Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте
Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. в смену и мороженого пломбир 3,5 т. в смену
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
|
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04 |
|
|
|
Пащенко М.А. |
|
|
|
Бобровских Н.Н. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. ва |
|
Лит. |
|
Листов |
|
|
|
Т -42 |
Стр.
Введение
1. Обоснование выполнения курсового проекта.
2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов.
3. Технологическая часть
3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты
3.3. Продуктовый расчёт .
3.4. Расчёт и подбор оборудования
3.5. Расчёт производственных площадей
3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов Е.
3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию.
3.8. Охрана труда и окружающей среды.
Список использованной литературы..
Спецификация ..
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
1 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04 |
К настоя щему времени в нашей стране достигнуты большие спехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья , используемого в качестве компонентов. Существенно величился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в свя зи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования , которое спешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприя тия х.
Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья , паковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и мение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
2 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04
|
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
3 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04
|
В настоя щее время мороженое вырабатывается как из натурального сырья , так из сухих смесей для мороженого. Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используется сырье, стоимость которого переносится на себестоимость продукции.
При производстве мороженого применя ются аппараты и машины периодического и непрерывного действия . При использовании аппаратов периодического действия технологический процесс производства величивается во времени, из-за чего повышается себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действия - технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используются аппараты непрерывного действия . В свя зи с этим, проектом предусматривается вырабатывать мороженое из натурального сырья .
Схема направления переработки сырья на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Схема направления переработки сырья на мороженое пломбир (3.5 т. в смену)
-
-
-
-
-
-
-
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
4 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04
|
3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Мороженое - пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоя щей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.
Существует 2 вида мороженого:
По способу выработки мороженое подразделя ется :
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт дачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, так же должно хорошо сваиваться организмом человека.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
5 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03
|
Таблица 3.1
|
Наименование продукта и сырья |
Органолептические показатели |
Физико-химические показатели |
Микробиологические показатели |
Источник |
|||
|
Наименование показателя |
Нормы |
Наименование показателя |
Нормы |
Наименование показателя |
Нормы |
||
|
Молоко |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадков и хлопьев, также не замороженное |
Кислотность Не выше
|
21 |
Общее кол-во бактерий в 1мл. не более |
200 |
ГОСТ |
|
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку |
Степень чистоты |
1 группа |
Титр кишечной палочки |
0,3 |
||
|
Цвет |
Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму |
Плотность |
Не ниже 28 |
Фосфотаза |
Отсутствует |
||
|
Жир |
3,2% |
Бактериальная обсемененность |
1 класс |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
6 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
|
Молоко сгущенное |
Внешний вид и консистенция |
Однородная , в меру густая , тя гучая , поверхность гля нцевая . |
Кислотность
|
48 |
БГКП |
Не допускается |
ГОСТ 29 03-78 |
|
Вкус и запах. |
Сладкий с выраженным привкусом пастеризации. |
Массовая доля влаги, не более % |
26,5 |
Патогенныеа |
Не допускаются |
||
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе. |
Массовая доля жира, не менее % |
8,5 |
||||
|
Массовая доля сахарозы, не менее % |
