.php lang="ru-RU">
Содержание: "Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Кемерово 2004"
Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Кемерово 2004
ISBN 5-89289-235-2 © Кемеровский технологический 1. Рабочая программа Задачи дисциплины Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины 1.2 Содержание дисциплины Сырье бродильных производств Зерновое сырье Меласса: характеристика, химический состав. Показатели качества, признаки дефектности. Доставка, прием и хранение мелассы. Виног Специфическое сырье. Вода в бродильных производствах. Воздух Основные технологические и экономические понятия Основные закономерности роста и размножения культур микроорганизмов Спиртовое брожение. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур. 2 Конспект лекций 2.1 Сырье бродильных производств В виноделии При производстве кваса – рожь. 2 Строение зерна Мякинная оболочка 3 Химический состав зерна Пектиновые вещества Азотистые вещества Небелковый азот Минеральные вещества 4 Оценка зернового сырья При переработке на спирт При производстве пива Для получения солода 6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс 7 Способы и режимы хранения зерна Из сахаров Клеточный сок Период охлаждения Зимний период Весенний период Механический состав Химический состав Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40 С. Хмелевая шишка Горькие вещества Хмелевое масло Полифенольные вещества Контрольные вопросы 2.2 Вода в бродильных производствах Показатели качества воды производственного назначения 3 Требования к воде, предъявляемые в различных бродильных производствах В производстве солода. 4 Способы водоподготовки 5 Очистка сточных вод 2.3 Основные технологические и экономические понятия Процесс технологический Аппарат предназначен для проведения процесса (бродильный, заторный, фильтрационный и т.п.). Схема Производственная мощность Выход продукта Себестоимость продукции Контрольные вопросы 2.4 Основные закономерности размножения и роста культур микроорганизмов 1 Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах Класс дрожжеподобных (несовершенных) грибов Плесневые грибы (микромицеты) 2 Стадии развития культур микроорганизмов Рост клетки - увеличение ее размеров и массы в результате биосинтетических процессов. Развитие П – логарифмическая или экспоненциальная фаза роста Ш фаза - замедленного роста 3 Способы культивирования микроорганизмов Глубинный способ Гетерогенно-непрерывный способ 4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов Окислительно-восстановительные условия среды 5 Обмен веществ микроорганизмов 6 Транспорт веществ в клетку Простая диффузия Облегченная диффузия (пассивный транспорт) Активный транспорт 7 Производственная инфекция и способы дезинфекции Источники инфекции К физическим методам К химическим средствам Контрольные вопросы 2.5 Спиртовое брожение 2 Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности В производстве хлебопекарных дрожжей При получении пива В производстве виноградных вин 3 Строение дрожжевой клетки и ее химический состав Клеточная стенка Цитоплазматическая мембрана Ядро (13) хранилище генетической информации. Содержит ДНК, белки и ферменты, связанные с образованием ДНК и РНК. Внутри ядра нах Аппарат Гольджи Вакуоль (5) Химический состав 4 Метаболизм дрожжей 5 Характеристика чистой культуры дрожжей 6 Механизм и химизм спиртового брожения В подготовительной стадии Рисунок 11- Схема спиртового брожения В упрощенном виде можно выделить три этапа спиртового брожения Второй этап Третий этап Брожение (анаэробное дыхание) Дыхание (аэробное) К вторичным продуктам относят Ненасыщенные алифатические спирты Альдегиды жирного ряда Альдегиды фуранового ряда Сложные эфиры Контрольные вопросы 2.6 Ферменты зерновых культур и микроорганизмов 1 Характеристика ферментов и их свойства Высокая каталитическая активность. Строгая специфичность. Большая лабильность 2 Классификация ферментов 3 Механизм действия ферментов 4 Факторы, влияющие на ферментативную активность 5 Источники ферментов и их сравнительная характеристика Ферменты животного происхождения Контрольные вопросы 2.7 Гидролитические ферменты 1 Гидролиз крахмала Предельная декстриназа 2 Гидролиз белков 3 Гидролиз некрахмальных полисахаридов Пектиновые кислоты 4 Ферментные препараты: характеристика и номенклатура Наименование препарата 5 Иммобилизованные ферменты Физические методы иммобилизации Химические методы Контрольные вопросы 3 Методические указания по изучению дисциплины 4 Методические указания к выполнению контрольных работ Контрольная работа 1 Контрольная работа 2 5 Вопросы к экзамену Библиографическиий список
