Рис. 191. Механизмы для приготовления муки: слева – водяная мельница; посередине – ветровая мельница; справа – жернова

Из проса, гречихи, ячменя крупы изготавливали в специаль­ных устройствах, которые называются ступами. Для этого в емкость засыпали зерно и цилиндрическим стержнем, который называют пестиком, ударяли по зернам, доводя их до необходи­мого состояния. В настоящее время такую работу производят с помощью крупорушек (рис. 192). Крупы и мука были основны­ми пищевыми заготовками.

Рис. 192. Устройства для приготовления круп: слева – ступа древняя ручная; посередине – крупорушка ручная; справа – современная электрическая крупорушка

Для измельчения перца, чеснока, сала, лука и других продук­тов на кухнях каждая хозяйка имела небольшие ступки из дере­ва, металла, камня, керамики (рис. 193).

Главными заменителями хлеба были овощные культуры. Для приготовления овощных блюд использовали капусту, свеклу, морковь, огурцы, лук, чеснок. В XVIII в. начали применять кар­тофель, который был и остается в нашей стране одной из основ­ных культур для приготовления блюд.

Рис. 193. Виды ступок: слева – кухонная деревянная для сала; посередине – керамическая для овощных специй; справа – каменная для разных специй

Из бахчевых культур на всей территории Украины выращива­ли тыквы, а арбузы и дыни – преимущественно в юго-восточных регионах.

Для приправы культивировали петрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чебрец и другие растения.

Природно-географические условия способствовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину.

Скотоводство, а позднее животноводство играло значительную роль в хозяйстве южных и особенно горных районов. Крестьяне держали крупный рогатый скот, преимущественно для получе­ния молока и использования в качестве тягловой силы, птицу и свиней – для приготовления мясных блюд и заготовки жиров.

Также в еду употребляли грибы, чернику, землянику, калину, дикие вишни и сливу, бузину. Весной цедили березовый и клено­вый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук.

Наиболее древним способом консервирования овощных про­дуктов для создания сезонных запасов, по большей части на зиму, были соление и квашение. Квасили и солили капусту, све­клу, яблоки, груши, огурцы, арбузы, грибы. Эти способы позво­ляли долго хранить продукты и употреблять их затем в сыром виде или после термической обработки.

Одним из самых распространенных способов заготовки про­дуктов было сушение. Сушили яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, грибы, на юге – абрикосы. Из березового и кленового сока делали квас.

Мясные блюда раньше готовили на большие праздники: Рождество и Пасху. Из свинины делали запасы для собственного потребления, порою на целый год. Из молочных продуктов упо­требляли сметану, которую перерабатывали на масло. Молоко за­квашивали на простоквашу и ряженку, храня в холодных местах.

Существенным дополнением к еде была рыба. Ее солили, вя­лили на воздухе или сушили в печи. Хранили в кадках, а также в полотняных сумках, подвешенных в кладовой или на чердаке.