43,5 |
||||||
|
Вя зкость Па*С не более |
15 |
||||||
|
Масло коровье |
Внешний вид и консистенция |
Однородное, пластичное, плотная поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды |
Плотность кг.3 |
920 - 950 |
Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов |
1,0*105 |
ГОСТ 37-91 |
|
Вкус и запах |
Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных для сливочного масла |
Жир % |
82,5 |
КОЕ в 1 гр. продукта |
0,01 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
7 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
|
Продолжение таблицы 3.1
|
|
Цвет |
От белого до желтоватого, однородное. |
Кислотность Не более
|
23 |
БГКП в 1гр. Продукта |
Не допускается |
|
|
pH не менее |
6,2 |
||||||
|
Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром
|
Внешний вид и консистенция |
Однородное по всей массе, нормальной вя зкости, допускается мучнистое |
Массовая доля влаги не более % |
5 |
Патогенныеа |
Не допускаются |
ГОСТ 47 71-60 |
|
Вкус и запах |
Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. |
Массовая доля жира не более % |
1,5 |
||||
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускается лёгкий буроватый оттенок. |
Кислотность не более
|
21 |
||||
|
Степень чистоты не ниже |
2 группа |
||||||
|
Молоко сухое |
Внешний вид и консистенция |
Легко распыля емый сухой порошок |
Массовая доля влаги не более % |
4 |
Патогенныеа |
Не допускаются |
ГОСТ 44 95-87 |
|
Вкус и запах |
Свойственный свежему пастеризованному молоку |
Массовая доля жира не более % |
25 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
8 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
|
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
Кислотность не более
|
21 |
|
|
|
|
Степень чистоты не ниже |
2 группа |
||||||
|
Мороженое пломбир |
Внешний вид и консистенция |
Однородная достаточно плотная , без ощутимых комков жира. Не допускается хлопьевидная и песчанистая . |
Массовая доля жира не менее % |
15 |
БГКП 0,3 см3 продуктов |
Не допускается |
ТУ 10 16 001500500 |
|
Вкус и запах |
Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока |
Массовая доля сахара Не менее % |
15 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускается |
||
|
Цвет |
Однородный от белого до слегка жёлтого |
Массовая доля сухих веществ % |
40 |
||||
|
Мороженое сливочное |
Внешний вид и консистенция |
Однородное по всей массе, достаточно плотное допускается снежистая |
Массовая доля жира не менее % |
10 |
БГКП 0,3 см3 продуктов |
Не допускается |
ТУ 10 16 001500500 |
|
Вкус и запах |
Чистый, сливочный, сладковатый |
Массовая доля сахара Не менее % |
14 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускается |
||
|
Цвет |
От белого до слабо-кремового |
Массовая доля сухих веществ % |
34 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
9
|
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Мороженое сливочное с карамелью.
Приёмка молока
ГОСТ52054-03; НТД на немолочные продукты
 |
Подготовка сырья
|
Составление смеси
t
|
Фильтрование смеси
t
 |
Пастеризация смеси
t
|
Фильтрация смеси
t
|
Гомогенизация смеси
Сливочное мороженое 12,Па;
|
Охлаждение и созревание смеси
t
|
Фризерование
На выходе из фризера
|
Фасовка
В вафельные стаканчики по 70 гр.
|
Закаливание
t
Упаковка
В картонные коробки по 32 шт.
|
Хранение и транспортировка
TT
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
10 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Приёмка молока
ГОСТ52054-03; НТД на немолочные продукты
|
Подготовка сырья
|
Составление смеси
t
|
Фильтрование смеси
t
|
Пастеризация смеси
t
|
Фильтрация смеси
|
Гомогенизация смеси
Мороженое пломбир 9 Па;
|
Охлаждение и созревание смеси
t
|
Фризерование
На выходе из фризера
|
Фасовка
Эскимо по 80 гр.
|
Закаливание
t
Упаковка
В картонные коробки по 50 шт.
|
Хранение и транспортировка
TT
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
11 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.
Таблица 3.3.1
|
Наименование продукции |
Количество сырья , % |
Количество сырья , т |
|
|
В смену |
В сутки |
||
|
1. Молоко коровье цельное |
48,24 |
1206 |
1206 |
|
2.Сливки из коровьего молока |
18,22 |
455,5 |
455,5 |
|
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром |
9,7 |
241,2 |
241,2 |
|
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром |
11,5 |
287 |
287 |
|
5.Сахар- песок |
4,7 |
118,5 |
118,5 |
|
6.Агароид |
0,3 |
7,3 |
7,3 |
|
7.Ванилин |
0,02 |
0,4 |
0,4 |
|
8.Вода питьевая |
3,9 |
96,3 |
96,3 |
Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛВ. Годовой объем переработки 2200т. год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.
