Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте

Скачайте в формате документа WORD


Овочевий цех закусочно на 56 мсць

                           

З м с т

  1.  Вступ. Технко-економчне обгрунтування

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужност пдпри

мства

2.3. Визначення виробничо

2.4. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при обробц  

                овочв

2.5. Розрахунок пдбр   механчного обладнання

2.7. Розрахунок робочо

2.8. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання:

виробничих столв

мийних ванн

2.9. Розрахунок площ цеху

2.10.

нструменти та нвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графчно

У. Список використано

   В с т у п

 Закусочна призначена в основному для реалзацÿ страв та закусок нескладного  приготування швидкого обслуговування вдвдувачв. В асортимент пдпри

мства повинн бути: гаряч холодн закуски, рзн бутерброди, нескладн гаряч страви, молочно-кисл продукти, кондитерськ вироби, гаряч напо

Закусочна працю

в основному на напвфабрикатах, теплова обробка продуктв  (смаження котлет, варння сосисок, сардельок) приготування холодних страв гарячих напо

Для закусочно

 Технко-економчне обгрунтування

 Мережа пдпри

мств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярн,

Закусочна призначена для обслуговування людей рзних верств населення.

Закусочна забезпечу

населення продукцúю швидкого приготування, тому вдноситься до мереж загальнодоступних пдпри

мств громадського харчування.

Закусочна буде розмщена бля центрального автовокзалу з рахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямв пшохдних потокв. Буде обслуговувати населення в межах пшохдно

Враховуючи особливост мсця, закусочну плану

ться побудувати в житловому район бля центрального автовокзалу, в якому прожива

близько 2 жителв.  За чисельнстю населення мсце побудування закусочно

У ниншнй час у житловому район автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 мсць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обд. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом сього дня.

П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Вдповдно до типу пдпри

мства його потужност, вказаних у завданн чи отриманих шляхом розрахункв, технологчн розрахунки починають з визначення клькост вдвдувачв методом розробки графку завантаження торговельного залу.

Кльксть вдвдувачв за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кльксть мсць у зал;

 t- тривалсть посадки,хв;

Кз- коефцúнт завантаження за певну годину.

Вдношення 60/t визнача

кльксть посадок за 1 год (оборотнсть).

                                                                                                  Таблиця 1.

Години роботи залу

Оборотнсть одного мсця за 1 годину

Коефцúнт завантаження

Кльксть вдвдувачв

9.00-10.00

    10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

3

3

3

3

3

3

3

3

3

0,6

0,7

0,8

1,0

0,9

0,8

0,7

0,60

0,57

100

118

134

168

151

134

118

101

96

Разом

1120

   

2.2. Визначення виробничо

на 56 мсць

Виробнича програма пдпри

мства, що проекту

ться, передбача

визначення клькост страв, виробв, напо

Для пдпри

мств з вльним вибором страв розрахунок клькост страв проводиться за формулою:

n = Nm,

де n- кльксть страв, що виготовля

ться реалзу

ться на пдпри

мств за день;

   N- кльксть вдвдувачв на пдпри

мств, що проекту

ться;

  1.  коефцнт споживання страв.

m = mхз + m1с + m11с + m сол.с

де mхз     -коефцúнт споживання холодних закусок;

    m1с     -коефцúнт завантаження перших страв;

    m11с    -коефцúнт споживання других страв;

    m сол.с  -коефцúнт споживання солодких страв.

Розрахунок клькост страв           Таблиця №2

Назва груп страв

Кльксть вдвдувачв

Коефцúнт споживання страв

Кльксть страв

Холодн страви закуски

Перш страви

Друг страви

Солодк страви

1120

0,53

0,15

0,75

0,07

594

168

840

78

Всього

1120

1,5

1680

Гаряч, холодн напо

n 1=Nm1,

  де  n 1-кльксть холодних, гарячих чи нших виробв;

       N -кльксть вдвдувачв;

       m1 -норма споживання.

