Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте

Скачайте в формате документа WORD


Овочевий цех закусочно на 56 мсць

З м с т

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужност пдпримства

2.3. Визначення виробничо програми овочевого цеху

2.4. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при обробц  

2.5. Розрахунок пдбр   механчного обладнання

2.7. Розрахунок робочо сили та графку виходу на роботу

2.8. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання:

виробничих столв

мийних ванн

2.9. Розрахунок площ цеху

2.10. нструменти та нвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графчно частини.

1У. Список використано лтератури

Закусочна працю в основному на напвфабрикатах, теплова обробка продуктв  (смаження котлет, варння сосисок, сардельок) приготування холодних страв гарячих напов готують на мсц. В закусочнй застосовуться самообслуговування з вльним вибором страв з роздавального прилавку.

Для закусочно характерна наявнсть високих столв.

Закусочна призначена для обслуговування людей рзних верств населення.

Закусочна забезпечу населення продукцю швидкого приготування, тому вдноситься до мереж загальнодоступних пдпримств громадського харчування.

Закусочна буде розмщена бля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямв пшохдних потокв. Буде обслуговувати населення в межах пшохдно доступност 7-10 хв.

Враховуючи особливост мсця, закусочну плануться побудувати в житловому район бля центрального автовокзалу, в якому прожива близько 2000 жителв.  За чисельнстю населення мсце побудування закусочно визначаться загальна кльксть мсць з розрахунку на 1000 чоловк населення на 40-60 мсць.

У ниншнй час у житловому район автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 мсць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обд. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Вдповдно до типу пдпримства його потужност, вказаних у завданн чи отриманих шляхом розрахункв, технологчн розрахунки починають з визначення клькост вдвдувачв методом розробки графку завантаження торговельного залу.

Кльксть вдвдувачв за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кльксть мсць у зал;

Кз- коефцнт завантаження за певну годину.

Вдношення 60/t визнача кльксть посадок за 1 год (оборотнсть).

Години роботи залу

Оборотнсть одного мсця за 1 годину

Коефцнт завантаження

Кльксть вдвдувачв

9.00-10.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

3

3

3

3

3

3

3

3

3

0,6

0,7

0,8

1,0

0,9

0,8

0,7

0,60

0,57

100

118

134

168

151

134

118

101

96

Разом

1120

2.2. Визначення виробничо програми закусочно

на 56 мсць

Виробнича програма пдпримства, що проектуться, передбача визначення клькост страв, виробв, напов, розроблення меню.

Для пдпримств з вльним вибором страв розрахунок клькост страв проводиться за формулою:

n = Nm,

де n- кльксть страв, що виготовляться реалзуться на пдпримств за день;

m = mхз + m1с + m11с + m сол.с

де mхз -коефцнт споживання холодних закусок;

Розрахунок клькост страв   Таблиця №2

Назва груп страв

Кльксть вдвдувачв

Коефцнт споживання страв

Кльксть страв

Холодн страви закуски

Перш страви

Друг страви

Солодк страви

1120

0,53

0,15

0,75

0,07

594

168

840

78

Всього

1120

1,5

1680

Гаряч, холодн напо, хлбобулочн та кондитерськ вироби, та винно-горлчан вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

n 1=Nm1,

Розрахунок клькост страв за нормами споживання

Назва продукц

Один. вимру

Норма спожив.

Кл-ть вдвдув.

Кл-ть продукц

Кл-ть порцй

Гаряч напо:

Чай

Кава

какао

0,1

0,01

0,07

0.02

1120

1120

1120

1120

120

12

84

24

600

60

420

120

Холодн напо:

Натуральн соки

Фруктов води

Мнеральн води

0,07  

0,02

0,03

0,02

1120

1120

1120

1120

78,4

22,4

33,6

22,4

392

112

168

112

Хлб

Житнй

пшеничний

Г

Г

Г

200

100

100

1120

1120

1120

224000

112000

112000

5600

2800

2800

Борошнян конд. бул.вироби

шт

0,25

1120

280

280

Цукерки печиво

0,03

1120

33,6

336

Розрахункове меню складаться на пдстав асортиментного мнмуму, рекомендованого для пдпримства громадського харчування даного типу та збрника страв кулнарних виробв.

