Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения СодержаниеКлассификация предприятий общественного питания. характеристика и концепции деятельности2 Классификация предприятий общественного питанияФабрики заготовочныеКулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюдСпециализированные цехи по выработке полуфабрикатовСпециализированные кулинарные цехиЦех бортового питанияКомбинат общественного питанияУслуги по организации потребления и обслуживанияУслуги по реализации кулинарной продукцииУслуги по организации досугаИнформационно – консультативные услугиПрочие услуги общественного питания3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питанияРесторанный бизнес. особенности развитияКонцепция дорогих ресторановГастрономическая темаХарактерные особенности сети ресторановЖизненный циклСтратегия территориальной экспансии2 Кейтеринг как форма обслуживания потребителейКейтеринг вне помещенияСоциальный (независимый) кейтерингРазъездной кейтеринг (контракт на поставку)Структура кейтерингаАдминистративный отделЛекция № 31 Общая характеристика предприятий быстрого обслуживанияПредприятия уличной торговлиКлассическими типами предприятий быстрого обслуживания2 Концепции деятельностиЛекция № 41 Меню: понятие, виды, характеристика2 Карта вин: структура и содержаниеОсобенности подбора, сервировки и хранения винПравила подбора вин и блюдБары. характеристика и концепции деятельности1 Бары: классификация и характеристикаСервери – барКоктейль - барКофейный барКлассический стиль3 Виды оборудования и инвентаря для баровБарная ложкаСмесительный стаканБарный ножНож для снятия цедрыБлендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами. СоковыжималкаЛоток для фруктовСпециальные формы обслуживания посетителейСтол - экспрессРазновидности барбекюПрием – коктейльБанкет – чайКонцепции деятельности заготовочных цехов1 Организация работы овощного цеха2 Организация работы мясного цеха3 Организация работы рыбного цеха4 Организация работы птице-гольевого цеха5 Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного) и обработки зелениЛекция №81 Организация работы горячего цехаОрганизация работы холодного цехаКонцепции деятельности1 Организация работы кулинарного цехаОрганизация работы мучного цеха3 Организация работы кондитерского цехаОтделение замеса тестаОтделение разделки и выпечки.Отделение производства отделочных полуфабрикатовОтделение отделкиГорячая точкаСнабжение предприятий массового питанияИсточники и виды снабжения2 Структура и содержание договораДоговор выполняет следующие функцииПредмет договораФранко – завод - поставщикСтоимость и фрахтСтоимость, страхование и фрахтОбъект сделкиПо стандартуПо образцуПо предварительному осмотруТель – кетельУпаковка и маркировкаСрок и дата поставкиРасчеты. В этом разделе оговаривается, в какой форме будут производиться расчеты и в какой срок. Санкции и порядок урегулированиДополнительные условияЧто нужно проверить перед заключением договораЧто нужно предусмотреть.
