Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 1) Содержание1Разработка производственной программы предприятияОпределение числа потребителейОпределение количества блюдСоставление расчетного меню2 Расчет сырьяТаблица 1 – Расчет количества продуктов по физиологическим нормамТаблица 2 – Расчет количества продуктов по меню расчетного дняНаименование продуктовТаблица 3 – Сводная продуктовая ведомостьКоличество сырья, кг3 Расчет складской группы помещенийТаблица 4 – Расчет площади складских помещений4 Расчет овощного цехаТаблица 5 – Производственная программа цехаТаблица 6 – Расчет механического оборудованияТаблица 8 – Расчет количества столовТаблица 11-Операционный контроль технологического процесса5 Расчет мясо-рыбного цеха6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелениТаблица 15 – Производственная программа цеха7 Расчет холодного цехав том числеТаблица 17 – Реализация блюд в залах предприятияЧасы реализациикоэффициент пересчета8 Расчет горячего цехагде n – количество порций супа, реализуемых за 2 чЧасы реализациигде Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмЧасы реализацииТаблица 22 – Время полного оборота котла9 Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий10 Расчет кулинарного цеха11 Расчет моечных12 Расчет раздаточной13 Помещения для потребителей14 Административно-бытовые помещения15 Технические помещения16 Компоновка предприятий общественного питания17 Сертификация услуг предприятия18 Стратегическое планирование деятельности предприятияСписок использованных источников