Розрахунок клькост страв за нормами споживання

                                                                                         

  

                                                                                                   Таблиця 3

Назва продукцÿ

Один. вимру

Норма спожив.

Кл-ть вдвдув.

Кл-ть продукцÿ

Кл-ть порцй

Гаряч напо

Чай

Кава

какао

Л

Л

Л

Л

0,1

0,01

0,07

0.02

1120

1120

1120

1120

120

12

84

24

600

60

420

120

Холодн напо

Натуральн соки

Фруктов води

Мнеральн води

Л

Л

Л

Л

0,07  

0,02

0,03

0,02

1120

1120

1120

1120

78,4

22,4

33,6

22,4

392

112

168

112

Хлб

Житнй

пшеничний

Г

Г

Г

200

100

100

1120

1120

1120

224

112

112

5600

2800

2800

Борошнян конд.

бул.вироби

шт

0,25

1120

280

280

Цукерки печиво

0,03

1120

33,6

336

Розрахункове меню склада

ться на пдстав асортиментного мнмуму, рекомендованого для пдпри

мства громадського харчування даного типу та збрника страв кулнарних виробв.

       

 Розрахункове меню

пдставою для визначення потреби в сировин. Кльксть борошняних кондитерських виробв власного виробництва визнача

ться завданням на розробку проекту.

Розрахункове меню              Таблиця №4

№ рец.

Назва страв

Вихд, г

Кль-ть страв

6

13

55

62

134

148

165

164

   42

Холодн закуски

Бутерброд з паштетом

Бутерброд з крою

Салат з свжих огркв

Салат “Весна”

Оселедець з цибулею

Студень рибний

Паштет з печнки

Фле курки фаршироване

Сир

65

52

100

100

85

100

100

180

50        

594

20

30

100

50

125

75

110

150

50

274

572/759

519/757

431

Гаряч закуски

Бульйон курячий

Сосиски  варен з гарнр(картоплею)

Риба смажена з картоплею

Я

шня з шпиком

250

75

70

100

1200

168

525

315

930

987

Солодк страви

Компот з плодв консервованих

Яблука печен з взбитими вершк.

150

150

     78

70

8

Здобн хлбобулочн вироби

280

107

Булочка ванльна

100

60

108

Булочка з горхами

100

50

112

Булочка з маком

100

80

115

Булочка росйська

60

60

106

Здоба звичайна

50

40

109

Булочка домашня

100

40

1091

Пиржки печен з сиром

75

20

1031

Пиржки печен з капустою

75

30

Гаряч напо

1020

1010

Чай з лимоном

200/15/4

56

1016

Кава чорна з молоком

100/25/15

784

1031

Какао

200

112

       Холодн  напо

420

Вода  “Миргородська”

200

120

Вода фруктова

200

180

Ск лимонний

200

60

Ск апельсиновий

200

60

Виробнича програми овочевого цеху

        Таблиця 6

Назва продукту

Кльксть сировини

Призначення

Технологчн операцÿ

Огрки свж

11,38

Салат з свжих огркв

Перебирання миття

Нарзання

салат

1,46

Салат “Весна”

Перебирання миття нарзання

Редис

1,075

Салат “Весна

Сортування миття чищення промивання нарзання

Цибуля зелена

0,6

Салат “Весна”

Перебирання миття нарзання

Цибуля рпчаста

2,7

Оселедець з цибулею;

Студень рибний

Паштет з печнки

Фле курки  фарш.

Перебирання чищення миття нарзання

Морква

1,4

Студень рибний паштет з печнки фле курки

Сортування миття чищення

Ручна доочист.промивання нарзання

Часник

0,05

Студень рибний

Зрз. Донця

Знмання луски розбир.голови

Обчищення

Счуть або труть

Картопля

128,5

Перебирання

Сортування, миття

Обчищення

Ручна дочистка

нарзання

2.3. Визначення виходу напвфабрикатв вдходв при

                обробц  овочв

Псля визначення клькост й асортименту сировини розробляють технологчн схеми приготування напвфабрикатв при ручнй механчнй обробц. Визначають вихд напвфабрикатв за клькстю вдходв при первиннй обробц.

