СодержаниеОбщественное питание –
1.2. Понятие о предприятии общественного питания
1.3. Понятие о рынке продукции общественного питания
Понятие о рынке продукции общественного питания.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике
Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.
Индустриальные методы приготовления пищи.
Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.
Основные условия
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95
Процесс обслуживания
Условия обслуживания
Безопасность услуги
Охрана окружающей среды
Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Услуги по реализации досуга
Информационно-консультативные услуги
Прочие услуги
Основные элементы инфраструктуры проектируемого
Согласно ГОСТ Р. 50762- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются
Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)
Микроклимат горячего цеха
Соусное отделение.
Организация Труда.
4. Технологические расчеты
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.
Часы работы торгового зала.
Таблица № 1
Таблица № 2
Таблица № 3
Факторы влияющие на составление меню
Таблица № 5
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Технико-технологическая карта № 1
2. Используемое сырьё
Технологический процесс
5.Оформление, подача, реализация и хранение
Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта № 2
2. Используемое сырьё
Технологический процесс
5.Оформление, подача, реализация и хранение
Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта № 1
2. Используемое сырьё
Технологический процесс
5.Оформление, подача, реализация и хранение
Пищевая и энергетическая ценность
Технологический расчет и подбор оборудования
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм, где
Vпродукта =Q/y дм , где
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
Vводы = Q*n
Vводы = Q*n
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
Q - Масса нетто отварного продукта,кг y
Q =0,15*264=40кг По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г Vпродукта
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
Vкотла = n*V2/K где
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
Расчёт количества столовых столовых приборов.
Расчет рабочей силы
Расчёт рабочей силы по общему меню.
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
6-фритюрница РЭ -20-0,1
11-производственная ванна
|
