Реферат: Рафинация масла

Введение
Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке:
оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое.
Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга,
какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать.
Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но
мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных
процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано)
масло, зависит его пищевая ценность.
Без вкуса, без цвета, без запаха
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое,
оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете
отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости
легче воды, без вкуса, запаха и цвета Ч так называемые обезличенные масла. Их
пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в
основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты Ч самое важное, что содержит
рафинированное растительное масло.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез
гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность
кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию
ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение
гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций.
Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой
рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно
бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть
индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества.
Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) -
те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина.
Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах),
но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном
масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин
Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к
тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности
рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так
невелик (у подсолнечного и кукурузного Ч не более четырех месяцев). То масло,
которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.
Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:
нерафинированным - удалены только механические примеси;
гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью
удаления фосфорсодержащих веществ);
рафинированным недезодорированным - проведены фильтрация, гидратация,
нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)
рафинированны дезодорированным - масло прошло все предъидущие операции
рафинации и дезодорацию.
Нерафинированные масла делят на сорта, рафинированные - нет.
Существует несколько ступеней рафинации.
Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло
поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень Ч удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает
масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень Ч выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании
таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа
масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том
числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет
летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное
дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается
бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.
Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта
изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при
консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха,
чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным
недезодорированным Ч внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и
цветом.
Или рафинированным дезодорированным Ч очень прозрачное, светло-желтое, без
запаха и вкуса семечек.
Или нерафинированным Ч оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или
взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах,
который мы все знаем с детства.
В России подсолнечное масло стоит особняком - именно его считают классическим
растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой
"классикой" считают оливковое, в Китае Ч соевое. Но в нашей стране любое не
подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор
особый.
Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у
нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А
рафинированное Ч совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в
подсолнечном.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В
мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется
прованским. Масло лучших сортов Ч светло- или золотисто-желтого цвета. Его
больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло
низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В
Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его
добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-
20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.
Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет,
рафинированное - светло-желтый.
Подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное...
Подумать только, еще несколько лет назад у российского покупателя не было
проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только
подсолнечный и иногда оливковый варианты. А теперь, когда глаза разбегаются,
чтобы разбираться в этом многообразии, необходимо знать несколько
основополагающих вещей.
Растительные масла делятся на две группы: нерафинированные и рафинированные.
Нерафинированные масла - это масла, полученные экстракционными и прессовыми
методами. Они содержат весь букет полезных веществ, таких как фосфолипиды,
токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны
для организма. Однако наличие этих биологически активных веществ делает их
нестойкими при хранении.
Кроме того, существует опасность, что в масле, не прошедшем очистку, окажутся
и вредные примеси.
Наконец, существуют сорта" масел (среди них хлопковое), которые без рафинации
употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд -
госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел.
Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция: при приготовлении плова
хлопковое масло сильно прокаливают.
Так что же делать? Не употреблять нерафинированные масла? Нет конечно. Их
можно и нужно употреблять, но необходимо соблюдать простые правила.
1. Где бы вы ни покупали нерафинированное масло, требуйте сертификат
соответствия, выданный учреждением по сертификации пищевых продуктов.
2. Не делайте дома больших запасов нерафинированного масла. По российским
ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет 4 месяца со
дня розлива и только 1,5 месяца для разливного масла.
3. Помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего
и первого сортов.
Итак, соблюдая эти простые правила, потребитель будет гарантирован от покупки
некачественного растительного масла.
Вторая группа растительных масел - рафинированные масла. Рафинация - это
комплекс технологических приемов, направленный на получение стабильного
очищенного масла. Однако при рафинации наряду с вредными примесями из масла
могут частично или полностью удаляться и многие полезные соединения. Но зато
эти масла более стабильны при хранении, более устойчивы при жарке пищи.
Все рафинированные масла не должны содержать осадка, а если рафинация включала
стадию дезодорации, масло не должно иметь запаха, а вкус его должен быть
<обезличен>.
Какие виды растительного масла представлены сейчас на отечественном рынке?
Прежде всего это подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое,
хлопковое, льняное и так называемое салатное.
Наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них
полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Взрослому человеку этих кислот
требуется 5-10 граммов в день. Это означает, что ежедневно мы должны
употреблять не менее 20-30 граммов растительных масел. С этой точки зрения
лучшими являются льняное, кукурузное и подсолнечное масла. Крупный специалист
в области науки о питании проф. М.М. Левачев (Институт питания РАМН)
отмечает, что употребление льняного масла снижает риск заболевания
ишемической болезнью сердца и инфарктом миокарда. Оно благотворно влияет на
иммунную систему человека, повышает стойкость к неблагоприятным факторам
внешней среды. Употреблять льняное масло можно в качестве салатного. Для
жарки оно не годится.
В кукурузном масле сконцентрирована такая незаменимая жирная кислота, как
линолевая (до 56%). Это масло почти чемпион среди масел по содержанию важного
витамина Е (токоферола).