Збрник рецептур страв кулнарних виробв для пдпри

мств громадського харчування.

        Таблиця 7

 Назва сировини

Вдходи %

К-ть вдход.

брутто

К-ть вдх. нетто

1

Огрки свж

5

0,57

10,81

2

Салат

33

0,48

0,98

3

Редис

37

0,39

0,69

4

Цибуля зелена

16

0,09

0,51

5

Цибуля рпчаста

16

0,3

1,8

6

Морква

20

0,28

1,12

7

Часник

22

0,01

0,04

8

Картопля

25

32,13

96,4

    Розрахунок клькост овочв, що обробляються механчним  

                                               обладнанням

       Таблиця 8

Технологчн операцÿ

картопля

морква

К-ть сировини,кг

Вдходи, %

Кл-ть вдходв,%

Вихд н/ф, кг

К-ть сировини,кг

Вдходи, %

Кл-ть вдходв,%

Вихд н/ф, кг

Механчне

миття

128,5

2

2,57

125,9

1,4

2

0,03

1,37

Механчне

чищення

125,9

20

25,18

100,7

1,37

15

0,20

1,17

Ручне

дочищення

100,7

3

3,02

97,7

1,17

3

0,04

1,13

 2.4. Розрахунок  механчного обладнання

 Визначаючим чинником при розрахунках

Механчного обладнання

кльксть сировини, що переробля

ться за

день або максимальну змну, продуктивнсть машини, також режим

роботи пдпри

мства. Кльксть продукту, що переробля

ться, визнача

мо з рахуванням дючих норм, втрат вдходв при обробц.

Час роботи машини визнача

мо за формулою:

   t= Q/G

де   t- час роботи машини (для нверсальних приводв визнача

ться як сума часу роботи окремих змнних механзмв), год;

 Q - кльксть  сировини, що переробля

ться, кг;

 G - продуктивнсть машини,кг/год., слд  забезпечувати

   = t/Т

де -Т – продовженсть змни, год; фактичний коефцúнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо         перевищу

рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну бльшо

Розраховують пдбирають картоплечистку:

  1.  Визначають загальну кльксть сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки

: МОК – 16 – 125 кг

        МОК – 25 – 250 кг

  1.  Визнача

    мо час роботи машини

129,9

t =       125   =  1,04 год.

  1.  Визнача

    мо коефцнт роботи картоплечистки

1,04 

      =    7    =  0,15

Отже пдберемо машину картоплечистку МОК – – 125.

Розрахову

мо пдбира

мо нверсальний привд.

  1.  Q = карт. + морква + циб. 96,4 + 1,12 + 1,8 = 93,32
  2.     93,32 

         t   =     150     = 0,6

3.  0,6 

         t   =      7    = 0,09

Отже пдбира

мо нверсальний привд МРО – 50 - 200

2.5. Розрахунок  робочо

Чисельнсть бригади кухарв визнача

ться на пдстав виробничо

N1 = А2 * α / 3600 T * λ,

Де: N1 –   кльксть працвникв;

     T – тривалсть робочого дня, год.;

      λ – коефцúнт, що врахову

продуктивнсть прац.  λ  = 1,14

     α  - коефцúнт, що врахову

роботу пдпри

мства у вихдн дн α = 1,32-1,58

     А1, 2 – кльксть  людино-год.( чи людино-сек, що необхдна для виконання вир.пр.цеху).

    n – кльксть страв певного виду за день;

    t – норма часу на 1 страву, хв.;

    Н – година – норма виробтку на одного працвника, кг., шт, порцй тощо.

Якщо норми виробтку на 1 працвника  вказано на повний робочий день      ,то розрахункова форма ма

такий вигляд:

У випадках коли трудомстксть продукцÿ зада

ться коефцúнтом  трудомсткост К тр, то кльксть  людино-сек визнача

ться за формулою:

    

  А2= К тр. х 100;

Де 100 – норма часу ( сек) + на приготування страви, для яко

Добуток К тр. х 100 да

норму часу на приготування страви.

