Реферат: Блюда из жареной рыбы
1. ВВЕДЕНИЕ
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус
будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки
продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап Ч сама
тепловая обработка, третий Ч довендение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательнным, прежде всего,
необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в
домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора
кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки
подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать
рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и
другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных)
придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме
того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и
гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы
с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего,
белки Ч основа жизни.
Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных
и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности
нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий,
кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены
железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие
элементы.
Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня
уже никто не спорит, что лучше Ч мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна
быть разнообразной.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Ассортимент блюд
1. Рыба, жаренная на вертеле
2. Рыба, жаренная в тесте.
3. Поджарка из палтуса
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.
3.2. Расчет сырья
1. Рыба, жаренная на вертеле
Лосось 384
Сметана 1
Лук репчатый 48
Зелень петрушки 5
Лимон
Выход: 150
2. Рыба, жаренная в тесте
Филе рыбы 67
Мука 30
Масло растительное 2
Кислота лимонная 0,2
Яйцо 30
Вода 30
Выход: 100
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса 150
Мука 6
Масло подсолнечное 30
Лук репчатый 50
Картофель жаренный 150
Помидоры 100
Чеснок 1
Перец 0,3
Зелень 5
Выход: 375
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом
Пласт чистого филе рыбы 192
Мука 6
Льезон 6
Белая панировка 15
Соль 1
Сахар 2
Лимон 1
Зеленое масло
Выход: 223
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски
Картофель 150
Лук Репчатый (жаренный) 35
Порционные куски рыбы 155
Мука 6
Масло растительное 6
Выход: 352
3.3. Технология приготовления
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над
расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком,
зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп,
майонез.
2. Рыба, жаренная в тесте.
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на
кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в
растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко
нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с
температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют
растительное масло, желтки яиц, соль и оснтавляют на 10-15 минут для набухания
клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во
фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде
пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с
корнишонами подают отдельно.
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно
поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными
половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной
15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и
скалывают металлической шпажкой.
Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования
румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до
готовнонсти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу
укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, укнрашают зеленью
фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатнный. Блюдо отпускают сразу
же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с обеих стонрон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и
жарят во фринтюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в
жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порцинонную сковороду в середину,
вокруг Ч жареный картофель кружочканми, а на рыбу кладут кольца жареного
лука.
3.4. Требования к качеству
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона
2. Рыба, жаренная в тесте.
Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-
золотистый.
Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах
пережаренного фритюра.
3. Поджарка из палтуса
Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено
половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной
петрушкой с чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек
зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет
поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.
Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в
коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель
кружками сохранивший форму.
3.5. Организация рабочих мест
Организация рыбного цеха.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе
обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания
предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или
вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и
плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя
на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 Ц 6 часов в ваннах,
периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с
небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного
края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками.
Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают,
иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными
машинами или вручную.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным
производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки,
различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты
укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в
холодильные камеры или в горячий цех.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов
и приготовления маринадов, икру и молоки Ц для запеканок.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении,
строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и
инструменты.
Рыбные полуфабрикаты Ц скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого
соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от Ц 4 до + 6
0 С.
Всю работу выполняют повара III Ц V разрядов, под руководством повара Ц
бригадира или начальника цеха.
Организация горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, вынполняющих полный цикл
производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический пронцесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонна,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка прондуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кунлебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
разндаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественнонго питания центральное место.
В том случае, когда гонрячий цех обслуживает несколько торговых залов,
расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже
с торговым залом, имеюнщим наибольшее число посадочных мест. На всех друнгих
этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и
мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается
с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной
кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных
отделения суповое и соусное.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из
мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной
посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает
жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную
линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения
вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные
модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки
средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные,
рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в
ресторанах для порционирования и оформления блюд.
3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих
правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и
пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым
работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не
выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и
выключать машины можно только с помощью кнопок У Пуск У и У Стоп У,
расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин
должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и
смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём Ц 50 кг),
мужчины Ц до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать
тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы,
следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после
окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать
разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь
прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Правила эксплуатации электрических сковород.
Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и
пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо
произвести жарнку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и
только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей
терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.
Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания
работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным
скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью.
Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо
вытирают.
Правила эксплуатации гриля.
Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть
чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатнков пальцев.
Загрязненная трубка ухудшает инфранкрасное излучение. Ввиду хрупкости
кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на
вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и
закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают
электронагревательные элементы.
Одновременно вклюнчают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со
скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль,
открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными
изденлиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают
внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами.
Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней
стенке гриля, и промывают
.
4. ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий
общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания:
Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное
издательство, 1988
5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