Розрахункове меню    Таблиця №4

№ рец.

Назва страв

Вихд, г

Кль-ть страв

6

13

55

62

134

148

165

164

Холодн закуски

Бутерброд з паштетом

Бутерброд з крою

Салат з свжих огркв

Салат “Весна”

Оселедець з цибулею

Студень рибний

Паштет з печнки

Фле курки фаршироване

Сир

65

52

100

100

85

100

100

180

50  

594

20

30

100

50

125

75

110

150

50

274

572/759

519/757

431

Гаряч закуски

Бульйон курячий

Сосиски  варен з гарнр(картоплею)

Риба смажена з картоплею

Яшня з шпиком

250

75

70

100

1200

168

525

315

930

987

Солодк страви

Компот з плодв консервованих

Яблука печен з взбитими вершк.

150

150

70

8

Здобн хлбобулочн вироби

280

107

Булочка ванльна

100

60

108

Булочка з горхами

100

50

112

Булочка з маком

100

80

115

Булочка росйська

60

60

106

Здоба звичайна

50

40

109

Булочка домашня

100

40

1091

Пиржки печен з сиром

75

20

1031

Пиржки печен з капустою

75

30

Гаряч напо

1020

1010

Чай з лимоном

200/15/4

56

1016

Кава чорна з молоком

100/25/15

784

1031

Какао

200

112

420

Вода  “Миргородська”

200

120

Вода фруктова

200

180

Ск лимонний

200

60

Ск апельсиновий

200

60

Виробнича програми овочевого цеху

Назва продукту

Кльксть сировини

Призначення

Технологчн операц

Огрки свж

11,38

Салат з свжих огркв

Перебирання миття

Нарзання

салат

1,46

Салат “Весна”

Перебирання миття нарзання

Редис

1,075

Салат “Весна

Сортування миття чищення промивання нарзання

Цибуля зелена

0,6

Салат “Весна”

Перебирання миття нарзання

Цибуля рпчаста

2,7

Оселедець з цибулею;

Студень рибний

Паштет з печнки

Фле курки  фарш.

Перебирання чищення миття нарзання

Морква

1,4

Студень рибний паштет з печнки фле курки

Сортування миття чищення

Ручна доочист.промивання нарзання

Часник

0,05

Студень рибний

Зрз. Донця

Знмання луски розбир.голови

Обчищення

Счуть або труть

Картопля

128,5

Перебирання

Сортування, миття

Обчищення

Ручна дочистка

нарзання

2.3. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при

Псля визначення клькост й асортименту сировини розробляють технологчн схеми приготування напвфабрикатв при ручнй механчнй обробц. Визначають вихд напвфабрикатв за клькстю вдходв при первиннй обробц.

Збрник рецептур страв кулнарних виробв для пдпримств громадського харчування.

Вдходи %

К-ть вдход.

брутто

К-ть вдх. нетто

1

Огрки свж

5

0,57

10,81

2

Салат

33

0,48

0,98

3

Редис

37

0,39

0,69

4

Цибуля зелена

16

0,09

0,51

5

Цибуля рпчаста

16

0,3

1,8

6

Морква

20

0,28

1,12

7

Часник

22

0,01

0,04

8

Картопля

25

32,13

96,4

Технологчн операц

картопля

морква

К-ть сировини,кг

Вдходи, %

Кл-ть вдходв,%

Вихд н/ф, кг

К-ть сировини,кг

Вдходи, %

Кл-ть вдходв,%

Вихд н/ф, кг

Механчне

миття

128,5

2

2,57

125,9

1,4

2

0,03

1,37

Механчне

чищення

125,9

20

25,18

100,7

1,37

15

0,20

1,17

Ручне

дочищення

100,7

3

3,02

97,7

1,17

3

0,04

1,13

Механчного обладнання кльксть сировини, що переробляться за

день або максимальну змну, продуктивнсть машини, а також режим

роботи пдпримства. Кльксть продукту, що переробляться, визначамо з урахуванням дючих норм, втрат вдходв при обробц.