  1.  125 х 7 = 875
  2.  11,38 

875     =  0,01

        Таблиця № 9

з/п

  Назва   продуктв,  

напвфабрикатв

Одиниця вимр

К-ть

порц.

Норма виробт.

Людино-секунди

1

Огрки свж:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

11,38

11,38

10,81

875

490

1050

0,01

0,02

0,01

2

Салат:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

1,46

1,46

0,98

49

49

49

0,03

0,03

0,02

3

Редис

Сортування

Миття

Чищення

нарзання

кг

1,075

1,075

0,69

0,69

140

140

140

140

0,008

0,008

0,005

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

Миття

нарзання

кг

0,6

0,6

0,51

4,2

4,2

1050

0,1

0,1

0,5

5

Цибуля рпчаста:

Перебирання

Чищення

Миття

нарзання

кг

2,1

2,1

2,1

1,8

21

21

21

1050

0,1

0,1

0,1

0,002

6

Морква:

Сортування

Миття

Очищення

Ручна дочистка

Промивання

нарзання

кг

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,12

35

35

35

35

35

1050

0,04

0,04

0,04

0,04

0,04

0,001

7

Часник:

Зрз донця

Знмання луски

Розбирання голови

Чищення

Счуть або труть

кг

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

8

Картопля:

Перебирання

Миття

Чищення

Ручна дочистка

нарзання

кг

128,5

128,5

128,5

128,5

96,4

147

147

147

147

1050

0,9

0,9

0,9

0,9

0,09

                      Всього

6,5

Визнача

мо кльксть працвникв

 6,5 х 1,32

 N =    7 х 1,14   =  1 прац.

Для овочевого цеху закусочно

Розрахувавши чисельнсть працвникв, пдбира

мо

2.6. Розрахунок пдбр немеханчного обладнання

Кльксть виробничих столв розрахову

ться за чисельнстю працвникв вдповдно до визначених технологчних нй та графку виходу на роботу.

Розрахунок довжини столв проводиться за формулою:

 L = N1 * l ,

де L – загальна довжина столу для певно

   N1 – кльксть людей, одночасно зайнятих на цй технологчнй операцÿ;

    l   - норма довжини столу на одного працвника, м;

       Таблиця 10

Технологчн  операцÿ

Кл-ть людей

Довжина столу 1пр

Довжи-на столу

1

Огрки свж:

перебирання

0,01

1,0

0,01

2

Салат:

Перебирання

нарзання

0,03

0,02

1,25

1,25

0,04

0,03

3

Редис:

Сортування

нарзання

0,008

0,005

1,0

1,0

0,008

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

нарзання

0,1

0,5

1,25

1,25

0,125

0,6

5

Цибуля рпчаста:

Перебирання

чищення

0,1

0,1

0,7

0,7

0,07

0,07

      

                        (продовження таблиц  10)

6

Морква:

дочищення

0,04

0,7

0,03

7

Часник:

Зрз.донце

Знмання луски

Розбирання гол.

Чищення

Счуть або труть

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

8

Картопля:

дочищення

0,9

0,7

0,63

                     Всього

1

Пдбира

мо столи:

СПК – 0,84 м

СПЛ – 0,84 м

СПСМ-1 – 1,05 х 2

Мийн ванни, що використовуються для миття, збергання картопл; у вод розморожування риби та нших операцй пдбирають за розрахованою мсткстю, що визнача

ться за формулою:

 V   = Q(W + 1) / Kφ

Де Vр – розрахункова мстксть ванни, дм³

 Q – кльксть продукту, кг;

 W – норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;

К – коефцúнт заповнення, К = 0,85;

 φ – оборотнсть ванни за змну.

