Учебное пособие по дисциплине для студентов специальностей 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» СодержаниеМ.В. КардашеваISBN 5-89289-215-8 промышленности, 2004Рабочая программаСодержание дисциплиныЛекция № 12 Классификация сырья в пищевой промышленностиВ виноделииПри производстве кваса – рожь.3.1 Химический состав зерна3.2 Оценка зернового сырья3.3 Физические показатели зерновой массы3.4 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс3.5 Способы и режимы хранения зерна4 Некоторые виды растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности.Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40С.4.5 Сахарная свеклаНаучные основы технологии сахараСхема противоточного обессахаривания свекловичной стружкиСгущение сока выпариванием.Переработка оттеков.Производство жидкого сахара.Получение сахара-рафинада.Контрольные вопросыЛекция № 3Хранение картофеля.Доставка картофеля.Измельчение картофеля на терочных машинах, получение кашки.Выделение картофельного сока из кашки.Выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги.Рафинирование крахмальной суспензии.Выход и коэффициент извлечения крахмала.Качество сырого картофельного крахмала.Содержание влаги2 Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.Помол кукурузной кашки.Промывание суспензии.Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии.Промывание крахмала.Технологическая схема получения сухого крахмалаПодготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги.Сушка крахмала.Получение и применение модифицированных крахмаловРасщепленные крахмалы.Замещенные крахмалы.Получение и применение декстрина6 Технологическая схема получения крахмальной патоки7 Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалаЛекция № 41 Основы переработки зерна в муку, крупу и зернопродукты2 Хранение и подготовка дополнительного сырья к производству3 Приготовление тестаБрожение тестаОбминка тестаСпособы приготовления пшеничного теста.4 Разделка тестаПредварительная расстойкаФормование тестовых заготовок5 Выпечка хлебаУпек хлеба6 Хранение хлебаЛекция № 5Форма изделий.Хранение и подготовка сырья к производствуПриготовление теста5 Формование макаронных изделийРазделка сырых макаронных изделий и их сушкаЛекция № 6Основное и дополнительное сырье. Сбор, доставка и хранениеОбщие технологические приемы консервированияАссортимент плодоовощных консервовЛекция № 7Получение растительных маселСушка и хранение масличного сырьяОбрушивание семянИзмельчение семянИзвлечение маслаРис. 7.2 Схема экстракционного процессаНерафинированное маслоКонтрольные вопросыЛекция № 8Технология карамелиПриготовление карамельной массыПриготовление начинокОбработка карамельной массы и формование карамелиТехнология шоколадаПолучение какао тертогоКонтрольные вопросыЛекция № 9Технология производства пиваЛекция № 10Плодово-ягодные полуфабрикатыСоки плодово-ягодные натуральныеСоки плодово-ягодные спиртованныеСоки плодово-ягодные сброженно-спиртованныеСоки плодовые и ягодные концентрированныеЭкстракты плодовые и ягодныеСиропы плодовые и ягодные натуральныеВина виноградные и виноматериалыПищевые кислоты.Кислота лимоннаяКислота D,L-виннаяКислота ортофосфорная марки А-пищеваяКислота аскорбиноваяКислота молочнаяДиоксид углеродаКрасители натуральные пищевыеКраситель свекольный порошковыйАроматические вещества.Эфирные маслаКонцентрат квасного суслаКвасные ржаные хлебцыКвас сухой хлебныйЛекция № 11Натуральные винаБелые сухие натуральные винаКрасные сухие винаНатуральные полусухие и полусладкие винаСпециальные винаВина типа портвейна и мадерыВина типа хересаВина типа марсалыВина токайского типаВина типа малагиВина типа кагораМускатные винаАроматизированные винаМетодические указанияНаучные основы технологии сахараТехнология крахмала и крахмалопродуктовТехнология хлеба и хлебобулочных изделийТехнология макаронных изделийТехнология кондитерских изделийТехнология растительных маселНаучные основы плодоовощных консервовПроизводство безалкогольных напитков и квасаТехнология пиваПроизводство виноградного винаВарианты контрольной работы2. Технология получения сахара-песка.Вариант № 2Библиографический список