|
Компоненты |
На 1 т. без потерь кг. |
На 1 т. с потеря ми кг. |
На 2,5 т. са |
|
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%) |
500 |
511 |
1206 |
|
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%) |
188,8 |
193 |
455 |
|
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%) |
100 |
102,2 |
241,2 |
|
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%) |
119 |
121,6 |
287 |
|
5.Сахар- песок |
49,1 |
50,2 |
118,5 |
|
6.Агароид |
3 |
3,1 |
7,3 |
|
7.Ванилин |
0,15 |
0,15 |
0,4 |
|
8.Вода питьевая |
39,95 |
40,8 |
96,3 |
|
|
1 |
1022 |
2412,2 |
|
9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%) |
137,3 |
140,3 |
331,1 |
|
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%) |
85,7 |
87,6 |
206,7 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с чётом потерь.
Нр = 1022,0 кг. т.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
12 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Мк.п.=
М к.п.- масса с чётом потерь,
М к.б.п. - масса компонентов без чёта потерь,
Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
2. Сливки из коровьего молока:
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
5. Сахар- песок:
6. Агароид:
7. Ванили:
8. Вода питьевая :
Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 а
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
13 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
10. Вафельные стаканчики:
11.Масса смеси мороженого:
Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 2,5 т.
1.Молоко коровье цельное:
Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк. п.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.
6. Агароид
Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.
7. Ванили:
Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.
8. Вода питьевая :
Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
14 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
10. Вафельные стаканчики:
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
15 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Таблица 3.3.3
|
Наименование продукции |
Количество сырья , % |
Количество сырья , т |
|
|
В смену |
В сутки |
||
|
1. Молоко коровье цельное |
50,7 |
1775,2 |
1775,2 |
|
2.Молоко сухое цельное |
6,1 |
213,2 |
213,2 |
|
3.Масло сливочное Крестья нское |
16,5 |
577,9 |
577,9 |
|
4.Обрат сухой |
1,4 |
47 |
47 |
|
5.Сахар- песок |
14,2 |
497 |
497 |
|
6.Шерекс 9395 |
0,4 |
12,6 |
12,6 |
|
7.Вода питьевая |
12,2 |
425,3 |
425,3 |
Таблица 3.3.4
|
Компоненты |
На 1 т. без потерь кг. т. |
На 1 т. с потеря ми кг. т. |
На 3,5 т. са |
|
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%) |
500 |
507,2 |
1775,2 |
|
2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%) |
60 |
60,9 |
213,2 |
|
3.Масло сливочное Крестья нское (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
162,76 |
165,1 |
577,9 |
|
4.Обрат сухой (СОМО 95%) |
13,93 |
13 |
47 |
|
5.Сахар- песок |
140 |
142 |
497 |
|
6.Шерекс 9395 |
3,5 |
3,6 |
12,6 |
|
7.Вода питьевая |
119,81 |
121,5 |
425,3 |
|
Итого: |
1 |
1014,5 |
3548 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.
Нр = 1014,5 кг. т.
Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.=
М к.п.- масса с чётом потерь,
М к.б. п. - масса компонентов без чёта потерь,
Нр.- нормы потерь.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
16 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Мк.п. =
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =
3.Масло сливочное Крестья нское:
Мк.п. =
4.Обрат сухой:
Мк.п. =
5.Сахар- песок:
Мк.п. =
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =
7.Вода питьевая :
Мк.п. =
Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.
Рассчитываем массу компонентов с чётом потерь на 3,5 т.:
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.
3.Масло сливочное Крестья нское:
Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
17 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
 |
4.Обрат сухой:
Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. =142*3,5=497 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.
7.Вода питьевая :
Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.
Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.
Сводная таблица продуктового расчёта.
Таблица 3.3.5
|
Движение сырья и продуктов |
Массовая доля жира, % |
Масса продукта |
|
|
В 1 смену |
В сутки |
||
|
1. Молоко коровье цельное |
3,2 |
2981,2 |
2981,2 |
|
2. |
40 |
455,5 |
455,5 |
|
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром |
8,5 |
241,2 |
241,2 |
|
4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром |
ннЧ |
287 |
287 |
|
5. |
7,5 |
331,1 |
331,1 |
|
6. |
2,5 |
213,2 |
213,2 |
|
7. |
72,5 |
577,9 |
577,9 |
|
8. |
Ч |
47 |
47 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
18 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Правильный подбор машин, аппаратов обеспечиваета
Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому а
Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с чётом длительности технологического процесса.