  φ = Т х 60 /τ,

де Т – тривалсть змни, год;

 τ -  тривалсть циклу обробки продукту у ванн, хв;

        Таблиця   11

Технологчн

операцÿ

Кл-ть прод.  Миття

Норма води

Оборотнсть ванни

Трив.змни

Трив.циклу

Розр.об’

м ванни

Огрки:

миття

11,38

1,5

30,9

10,30

20

0,2

Салат:

миття

1,46

5

20,6

10,30

30

0,3

Цибуля рпчаста:

миття

2,1

2

20,6

10,30

30

0,1

Цибуля зелена:

миття

0,6

2

20,6

10,30

30

4

Морква:

Миття (промивання)

1,4

1,4

2

2

20,6

20,6

10,30

10,30

30

30

3,7

3,7

Карт опля:

Миття

промивання

128,5

128,5

2

2

20,6

20,6

10,30

10,30

30

30

10,4

10,4

    Всього

34,2

Пдбира

мо мийну ванну на одне вддлення  ВМ-1 – 840.

Розрахунок площ цеху

Площа виробничого примщення розрахову

ться за площею розрахованого пдбраного обладнання та за коефцúнтом використання площ примщення.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займа

обладнання:

Sкор. = p1S1 + p2S2 + pnSn =  pS ,

де p – кльксть одиниць обладнання певного виду;

   Sкор  - площа, яку займа

одиниця обладнання, м²

Виходячи з корисно

Sзаг. = Sкор. / ,

де  - коефцúнт використання площ  ( 0,35 )

 Sзаг  = 6,55 / 0,35 = 18,7,

 18,7 х 1,2 = 22 м²  

                    а=6,0м.

                    в=22,0=3,6м.

                                                                                  Таблиця 12

Визначення площ цеху

№ п/п

Назва обладнання

Тип, марка

Габаритн розмри

Кльксть обладнання

Корисна площа

довжина

ширина

1

Стл для дочищ.картоп

СПК

840

840

1

0,7

2

Стл для дочищ.цибул

СПЛ

840

840

1

0,7

3

Стл вироб.

Секц-модульн

СПСМ-1

1050

840

2

1,8

4

Мийна ванна

ВМ-1 СМ

1050

840

1

1,8

5

Картопле-чистка

МОК-16

455

375

1

0,17

6

Машина для нарз.овочв

МРО-50/200

530

335

1

0,18

7

Пдтоварник

ПТ

1470

840

1

1,2

         Всього

6,55

2.8.

нвентар гарячого цеху:

Пдбр посуду, нструментв та нвентарю проводиться за нормами оснащення пдпри

мства громадського харчування кухонним нвентарем

  1.  Бак для вдходв
  2.  Вдро
  3.  Дошка розробка
  4.  Лоток
  5.  Нж жолобковий
  6.  Нж карбувальний
  7.  Нж “Кухарська трйка”
  8.  Тертка
  9.  Пристрй для нарзування зелен НЗ
  10.  Ваги настльн циферблатн.

В и с н о в о к

В закусочнй застосований пристнковий прийом розмщення обладнання. Це да

змогу зменшити виробнич площ цехв, механзувати подавання сировини напвфабрикатв безпосередньо до механчного обладнання. Стандартизаця й нфкаця вузлв деталей, пдведення комункацй та розмщення пускових пристро


Cписок використаних джерел:

  1.  Збрник рецептур страв кулнарних виробв для пдпри

    мств громадського харчування.  Москва; Економка 1983р. Л.С.Кучер.

  1.  Органзаця виробництва правлння пдпри

    мствами громадського харчування. Москва; Економка 1980р.

  1.  Кточинков В.П. Оборудования предприятий общественного питания. Справочник - Москва; Економка 1979р.
  1.  Никуленкова Г.Г. Проектирование предприятий общественного питпния. Москва; Економка 1987р.
  1.  Рекомендований асортимент страв для рзних типв пдпри

    мств громадського харчування.

  1.  Практичн завдання для дипломного практування в кооперацйних вузах; Кив НМУ «Укоосплка» 1981р.            


Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

4

Розроб.

п

Перевр.

Реценз.

Н. Контр.

Затверд.

Лт.

крушв

Змн.

рк.

№ докум.

дпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех

Змн.

рк.

№ докум.

Пдпис

Дата

рк.

Овочевий цех