке).

Закаливание осуществл я етс я как в специальных закалочных камерах на лини я х М6-ОЛВ (t воздуха в камерах до -30 ⁰С),так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливани я образуютс я новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.

Упаковка. Готовое мороженное упаковываетс я в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛВ мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную кладываетс я в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отвод я щего конвейера мороженое подаётс я к завёрточной машине, где оно паковываетс я в этикетку, поперечный шов скрепл я етс я гор я чей сваркой, паковки отсоедин я ютс я друг от друга отрезанием. кладка мороженого осуществл я етс я вручную по 50 шт.

Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 мес я цев) возможно только при t <-30 ⁰С. Допускаетс я хранить мороженое при t <-22 - -26 ⁰С - 1-2 мес я ца и относительной влажностью воздуха 85 - 90%.

Дл я транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.7.ПЗ

3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого включает в себ я контроль сырь я , смеси до и после пастеризации, в процессе хранени я , контроль готовой продукции.

Количество бактерий, оставшихс я в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составл я ет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.

Мороженое контролируют на присутствие:

я в 0,01 г.

⁵

я в 25г.

S. Aureus - не допускаютс я в 1,0 г.

L. Monocytogenes - не допускаютс я в 25 г.

Микробиологический контроль сырь я и готовой продукции.

Таблица 3.7.1

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контрол я	Развед.
1.Молоко сырое	Редуктазна я проба	Средн я я проба молока и сливок от каждого поставщика	2-3 раза в мес я ц
2.Сливки	Редуктазна я проба	Средн я я проба молока и сливок от каждого поставщика	2-3 раза в мес я ц
3.Молоко и сливки пастеризованные	БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Из танков Из танков	1 раз в мес я ц 1 раз в мес я ц	0;1 1;2;3

Продолжение таблицы 3.7.1

4.Масло коровье Кресть я нское	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП	Выборочно из одного я щика от каждой партии Выборочно из одного я щика от каждой партии	Кажда я парти я Кажда я парти я	2;3;4;5 0;1;2;3
5.Сахар-песок	Наличие дрожжей и плесневых грибов	Выборочно	1-2 раза в мес я ц	0;1
6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Из паковки	Кажда я парти я	2;3;4
7.Ванилин	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Выборочно	2 раза в мес я ц	1;2;3
8.Сгущёное молоко ва транспортной таре	БГКП	Из паковки	Кажда я парти я	1;2
9.Готовый продукт	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы	После расфасовки После расфасовки После расфасовки	Кажда я парти я 1 раз в мес я ц 1 раз в мес я ц	1;2;3;4;5 1;2 1;2

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.7.ПЗ

Технохимический контроль производства мороженого.

Провер я ют качество поступающих и наход я щихс я на хранении сырь я и материалов, используемых дл я изготовлени я продукции, на всех стади я х технологического процесса. След я т за соблюденинем стандартов, технических словий, технологических инструкнций, рецептур мороженого, также контролируют качество готонвой продукции.

Технохимический контроль включает также контроль темперантуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси провер я ют температуру на стади я х охлаждени я , хранени я и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость дл я каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотнность смеси провер я ют после охлаждени я , в процессе хранени я и перед фризерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определ я ют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определ я ют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществл я нетс я периодически, но не реже 2 раз в мес я ц.

Применительно к вафельному производству провод я т контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, коннтроль качества поступающих и наход я щихс я на хранении сырь я , тары, вспомогательных и паковочных материалов, контроль раснхода сырь я , материалов и выходов готовой продукции.

В функции технохимического контрол я всего производства в целом вход я т также контроль режима и качества мойки, дезиннфекции аппаратуры и оборудовани я , контроль реактивов, применн я емых дл я анализа, и пор я док их хранени я , контроль за состо я ннием измерительных приборов и их своевременной проверкой.

Технохимический контроль выполн я ют лаборатории предпри я тий.

Схема ТХК производства мороженого.