Оборудование для приемки молока
Комплект линии приёмки молока.
Таблица 3.4.1
|
Наименование оборудования |
Тип. Марка. |
Производительность, вместимость. |
Количество. |
|
Центробежный насос |
ВОРА-2 |
2 л.час |
3 |
|
Весы |
СМИ-500 |
6 л.час |
1 |
|
Ванна |
П6-ОРМ-1 |
1 л. |
1 |
|
Резервуар для молока |
В2-ОМВ-2,5 |
2500 л. |
1 |
|
Резервуар для сливок |
Г6-ОПА-600 |
600 л. |
1 |
Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприя тия молока.
Требуемая производительность рассчитывается по формуле:
Мм - масса принимаемого молока в сутки, кг.;
Т - время приёмки, мин.;
ρ - коэффициент перевода из кг. в л.;
1,25 - коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса.
N
- Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2 л./час
- Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки
- Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендация ми ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока
Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.
Мороженое сливочное с карамелью.
- Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси.
Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1, вместимостью 2500 л.
- Производительность пастеризационно-охладительной становки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определя ется по формуле:
N
М см.- масса смеси, кг.;
Т - время пастеризации, мин.;
N
Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5, производительностью 2500 л./час
- Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.
Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5,
- Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.
Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором)
марки А1-ОШФ
- Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется становить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
- Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.
Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
20 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. |
N
М см.- масса смеси, кг.;
Т - время пастеризации, мин.;
N
Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.
Состав линии входит:
Мороженое пломбир.
5.
6.
N
М см.- масса смеси, кг.;
Т - время пастеризации, мин.;
N
Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5, производительностью 2500 л./час
7.
8.
Изм.
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
21 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. |
9.
10.
N
М см.- масса смеси, кг.;
Т - время пастеризации, мин.;
N
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
22 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определя ют в зависимости от габаритов технологического оборудования , площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстоя ния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади:а
Сводная таблица расчета площади технологического оборудования .
Таблица 3.5.1
|
№ п |
Наименование оборудования |
Габаритные Размеры, мм |
Площадь единицы оборудования , м2 |
Количество единиц оборудования |
Общая площадь, м2 |
|
1 |
Центробежный насос В2 ОРА-2 |
480×330 |
0,2 |
5 |
1 |
|
2 |
Роторный насос НРМ-5 |
652×300 |
0,2 |
4 |
0,8 |
|
3 |
Весы СМИ-500 |
800×500 |
0,4 |
1 |
0,4 |
|
4 |
Ванна П6-ОРМ-1 |
2280×1860 |
4,2 |
1 |
4,2 |
|
5 |
Резервуар для молока В2-ОМВ-2,5 |
1426×1640 |
2,3 |
1 |
2,3 |
|
6 |
Резервуар для сливок Г6-ОПА-60 |
1520×1510 |
23,2 |
1 |
23,2 |
|
7 |
Сыродельная ванна В2-ОСВ-5 |
6200×2130 |
13,2 |
1 |
13,2 |
|
8 |
Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 |
3900×1600 |
6,2 |
1 |
6,2 |
|
9 |
Пастеризационно-охладительнпая становка ОПЯ-2,5 |
4300×3 |
12,9 |
1 |
12,9 |
|
10 |
Фильтр А1-ОШФ |
1300×300 |
0,4 |
2 |
0,8 |
|
11 |
Гомогенизатор 1-ОГМ-2,5 |
925×600 |
0,6 |
1 |
0,6 |
|
12 |
Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5 |
1426×1640 |
2,3 |
1 |
2,3 |
|
13 |
Резервуар для промежуточного хранения а В2-ОМВ-6,3 |
2324×2260 |
5,3 |
1 |
5,3 |
|
14 |
Фризер Б6-ОФШ |
2130×1236 |
2,6 |
2 |
5,2 |
|
15 |
Линия фасовки и закаливания мороженого М6-ОЛВ |
5470×3600 |
19,7 |
1 |
19,7 |
|
16 |
Фруктопитатель |
|
0,9 |
1 |
0,9 |
|
17 |
Линия фасовки и закаливания мороженого Л5-ОЭК |
3075×2535 |
7,8 |
1 |
7,8 |
|
|
85,5 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
23 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
цеха= Sоборуд.×4¸
цеха=85,5×4=342 м2.
