Geum.ru

Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2009



СодержаниеЕрмолаева Е.О.
1 Основы повышения качества продукции
Качество продукции
Кулинарная продукция
Единицей продукции
Свойство продукции
Продукция общественного питания
Показатель качества продукции
Признак продукции
1.2 Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
Методы управления качеством
Под методом управления
В группу административных методов
К группе социально-психологических методов
К группе идеологических методов
2.1 Классификация показателей качества
Определяющий показатель
Коэффициент весомости показателей качества продукции
Интегральный показатель
По способу выражения
Показатели назначения
Состав продукции
Экономические показатели
Показатели надежности
Эргономические показатели
Физиологические показатели
Психологические показатели
Показатели технологичности
Показатели транспортабельности
Экологические показатели
2.2 Методы оценки качества продукции
Дифференциальный метод
Комплексный метод оценки
Смешанный метод
2.3 Методы определения показателей качества продукции
Измерительный метод
Регистрационные методы
Органолептический метод
Расчетным метод
Традиционный (лабораторный)
Социологический метод
Экспертный метод
2.4 Органолептическая оценка качества продукции
2.5 Классификация органолептических показателей качества
2.6 Методы органолептического анализа
Методы потребительской оценки.
Различительные методы.
Метод парного сравнения.
Метод треугольный и два из трех (дуо-трио
Метод два из пяти
Ранговый метод.
Метод индекса разбавлений
Описательные методы.
Профильный метод.
3.1 Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
3.2 Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
Внешний вид
Цвет (окраска)
3.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
3.4 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
Микробиологические показатели
4.1 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
4.2 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
4.2.2 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
4.3 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
Служба входного контроля
Операционный контроль
Приемочный контроль
5 Качество как объект управления
5.1 Основные понятия в области управления качеством
Функции планирования
Функция осуществления
Функция контроля
Функция управляющего воздействия
5.2 Жизненный цикл продукции. Петля качества
Этапы формирования качества продукции
Петля качества
Рис.2. Этапы формирования и обеспечения качества продукции
5.3 Отечественный опыт управления качеством продукции
Недостаток этого метода
ЕСГУКП (Единая система государственного управления качеством продукции
5.3.2 Современные модели управления качеством
Нормативное управление
Стратегическое управление
Оперативное управление
Содержание стандарта ГОСТ Р ИСО 9000-01.
Принцип 2 - Лидерство руководителя.
Принцип 3 - Вовлечение работников.
Принцип 4 - Процессный подход.
Принцип 5 - Системный подход к менеджменту.
Принцип 6 - Постоянное улучшение.
Принцип 7 - Принятие решений, основанное на фактах.
Принцип 8 - Взаимовыгодные отношения с поставщиками.
5.5 Системы качества на предприятиях сферы услуг
6.1 Общие положения
6.2 Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников
6.3 Порядок проведения сертификации
Подача заявки па сертификацию
Рассмотрение и принятие решения по заявке
Выбор схемы сертификации
Оценка соответствия услуг установленным требованиям
Схемы сертификации услуг.
Оформление результатов оценки
Принятие решения о выдаче (отказе на выдачу) сертификата соответствия. Выдача сертификата соответствия и разрешения на применени
Инспекционный контроль сертифицированных услуг
Сертификация на новый срок
Оплата работ по сертификации
6.4 Порядок сертификации услуг общественного питания
Холодные блюда
Супы горячие и другие горячие блюда.
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика
Соусы и заправки для вторых блюд
Сладкие блюда
Готовые кулинарные
Юридический (фактический адрес)
Услуги общественного питания
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Услуги по организации потребления и обслуживания
Услуги по реализации кулинарной продукции
Услуги по организации досуга
Информационно-консультативные услуги
Прочие услуги общественного питания
2. Показатели качества продукции
Учебное пособие Для студентов сузовЗав. редакцией И.Н. Журина