Наиболее распространено в нашей стране подсолнечное масло. Это масло также
богато полиненасыщенными кислотами и витаминами. Нерафинированное
подсолнечное масло лучше не использовать для жарки и консервирования, а
заправлять им салаты.
Оливковое, или прованское (от названия провинции Прованс во Франции),
содержит очень много олеиновой кислоты и до 7 мг% витамина Е.
Салатное масло - это смесь разных растительных масел, причем у каждого
производителя состав этой смеси может быть различным. В основном это смесь
подсолнечного и кукурузного масел. Назначение ясно из названия. На салатном
масле лучше ничего не жарить.
Возможна ли фальсификация растительного масла? Возможна, но опыт работы
органов сертификации показывает, что это явление не слишком распространено.
Тем не менее покупатель должен знать, что возможны три способа фальсификации:
ассортиментная фальсификация, качественная фальсификация и пересортица.
Первый осуществляется полной или частичной заменой дорогостоящего масла на
более дешевое. Определить этот тип фальсификации можно по цвету и запаху
масла
Второй тип связан с заменой рафинированного масла на гидратированное, или
нерафинированное. В этом случае на фальсификацию указывает наличие осадка или
помутнение.
И наконец - пересортица. Это когда за высший сорт выдают масло 1-го сорта, за
1-й сорт - масло 2-го сорта и т.д. Хочется напомнить, что масло 2-го сорта не
предназначено для употребления в пищу и не должно реализовываться через
торговую сеть.
Какая информация должна присутствовать на этикетке? По ГОСТам России должны
быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, вид
масла, масса в граммах, дата розлива (срок годности - для импортного масла),
обозначение стандарта, калорийность 100 г продукта (ккал), содержание жира в
100 г продукта (г), сведения о сертификации на безопасность знак
соответствия).
Растительные жиры
Растительные жиры - продукты, получаемые из растительного сырья: сои,
подсолнечника, арахиса, хлопчатника, пальмы, рапса, маслин, льна, клещевины,
а также маслосодержащих отходов пищевых производств - отрубей, зародышей
злаков, фруктовых косточек.
Технология получения растительных масел включает извлечение масла путем
прессования или экстракции, очистку (рафинацию) и переработку.
В соответствии с дополнительными примечаниями к 15 группе ТН ВЭД СНГ жирные
масла растительного происхождения, в жидком или твердом виде, полученные
прессованием, должны рассматриваться как Lсырьеж, если они не подвергались
никакой другой обработке, кроме следующей:
декантации (сливание жидкости с отстоявшегося осадка);
центрифугированию или фильтрации при условии, что для отделения масел от их
твердых составляющих применялась только механическая сила.
Существует несколько ступеней рафинации растительных масел:
первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло
поступает в продажу как товарное нерафинированное;
вторая - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло
прозрачным, после чего оно называется гидратированным;
третья - выведение свободных жирных кислот, так как при избыточном содержании
таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа
масло называется уже рафинированным недезодорированным;
четвертая - отбеливание, после которого в масле не остается пигментов и оно
становится светло-соломенным;
пятая - дезодорация, при которой удаляются летучие соединения, масло лишается
запаха и превращается в рафинированное, дезодорированное;
шестая - вымораживание, в процессе которого удаляют воска и получают
бесцветную, вязкую жидкость.
Все вышеперечисленные технологические операции не приводят к изменению
химического состава растительных масел (применительно к тестам товарных
субпозиций ТН ВЭД СНГ).
Если взять разные растительные масла: например, подсолнечное, кукурузное,
соевое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то по внешнему виду и
органолептическим показателям их нельзя отличить друг от друга. Это будут
совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса и запаха - так
называемые обезличенные масла, из которых, помимо непосредственного
употребления в пищу, изготовляют маргарин, майонез, кулинарные жиры.
Разрешено использовать в пищу нерафинированное подсолнечное масло, полученное
прессовым способом. Масло хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и другие
потребляются в пищу после рафинации.
В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное)
готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное подсолнечное и
льняное масло - основы для мазей и линиментов.
Классифицируют растительные масла в зависимости от наименования в товарных
позициях 1507 - 1515 ТН ВЭД СНГ.
В последнее время становятся все более популярными жировые смеси с пониженной
жирностью, т.е. сливочное масло с добавками растительных масел. Как правило,
эти новые продукты являются маргарином, они очень вкусны, легко намазываются,
хорошо усваиваются организмом, но их нельзя относить к сливочному маслу,
поскольку такое наименование имеет совершенно определенная продукция со
строго заданными параметрами, описанными выше.
См. Письмо МТУ РФ 01-52/9150 от 29.10.97 г.
"Методический материал к вопросу классификации различных жиров и растительных
масел"
Растительные масла
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый
в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов
прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу
растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность
определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых
нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла
непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже
младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им
заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают
рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при
производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных
консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и
нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть
лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого
или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах
семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный
специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу
оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед
подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое
количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется
большой популярностью.
Соевое масло
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В
Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его
добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-
20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.
Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет,
рафинированное - светло-желтый.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит
вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и
зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них
содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Хлопковое масло
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В
продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и
твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный
осадок. При охлаждении до 0