Задаёмся сеткой колон 6×12=72 м2нн. Тогда количество строительных пря моугольников составит:
Sобщ. ¸
24¸
18¸
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
24 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир.
Приёмка молока
Резервирование молока. 0С.
Подготовка сырья .
0С.
0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.
0С.
0С.
Составление смеси.
Изм.
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
25 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Жидкие компоненты подогревают до t0С, после этого в ванну внося т сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией внося т стабилизаторы, некоторые вкусовые наполнители внося т перед фризерованием.
Фильтрование смеси.
Пастеризация .0С выдержка 3-5 минут. Проводя т пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. Послеа 0С.
Фильтрация смеси
Гомогенизация смеси
Охлаждение и созревание смеси
Изм.
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
26 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Фризерование0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определя ют весовым или объемным методом.
Фасовка.
Закаливание0С),так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.
Упаковка.
Хранение и транспортировка.0С. Допускается хранить мороженое при t0С - 1-2 меся ца и относительной влажностью воздуха 85 - 90%.
Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
27 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Микробиологический контроль производства мороженого.
Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья , смеси до и после пастеризации, в процессе хранения , контроль готовой продукции.
Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составля ет от 20 до 100 клеток в
Мороженое контролируют на присутствие:
5
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
Таблица 3.7.1
|
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодичность контроля |
Развед. |
|
1.Молоко сырое |
Редуктазная проба |
Средня я проба молока и сливок от каждого поставщика |
2-3 раза в меся ц |
|
|
2.Сливки |
Редуктазная проба |
Средня я проба молока и сливок от каждого поставщика |
2-3 раза в меся ц |
|
|
3.Молоко и сливки пастеризованные |
БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов |
Из танков Из танков |
1 раз в меся ц 1 раз в меся ц |
0;1 1 |
Продолжение таблицы 3.7.1
|
4.Масло коровье Крестья нское |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП |
Выборочно из одного я щика от каждой партии Выборочно из одного я щика от каждой партии |
Каждая партия Каждая партия |
2;3;4;5 0;1;2;3 |
|
5.Сахар-песок |
Наличие дрожжей и плесневых грибов |
Выборочно |
1-2 раза в меся ц |
0;1 |
|
6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов |
Из паковки |
Каждая партия |
2;3;4 |
|
7.Ванилин |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов |
Выборочно |
2 раза в меся ц |
1;2;3 |
|
8.Сгущёное молоко ва |
БГКП |
Из паковки |
Каждая партия |
1;2 |
|
9.Готовый продукт |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы |
После расфасовки После расфасовки После расфасовки |
Каждая партия 1 раз в меся ц 1 раз в меся ц |
1;2;3;4;5 1;2 1;2 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
29 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Проверя ют качество поступающих и находя щихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадия х технологического процесса. Следя т за соблюденинем стандартов, технических словий, технологических инструкнций, рецептур мороженого, также контролируют качество готонвой продукции.
В мороженом и предварительно в смеси определя ют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определя ют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществля нется периодически, но не реже 2 раз в меся ц.
Применительно к вафельному производству проводя т контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, коннтроль качества поступающих и находя щихся на хранении сырья , тары, вспомогательных и паковочных материалов, контроль раснхода сырья , материалов и выходов готовой продукции.
В функции технохимического контроля всего производства в целом входя т также контроль режима и качества мойки, дезиннфекции аппаратуры и оборудования , контроль реактивов, примення емых для анализа, и поря док их хранения , контроль за состоя ннием измерительных приборов и их своевременной проверкой.
Схема ТХК производства мороженого.
