Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002
СодержаниеПособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.
Тема 1. общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
Классификация рыб
1.2. Строение рыб
Скелет головы
1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых
Род белуги
Семейство лососевых
К роду тихоокеанских лососей
К роду благородных лососей
Род белорыбицы и нельмы
Род гольцов
1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы
Основные виды разделки
Потрошение с головой
Потрошенная обезглавленная рыба
Теша - отрезанная брюшная часть рыбы. Боковник
1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
Организация экспертизы рыбы.
Процесс проведения товарной эксперты
Тема 2. особенности химического состава и
Азотистые вещества
Небелковые азотистые вещества
Летучие основания
Минеральный состав
2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
Выделение слизи
Тема 3. рыба живая (гост 24896-81)
Бодрая рыба
Очень слабая рыба
3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы
К паразитарным заболеваниям относятся
Тема 4. охлажденная (гост 1168-86) и
Охлаждение рыбы специальными видами льда
Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков
Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли
Охлаждение рыбы смесью льда и соли
Охлаждение рыбы холодным воздухом
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной в
Естественное замораживание
Воздушное замораживание
Льдосолевое замораживание
Замораживание рыбы с применением жидкого азота
Потрошенными с головой
Потрошеными и обезглавленными
Потрошенной и обезглавленной
Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Разделка
Желеобразная консистенция мяса
Позеленение мяса
Потемнение мяса
Смерзание рыбы или блока
Тема 5. соленые и маринованные
Лососи соленые.
Кета семужного посола
Лососи дальневосточные соленые.
Сельди соленые.
Атлантические тихоокеанские сельди.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые.
Сардины океанические соленые.
Скумбрия и ставрида океанические соленые.
Сельди иваси мелкие соленые.
Соленая рыба.
Рыба пряного посола
Рыба маринованная.
5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием. Затяжка
Заражение рыбы прыгуном –
Заражение личинкой падальной мухи –
Заражение рыбы рачком циматоа –
Тема 6. вяленые и сушеные рыбные товары
Балычные провесные изделия
Затхлость и омыление –
6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение
Пищевая рыбная мука.
Пищевой рыбный клей
Сухой растворимый рыбный белок
Сушеные акульи плавники
Рыбные концентраты
Тема 7. копченые рыбные товары
Рыба холодного копчения
Рыба горячего копчения
Рыба полугорячего копчения
Балычные изделия холодного копчения.
Рыба холодного копчения
Сельди сардины холодного копчения.
Ставрида и скумбрия пряно-копченая.
Осетровые рыбы горячего копчения
Сельди сардины горячего копчения.
Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)
Рыба горячего копчения
Бледная поверхность
Темная поверхность
Невыраженный запах копчености
Повышенное содержание влаги в рыбе
Сухая консистенция мяса
Черные смолистые натеки на поверхности рыбы –
Кислый или аммиачный запах в жабрах
Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним. Просырь –
Вздутость кожи
Белково – жировые и сукровичные натеки –
Механические повреждения
Тема 8. рыбные консервы и пресервы
Натуральные рыбные консервы
Закусочные консервы
Рыбные паштеты
Консервы рыборастительные.
Количество кусков
Цвет мяса и кожных покровов
Вкус и запах
Соотношение массы рыбы и заливки –
Содержание поваренной соли –
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы
Помутнее бульона
Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле
Нарушение калибровки
Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов
Привкус и запах металла
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола.
Пресервы из разделанной рыбы
Пресервы из неразделанной рыбы
Пресервы из разделанной рыбы
Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко
8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
Тема 9. рыбные полуфабрикаты и кулинарные
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные кулинарные изделия
Тема 10. икорные товары
10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству
Зернистая икра
По качеству
10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
Ястычную икру
10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
Запах и привкус металла –
Запах нефтепродуктов –
Хруст – загрязнение икры песком. Недопущенная и перепущенная икра –
Вязкая консистенция паюсной икры –
Резинистость зернистой пастеризованной икры
Тема 11. нерыбные морепродукты
11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании
11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность
12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность
11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность
Вопросы для подготовки к экзамену по курсу
Контрольные задания для самостоятельной подготовки