Час роботи машини визначамо за формулою:

де   t- час роботи машини (для унверсальних приводв визначаться як сума часу роботи окремих змнних механзмв), год;

де -Т – продовженсть змни, год; фактичний коефцнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо   перевищу рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну бльшо продуктивност.

Розраховують пдбирають картоплечистку:

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки : МОК – 16 – 125 кг

129,9

t =   125   =  1,04 год.

1,04 

Отже пдберемо машину картоплечистку МОК – – 125.

Розраховумо пдбирамо унверсальний привд.

3.  0,6 

Отже пдбирамо унверсальний привд МРО – 50 - 200

2.5. Розрахунок  робочо  сили

Чисельнсть бригади кухарв визначаться на пдстав виробничо програми цеху на виробтки ( норм часу):

N1 = А2 * α / 3600 T * λ,

Де: N1 –   кльксть працвникв;

Якщо норми виробтку на 1 працвника  вказано на повний робочий день  ,то розрахункова форма ма такий вигляд:

У випадках коли трудомстксть продукц задаться коефцнтом  трудомсткост К тр, то кльксть  людино-сек визначаться за формулою:

Де 100 – норма часу ( сек) + на приготування страви , для яко Ктр = 1.

Добуток К тр. х 100 да норму часу на приготування страви.

875   =  0,01

з/п

напвфабрикатв

Одиниця вимр

К-ть

порц.

Норма виробт.

юдино-секунди

1

Огрки свж:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

11,38

11,38

10,81

875

490

1050

0,01

0,02

0,01

2

Салат:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

1,46

1,46

0,98

49

49

49

0,03

0,03

0,02

3

Редис

Сортування

Миття

Чищення

нарзання

кг

1,075

1,075

0,69

0,69

140

140

140

140

0,008

0,008

0,005

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

0,6

0,6

0,51

4,2

4,2

1050

0,1

0,1

0,0005

5

Цибуля рпчаста:

Перебирання

Чищення

Миття

нарзання

кг

2,1

2,1

2,1

1,8

21

21

21

1050

0,1

0,1

0,1

0,002

6

Морква:

Сортування

Миття

Очищення

Ручна дочистка

Промивання

нарзання

кг

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,12

35

35

35

35

35

1050

0,04

0,04

0,04

0,04

0,04

0,001

7

Часник:

Зрз донця

Знмання луски

Розбирання голови

Чищення

Счуть або труть

кг

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

8

Картопля:

Перебирання

Миття

Чищення

Ручна дочистка

нарзання

кг

128,5

128,5

128,5

128,5

96,4

147

147

147

147

1050

0,9

0,9

0,9

0,9

0,09

6,5

Визначамо кльксть працвникв

Для овочевого цеху закусочно на 56 мсць потрбно 1 працвник

Розрахувавши чисельнсть працвникв, пдбирамо х квалфкацйний склад та складамо графк виходу на роботу.

2.6. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання

Кльксть виробничих столв розраховуться за чисельнстю працвникв вдповдно до визначених технологчних лнй та графку виходу на роботу.