Таблица 3.7.2
|
Объект контроля |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
Место отбора |
|
1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов |
Масса нетто, качество в соответствии НТД |
В каждой партии выборочный контроль |
Из тары с компонентами |
|
2.Промежуточное хранение немолочных компонентов |
Температура, продолжительность, относительная влажность воздуха |
В каждой партии, в каждой камере |
Из камеры хранения |
|
3.Подготовка немолочных компонентов |
Качество компонентов в соответствии с инструкцией |
В каждой партии |
В цехе подготовки из тары |
|
4.Приёмка молочного сырья |
Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак. Обсемененность (1раз в декаду) |
В каждой партии 100% контроль |
Из фля ги, цистерны |
|
5.Очистка |
Степень чистоты, температура, давление |
При пуске и в процессе работы очистителя |
Из каждого работающего очистителя |
|
6.Охлаждение |
Температура |
При пуске и в процессе работы охладителя |
Из каждого работающего охладителя |
|
7.Промежуточное хранение |
Температура, продолжительность, кислотность |
Каждые |
Из каждого резервуара |
|
8.Составление смеси по рецептуре |
Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели |
В каждой ёмкости для составления смеси |
Из каждой ёмкости для составления смеси |
|
9.Фильтрование |
Температура, давление, консистенция смеси |
При пуске и в процессе работы фильтра |
Из каждого работающего фильтра |
|
10.Пастеризация |
Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы |
При пуске и в процессе работы ОПЛ |
Из каждого работающего ОПЛ |
|
11.Фильтрование |
Температура, давление, консистенция смеси |
При пуске и в процессе работы фильтра |
Из каждого работающего фильтра |
|
12.Гомогенизация |
Температура, давление, эффективность гомогенизации |
При пуске и в процессе работы гомогенизатора |
Из каждого работающего гомогенизатора |
Продолжение таблицы 3.7.
|
13.Охлаждение смеси |
Температура |
В каждой ёмкости |
Из каждой ёмкости |
||||||||
|
Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов |
В каждой ёмкости |
Из каждой ёмкости |
||||||||
|
15.Фризерование |
Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир |
При пуске и в процессе работы фризера |
Из каждого работающего фризера |
||||||||
|
16.Фасовка, маркировка |
Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура |
При пуске и в процессе работы фасовочного автомата |
Из каждого работающего фасовочного автомата |
||||||||
|
17.Закаливание |
Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность |
В каждой камере |
Из каждой камеры |
||||||||
|
18 |
Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды |
Не реже 1 раза в смену |
Каждый рецептурный лист |
||||||||
|
19.Выпечка вафель |
Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвета |
Периодически |
Из каждого автомата |
||||||||
|
20.Вафельная продукция |
Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в. |
2 раза в меся ц |
Выборочно |
||||||||
|
22.Упаковка |
Качество паковки, маркировки |
В каждой партии |
Из коробок |
||||||||
|
23.Дозакаливание в камере |
Температура, относительная влажность, органолептика, внешний вид |
В каждой камере, в каждой партии |
Из каждой партии |
||||||||
|
24.Хранение |
Температура, относительная влажность, продолжительность |
В каждой камере |
Иза |
||||||||
|
25.Готовый продукт |
Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество паковки, маркировки |
Выборочный контроль в каждой партии |
Из коробок с мороженым в камере хранения |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
35 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Изм.
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
36 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере.
Охрана окружающей среды представля ет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загря знения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприя тных словий для жизни человека.
Предприя тие молочной промышленности я вля ются одним из источников загря знения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загря знения классифицируются на:
1.
2.
3.
4.
Для предприя тий молочной промышленности существенными я вля ются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загря знения воздуха на предприя тии по производству мороженого я вля ется печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потеря ми сырья и молочной продукции в технологическом
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
37 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.
|
Меры по предупреждению загря знения биосферы выбросами предприя тия состоя т из следующих мероприя тий:
1.
2.
3.
4.
За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприя тии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкция м по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загря знений, схемам использования свежей и оборотной воды.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
35 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17..ПЗ
|
1.
2.
3.
4.
