Середина лета, начало грибного сезона. Множество людей устремляется в лес за деликатесной добычей. Традиционно, блюда из грибов занимают на нашем столе почетное место. В старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Чем же полезны грибы?
Попробуем разобраться.
Химический состав.
Свежие грибы содержат около 90 % воды. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке - сокращается до минимума. Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек.
Исследования показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).
Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.
По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).
В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов.
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.
Однако кроме питательных веществ в состав грибов входят растительные волокна, которые плохо перевариваются и усваиваются. Иногда они даже могут вызывать раздражение слизистой желудка. К тому же растительные волокна мешают усвояемости питательных веществ. Например, такой ценный компонент, как белок, усваивается значительно хуже, чем белки животного происхождения. Поэтому грибы считаются "тяжелой" пищей и не рекомендуются маленьким детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Практически все диеты исключают грибы из рациона питания.
По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
Эта классификация, можно сказать, условная, т. к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
Заготовка грибов.
К сбору дикорастущих грибов нужно относиться крайне осторожно и внимательно. Начинающим грибникам лучше отправляться в лес со знающими людьми. Ведь под видом вполне съедобных грибов могут скрываться ложные белые, подберезовики, опята и лисички. Употребление таких грибов в пищу опасно для здоровья, а зачастую и для жизни. Поэтому собирать можно только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Если возникает малейшее сомнение, то гриб лучше не брать, как бы привлекательно он не выглядел. Многие грибы (строчки, сморчки и др.) можно употреблять в пищу только после специальной обработки.
Ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями. Грибы интенсивно впитывают соединения тяжелых металлов. Поэтому даже съедобные грибы могут представлять опасность. Не стоит покупать грибы на улице, неизвестно где они могут быть собраны.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому перерабатывать их необходимо сразу после сбора. Блюда, приготовленные из грибов лучше не хранить, а употреблять свежими. Для длительного хранения грибы лучше высушить или заморозить после длительной варки.
Самый надежный способ уберечься от неприятных неожиданностей - это приобретение грибов в магазине. Шампиньоны и вешенки уже давно выращиваются в промышленных масштабах, с соблюдением всех необходимых санитарных норм.
Итак, после правильной заготовки и кулинарной обработки, грибы становятся ценнейшим пищевым продуктом. Отправляйтесь в лес или в магазин и наслаждайтесь удивительным вкусом этого уникального продукта. Приятного аппетита!