Розрахунок довжини столв проводиться за формулою:

де L – загальна довжина столу для певно операц, м ;

Технологчн  операц

Кл-ть людей

Довжина столу 1пр

Довжи-на столу

1

Огрки свж:

перебирання

0,01

1,0

0,01

2

Салат:

Перебирання

нарзання

0,03

0,02

1,25

1,25

0,04

0,03

3

Редис:

Сортування

нарзання

0,008

0,005

1,0

1,0

0,008

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

нарзання

0,1

0,0005

1,25

1,25

0,125

0,0006

5

Цибуля рпчаста:

Перебирання

чищення

0,1

0,1

0,7

0,7

0,07

0,07

6

Морква:

дочищення

0,04

0,7

0,03

7

Часник:

Зрз.донце

Знмання луски

Розбирання гол.

Чищення

Счуть або труть

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

8

Картопля:

дочищення

0,9

0,7

0,63

1

Пдбирамо столи:

СПК – 0,84 м

СПЛ – 0,84 м

СПСМ-1 – 1,05 х 2

Мийн ванни, що використовуються для миття, збергання картопл; у вод розморожування риби та нших операцй пдбирають за розрахованою мсткстю, що визначаться за формулою:

Де Vр – розрахункова мстксть ванни, дм³

К – коефцнт заповнення, К = 0,85;

де Т – тривалсть змни, год;

Технологчн

операц

Кл-ть прод.  Миття

Норма води

Оборотнсть ванни

Трив.змни

Трив.циклу

Розр.об’м ванни

Огрки:

миття

11,38

1,5

30,9

10,30

20

0,2

Салат:

миття

1,46

5

20,6

10,30

30

0,3

Цибуля рпчаста:

миття

2,1

2

20,6

10,30

30

0,1

Цибуля зелена:

миття

0,6

2

20,6

10,30

30

4

Морква:

Миття (промивання)

1,4

1,4

2

2

20,6

20,6

10,30

10,30

30

30

3,7

3,7

Карт опля:

Миття

промивання

128,5

128,5

2

2

20,6

20,6

10,30

10,30

30

30

10,4

10,4

34,2

Пдбирамо мийну ванну на одне вддлення  ВМ-1 – 840.

Розрахунок площ цеху

Площа виробничого примщення розраховуться за площею розрахованого пдбраного обладнання та за коефцнтом використання площ примщення.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займа обладнання:

Sкор. = p1S1 + p2S2 + pnSn =  pS ,

де p – кльксть одиниць обладнання певного виду;

Виходячи з корисно площ, визначають загальну площу виробничого примщення:

Sзаг. = Sкор. / ,

де  - коефцнт використання площ  ( 0,35 )

Визначення площ цеху

№ п/п

Назва обладнання

Тип, марка

Габаритн розмри

Кльксть обладнання

Корисна площа

довжина

ширина

1

Стл для дочищ.картоп

СПК

840

840

1

0,7

2

Стл для дочищ.цибул

СПЛ

840

840

1

0,7

3

Стл вироб.

Секц-модульн

СПСМ-1

1050

840

2

1,8

4

Мийна ванна

ВМ-1 СМ

1050

840

1

1,8

5

Картопле-чистка

МОК-16

455

375

1

0,17

6

Машина для нарз.овочв

МРО-50/200

530

335

1

0,18

7

Пдтоварник

ПТ

1470

840

1

1,2

6,55

2.8.нвентар гарячого цеху:

Пдбр посуду, нструментв та нвентарю проводиться за нормами оснащення пдпримства громадського харчування кухонним нвентарем

В и с н о в о к

В закусочнй застосований пристнковий прийом розмщення обладнання. Це да змогу зменшити виробнич площ цехв, механзувати подавання сировини напвфабрикатв безпосередньо до механчного обладнання. Стандартизаця й унфкаця вузлв деталей, пдведення комункацй та розмщення пускових пристров з фронтального боку механчних машин да змогу спростити монтаж, ремонт експлуатацю. обладнання.


Cписок використаних джерел:


Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

4

Розроб.

п

Перевр.

Реценз.

Н. Контр.

Затверд.

т.

Акрушв

Змн.

Арк.

№ докум.

дпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех

Змн.

Арк.

№ докум.

Пдпис

Дата

Арк.

Овочевий цех