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
39 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.0
|
|
формат |
Зона |
позиция |
Обозначения |
Наименования |
Кол-во |
Примечания |
|
Документация |
||||||
|
Схема производства |
||||||
|
Оборудование |
||||||
|
1 |
В2-ОРА-2 |
Насос центробежный |
5 |
|||
|
6 |
НРМ-5 |
Насос роторный |
4 |
|||
|
2 3 |
СМИ-500 П6-ОРМ-1 |
Весы в комплекте с ванной |
1 |
|||
|
4 |
В2-ОМВ-2,5 |
Резервуар для молока |
1 |
|||
|
5 |
Г6-ОПА-600 |
Резервуар для сливок |
1 |
|||
|
7 |
В2-ОСВ-5 |
Сыродельная ванна |
1 |
|||
|
8 |
Д7-ОСА-1 |
Сыродельная ванна |
1 |
|||
|
10 |
ОПЯ-2,5 |
Пластинчатая ОПУ |
1 |
|||
|
11 |
1-ОГМ-2,5 |
Гомогенизатор |
1 |
|||
|
9 |
1-ОШФ |
Фильтр |
2 |
|||
|
12 |
В2-ОМВ-2,5 |
Резервуар для хранения смеси сливочного мороженого |
1 |
|||
|
16 |
В2-ОМВ-6,3 |
Резервуар для хранения смеси мороженого пломбир |
1 |
|||
|
15 |
М6-ОЛВ |
Линия производства мороженого сливочного с карамелью |
1 |
|||
|
14 |
ОФР |
Фруктопитатель |
1 |
|||
|
13 |
Б6-ОФШ |
Фризер |
2 |
|||
|
15 |
Л5-ОЭК |
Линия производства мороженого пломбир |
1 |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
40 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.0
|
|
формат |
Зона |
Позиция |
Обозначения |
Наименования |
Кол-во |
Примечания |
|
31 |
Молоко |
|||||
|
37 |
Сливки |
|||||
|
80 |
Смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
81 |
Смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
82 |
Профильтрованная смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
83 |
Профильтрованная смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
84 |
Пастеризованная смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
85 |
Пастеризованная смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
86 |
Профильтрованная и пастеризованная смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
87 |
Профильтрованная и пастеризованная смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
88 |
Гомогенизированная смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
89 |
Гомогенизированная смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
90 |
Охлаждённая смесь для сливочного мороженого |
|||||
|
91 |
Охлаждённая смесь для мороженого пломбир |
|||||
|
92 |
Смесь для сливочного мороженого после созревания |
|||||
|
93 |
Смесь для мороженого пломбир после созревания |
|||||
|
94 |
Смесь для сливочного мороженого после фризерования |
|
Изм. |
|
Лист |
|
№ докум. |
|
Подпись |
|
Дата |
|
Лист |
|
38 |
|
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.0
|
|
95 |
Смесь для мороженого пломбир после фризерования |
|||||
|
96 |
Готовый продукт мороженое сливочное с карамелью |
|||||
|
97 |
Готовый продукт мороженое эскимо пломбир |
|||||
|
98 |
Карамель |
|||||
|
99 |
Компоненты для смеси сливочного мороженого |
|||||
|
100 |
Компоненты для смеси мороженое пломбир |
|||||
|
К |
Кислотность |
|||||
|
Т |
Температура |
|||||
|
СЧ |
Степень чистоты |
|||||
|
ОР |
Органолептика |
|||||
|
П |
Плотность |
|||||
|
Ж |
Жир |
|||||
|
КЛ |
Количество |
|||||
|
БО |
Бактериальная обсеменённость |
|||||
|
Р |
Давление |
|||||
|
КН |
Консистенция |
|||||
|
Э |
Эффективность |
|||||
|
Тх |
Температура хладагента |
|||||
|
ВЗ |
Взбитость |
|||||
|
Твых |
Температура на выходе |
|||||
|
УМ |
Качество паковки и маркировки |
|||||
|
Тк |
Температура в камере |
|||||
|
Тп |
Температура продукта |
|||||
|
ОВ |
Относительная влажность |
|||||
|
|
Масса |