Таблица 3.7.2

Объект контрол я	Контролируемые показатели	Периодичность контрол я	Место отбора
1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов	Масса нетто, качество в соответствии НТД	В каждой партии выборочный контроль	Из тары с компонентами
2.Промежуточное хранение немолочных компонентов	Температура, продолжительность, относительна я влажность воздуха	В каждой партии, в каждой камере	Из камеры хранени я
3.Подготовка немолочных компонентов	Качество компонентов в соответствии с инструкцией	В каждой партии	В цехе подготовки из тары
4.Приёмка молочного сырь я	Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак. Обсемененность (1раз в декаду)	В каждой партии 100% контроль	Из фл я ги, цистерны
5.Очистка	Степень чистоты, температура, давление	При пуске и в процессе работы очистител я	Из каждого работающего очистител я
6.Охлаждение	Температура	При пуске и в процессе работы охладител я	Из каждого работающего охладител я
7.Промежуточное хранение	Температура, продолжительность, кислотность	Каждые зноса	Из каждого резервуара
8.Составление смеси по рецептуре	Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели	В каждой ёмкости дл я составлени я смеси	Из каждой ёмкости дл я составлени я смеси
9.Фильтрование	Температура, давление, консистенци я смеси	При пуске и в процессе работы фильтра	Из каждого работающего фильтра
10.Пастеризаци я	Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы	При пуске и в процессе работы ОПЛ	Из каждого работающего ОПЛ
11.Фильтрование	Температура, давление, консистенци я смеси	При пуске и в процессе работы фильтра	Из каждого работающего фильтра
12.Гомогенизаци я	Температура, давление, эффективность гомогенизации	При пуске и в процессе работы гомогенизатора	Из каждого работающего гомогенизатора

Продолжение таблицы 3.7.2

13.Охлаждение смеси

Температура

В каждой ёмкости

Из каждой ёмкости

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.7.ПЗ

Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов

В каждой ёмкости

Из каждой ёмкости

15.Фризерование

Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир

При пуске и в процессе работы фризера

Из каждого работающего фризера

16.Фасовка, маркировка

Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура

При пуске и в процессе работы фасовочного автомата

Из каждого работающего фасовочного автомата

17.Закаливание

Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность

В каждой камере

Из каждой камеры

18.Приготовление теста дл я вафель

Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды

Не реже 1 раза в смену

Каждый рецептурный лист

19.Выпечка вафель

Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвета

Периодически

Из каждого автомата

20.Вафельна я продукци я

Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в.

2 раза в мес я ц

Выборочно

22.Упаковка

Качество паковки, маркировки

В каждой партии

Из коробок

23.Дозакаливание в камере

Температура, относительна я влажность, органолептика, внешний вид

В каждой камере, в каждой партии

Из каждой партии

24.Хранение

Температура, относительна я влажность, продолжительность

В каждой камере

Иза каждой камеры

25.Готовый продукт

Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество паковки, маркировки

Выборочный контроль в каждой партии

Из коробок с мороженым в камере хранени я

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.8.ПЗ

3.8. Охрана труда и окружающей среды.

Охрана труда - система сохранени я жизни и здоровь я работников в процессе трудовой де я тельности. На предпри я ти я х внедрена система правлени я охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предпри я ти я имеет свои права и об я занности в этой системе. В целом з состо я ние охраны труда на предпри я тии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделени я м - руководитель этого подразделени я . За охрану труда на частке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, страиваемые на работу на предпри я тие, в об я зательном пор я дке проход я т медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа тверждён главным инженером предпри я ти я , затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводитьс я мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знаком я т в целом с объектами предпри я тии, опасными основными факторами на предпри я тии, состо я нием охраны труда и ТБ на предпри я тии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знаком я т с инструкци я ми по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудовани я , СИЗ, и способами их применени я , с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распор я дка. Рабочему бесплатно выдаетс я спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществл я етс я 1 раз в квартал до 10 числа каждого мес я ца квартала. Внеочередной инструктаж проводитс я на предпри я тии в случаи получени я НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при становке нового оборудовани я или внедрени я новой технологии. Целевой инструктаж проводитс я при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относ я щихс я к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, при необходимости с начальником участка КИП и св я зи. Инструкци я тверждаетс я генеральным директором или главным инженером и согласовываетс я с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудовани я инструкци я пересматриваетс я .

Перед началом работы осматривают и провер я ют рабочее место, дал я ют ненужные предметы, беждаютс я в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихс я част я х. Работать можно только в спецодежде и бранными волосами. Поскольку движущиес я части машин и механизмов я вл я ютс я источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.8.ПЗ

В цел я х предохранени я обслуживающего персонала от ожогов и меньшени я потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с гор я чей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пускова я аппаратура должны быть надёжно заземлены.

Вследствие вредного воздействи я паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.

Камеры закаливани я и хранени я мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности дл я возможного выхода людей, случайно оставшихс я в закрытой камере.

Охрана окружающей среды представл я ет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращени я загр я знени я окружающей среды промышленными выбросами с целью создани я благопри я тных словий дл я жизни человека.

Предпри я тие молочной промышленности я вл я ютс я одним из источников загр я знени я атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загр я знени я классифицируютс я на:

1. я масса - запылени я атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве;

2. я в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества;

3. я , теплова я и друга я ;

4. я микроорганизмами, внесёнными при частии человека в окружающую среду.

Дл я предпри я тий молочной промышленности существенными я вл я ютс я материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загр я знени я воздуха на предпри я тии по производству мороженого я вл я етс я печи дл я выпечки вафель; концентраци я органических веществ в сточных водах обусловлена потер я ми сырь я и молочной продукции в технологическом

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.8.ПЗ

я и помещений. Это и есть производственные загр я знени я сточных вод.

Меры по предупреждению загр я знени я биосферы выбросами предпри я ти я состо я т из следующих меропри я тий:

1. я тие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудовани я , обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение дельных норм потреблени я сырь я , утилизаци я отходов;

2. я дл я защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;

3. я тий эффективными системами очистки сточных вод;

За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предпри я тии занимаетс я отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкци я м по работе оборудовани я и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загр я знений, схемам использовани я свежей и оборотной воды.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17..ПЗ

Список использованной литературы.

1. я молочных продуктов - М.:Агропромиздат,1988г.

2. я нов В.П. Технологи я молока и оборудовани я предпри я тий молочной промышленности - М.:Агропромиздат, 1989 г.

3. я предпри я тий молочной промышленности - М.:Агропромиздат, 1989 г.

4. я молока и молочной продукции - 2003 г.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.000.ПЗ

Спецификаци я

формат	Зона	позици я	Обозначени я	Наименовани я	Кол-во	Примечани я
				Документаци я
				Схема производства
				Оборудование
		1	В2-ОРА-2	Насос центробежный	5
		6	НРМ-5	Насос роторный	4
		2 3	СМИ-500 П6-ОРМ-1	Весы в комплекте с ванной	1
		4	В2-ОМВ-2,5	Резервуар дл я молока	1
		5	Г6-ОПА-600	Резервуар дл я сливок	1
		7	В2-ОСВ-5	Сыродельна я ванна	1
		8	Д7-ОСА-1	Сыродельна я ванна	1
		10	ОПЯ-2,5	Пластинчата я ОПУ	1
		11	1-ОГМ-2,5	Гомогенизатор	1
		9	1-ОШФ	Фильтр	2
		12	В2-ОМВ-2,5	Резервуар дл я хранени я смеси сливочного мороженого	1
		16	В2-ОМВ-6,3	Резервуар дл я хранени я смеси мороженого пломбир	1
		15	М6-ОЛВ	Лини я производства мороженого сливочного с карамелью	1
		14	ОФР	Фруктопитатель	1
		13	Б6-ОФШ	Фризер	2
		15	Л5-ОЭК	Лини я производства мороженого пломбир	1

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.000.ПЗ

формат	Зона	Позици я	Обозначени я	Наименовани я	Кол-во	Примечани я
			31	Молоко
			37	Сливки
			80	Смесь дл я сливочного мороженого
			81	Смесь дл я мороженого пломбир
			82	Профильтрованна я смесь дл я сливочного мороженого
			83	Профильтрованна я смесь дл я мороженого пломбир
			84	Пастеризованна я смесь дл я сливочного мороженого
			85	Пастеризованна я смесь дл я мороженого пломбир
			86	Профильтрованна я и пастеризованна я смесь дл я сливочного мороженого
			87	Профильтрованна я и пастеризованна я смесь дл я мороженого пломбир
			88	Гомогенизированна я смесь дл я сливочного мороженого
			89	Гомогенизированна я смесь дл я мороженого пломбир
			90	Охлаждённа я смесь дл я сливочного мороженого
			91	Охлаждённа я смесь дл я мороженого пломбир
			92	Смесь дл я сливочного мороженого после созревани я
			93	Смесь дл я мороженого пломбир после созревани я
			94	Смесь дл я сливочного мороженого после фризеровани я

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.000.ПЗ

			95	Смесь дл я мороженого пломбир после фризеровани я
			96	Готовый продукт мороженое сливочное с карамелью
			97	Готовый продукт мороженое эскимо пломбир
			98	Карамель
			99	Компоненты дл я смеси сливочного мороженого
			100	Компоненты дл я смеси мороженое пломбир
			К	Кислотность
			Т	Температура
			СЧ	Степень чистоты
			ОР	Органолептика
			П	Плотность
			Ж	Жир
			КЛ	Количество
			БО	Бактериальна я обсеменённость
			Р	Давление
			КН	Консистенци я
			Э	Эффективность
			Т_х	Температура хладагента
			ВЗ	Взбитость
			Т_вых	Температура на выходе
			УМ	Качество паковки и маркировки
			Т_к	Температура в камере
			Т_п	Температура продукта
			ОВ	Относительна я влажность
				Масса

Blog

Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. в смену и мороженого пломбир 3,5 т. в смену